sábado, 2 de agosto de 2008

Alubias pochas estofadas al txakoli

Conocía la receta de alubias con vino tinto, las alubias rojas por supuesto. Así que hoy me he dicho porque no hacer unas pochas blancas con txakoli alavés, dicho y hecho.
Aquí tenéis los ingredientes para este estofado: alubias pochas 400 gramos, cebolleta morada, pimiento verde, un puerro, una zanahoria, un diente de ajo y un vaso de txakoli alavés.
Ahora no es época de pochas, pero las tengo en el congelador de la temporada pasada y se conservan perfectamente.
Después de bien picados todos los vegetales y con un buen chorreón de aceite en la cazuela, he sofrito la verdura hasta que ha perdido la textura.
La he salpimentado al gusto y he añadido el txakoli. He cocido todo el conjunto por un minuto y
he añadido las pochas y las he cubierto con agua. El fuego suave y dejarlas cocer suavemente hasta que las pochas estén blandas, algo más de 40 minutos, la verdad que no he mirado al reloj.
Las pochas a pesar de no tener ningún acompañamiento ,el txakoli les da un puntito muy agradable y se nota que tienen "un no se que" para él que no está en el secreto.

10 comentarios:

Jimena de Kurbalain dijo...

Lo he estado buscando en su blog pero no lo he encontrado: comenta usted que tiene las alubias congeladas (algo que desconocía se podía hacer); imagino (ya me lo confirmará) que a la hora de utilizarlas las saca del congelador y las deja en remojo (como siempre)... o las congela ya cocidas?.

Mi segunda duda es si también se pueden congelar el resto de legumbres (garbanzos, lentejas). Lo cierto es que en tema de qué se puede y qué no congelar estoy muy desorientada (hace sólo tres años que cocino y reconozco que cada día disfruto más con ello).

Gracias por la ayuda y por la información de los blogs. El otro día comenté algo en los míos sobre ello.

Saludos y de nuevo mi agradecimiento.

Apicius dijo...

Hola Jimena de Kurbalain:
Me parece que solo hablo de la congelación de las Fabes frescas en Eventos Gastronómicos, en este enlace http://eventos-gastronomicos.blogspot.com/2007/01/madrid-fusin-2007-resumen-eventos-16.html, esta al final del artículo cuando hablo de la ponencia de Pedro y Juan Moran de Casa Gerardo.
Tal vez no sepa el término de "pochas", aunque lo dudo, ya que leyendo sus escritos que edita en sus blogs veo que tiene una vasta cultura, que lo demuestra con sus excelentes escritos.
Las pochas son las alubias en grano pero sin que estén todavía secas, no han terminado su total madurez, se desgranan en fresco y es a lo que denominamos pochas debido al color "pocho", desvaído que tienen las vainas.
Es un producto de temporada ya que día a día se van madurando y secando y por lo tanto poniéndose duras, que es como se han conservado y utilizado desde que esta joya vino a nuestras tierras de Las Americas.
Los tiempos cambian y las técnicas también. Casa Gerardo en Prendes (Asturias), será quizá el que más servicios de fabes de en su restaurante, varias toneladas al año.
En el congreso de Madrid Fusión 2007 en la ponencia de los Srs. Moran hicieron la presentación que muy resumida habrá podido ver en el enlace que he anotado.
Por lo tanto y concretando:
Las alubias frescas y todavía sin secar, una vez desgranadas y limpias se congelan en bolsas adecuadas y en porciones que luego vayamos a necesitar, yo lo hago en bolsas con 400 gramos.
Por lo tanto no se cuecen previamente en el momento de congelarla y no hace falta ponerlas a remojo antes de utilizarlas. Se utilizan directamente, unas veces las descongelo y otras no, en el guiso que vayamos a oficiar.
El mismo tratamiento se puede dar a otras legumbres, aunque por estos lares es difícil conseguir otro tipo de legumbres que no estén secas.
Las ventajas de utilizar alubias pochas, que también las podrá ver en el enlace que le propongo, sobre las secas son las siguientes:
No necesitan remojo.
El tamaño es uniforme.
Necesitan menos tiempo de cocción. No se rompen.
Absorben menos grasa en la cocción.
No se les nota la piel.
Son mas mantecosas en boca.
No tienen manchas.
Ausencia de gorgojos.(Hoy en día es difícil verlos en las secas).
Mantienen las mismas cualidades a lo largo de todo el año.
Todo este decálogo de buenas cualidades a la hora de guisar alubias se obtiene gracias a la congelación.
Si le queda alguna otra duda me lo hace saber y si soy capaz se la resolveré.

Su escrito sobre mis blogs me parece que como dicen los jóvenes "se ha pasado", la verdad sus elogios y cualidades que encuentra en mis blogs me parecen excesivos, no obstante se los agradezco de corazón.
Saludos

Jimena de Kurbalain dijo...

Efectivamente había oído hablar de las pochas, pero si le he de ser sincera, nunca había entendido del todo de qué iban, y es que no todo el mundo sabe explicar con sencillez y hay mucho tecnicismo y "mira lo que sé" en demasiados lugares que hablan de cocina. Por eso mismo admiro tanto sus blogs: porque lo explican todo de una forma que es muy sencillo seguirle. Gracias de nuevo por su explicación.

Estoy "en trámites" de hacer algo que leí el otro día de "su cosecha": croquetas de morcilla de arroz. Hoy ha sido la primera parte, mañana la segunda. Ya le contaré cómo han salido... aunque ahora mismo, en la sartén todavía y sin entrar aún en el frigorífico, tienen una pinta...

Saludos cordiales y seguiremos en contacto.

Jimena

Jimena de Kurbalain dijo...

Lo prometido es deuda. Apicius, me han salido las croquetas... me han salido... ufffff, qué ricas!.

Como dicen en las películas: sin su ayuda no hubiera sido posible, jejejeje. Gracias de nuevo.

Saludos cordiales.

Jimena

Apicius dijo...

Hola Jemena de Kurbalain:
Me alegro del éxito de la preparación, pero todo el merito lo ha tenido Vd. lo mio son solo unas indicaciones que si por el otro lado no hay buenas manos, no se puede llegar a buenos resultados.
Gracias por el comunicado y a seguir con sus buenos escritos como el del Vd. y las recetas publicadas.
Saludos

kisa dijo...

Apicius nunca he probado las pochas, como bien comentas es difícil encontrarlas aunque si me estoy imaginado el olor que tendrías en la cocina tan rico, muchas gracias por la receta
Mil besosssss

Huerta Navarra dijo...

No debemos considerar a la pocha como legumbre, sino como verdura.

Es, como bien dice Caius Apicius, una alubia sin madurar, sin secar, que se compra en la vaina y se desgrana en casa. (En ese sentido es como los guisantes, también considerados verdura).

Sin embargo, la pocha (al menos la que yo conozco: la navarra) es una variedad que no vale para su consumo en vaina ni en grano seco.

La temporada va de mediados de julio (el día de Santa Ana comen en Tudela pochas con anguila) a finales de septiembre. Pero podemos alargar la temporada a todo el año congelándolas, como hace Apicius. De hecho yo he encontrado pochas en varias tiendas de congelados.

Eso sí, las pochas que yo conozco no suelen ser tan blancas como las que he visto en la foto (blanquean al madurar). Suelen tener diversas tonalidades verdosas. Y lo digo porque la picaresca hace que se comercialicen alubias blancas haciéndolas pasar por pochas.

Otra cosa que hay que decir es que las pochas no se se cocinan como las alubias. Necesitan mucho menos tiempo de cocción. Y en este sentido hay que reconocer que en muchos sitios no saben preparar las pochas. En Gipuzkoa he visto en más de una ocasión prepararlas como si fueran alubias blancas, haciendo que engorde el caldo (incluso rompiéndolas para que engorde).

Hay que cocinarlas como verdura.

Apicius dijo...

Hola Huerta de Navarra:
Totalmente de acuerdo con lo que dice en su comentario.
En Álava la temporada es un poco más tardía que la Navarra de Tudela, ahora las tenemos en pleno esplendor.
Por supuesto que al no estar secas las pochas, no se pueden considerar legumbres secas, pero el DRAE define la Legumbre como 1. f. Fruto o semilla que se cría en vainas.
2. f. Planta que se cultiva en las huertas.
3. f. Bot. Fruto de las plantas leguminosas, sin especificar si son secas o no, pero también anoto, que en cuestiones coquinarias el DRAE tiene, sino inexactitudes, si definiciones que llaman a la confusión.
Si a veces las llamo legumbres es debido y con la intención de no confundir al personal que me lee.
El caldito de las pochas no tiene que quedar espeso como el de las alubias secas, detalle que bien apunta, pero ya sabe que en estas cosas del paladar los guisos muchas veces se acomodan a los gustos personales del oficiante, siempre y cuando no queramos hacer un plato totalmente ortodoxo.
En cuanto al congelado de las pochas es práctica que sigo de hace tiempo, si lee el comentario que le hice a Jimena de Kurbalain, verá que ya en Casa Gerardo, de la familia Moran, tal vez los que más fabes cocinadas vendan en España,ya no utilizan fabes secas, sino las congelan recién desgranadas y sin a penas secar y si lee el decálogo de las fabes puede apreciar los buenos resultados de este método.
Yo inclusive congelo las legumbres secas, cuando las compro directamente y me consta que no tienen ningún tratamiento químico, para evitar el mal encuentro con los gorgojos.
La verdad que me ha gustado mucho su comentario.
Gracias por visitar mi cocina.
Saludos

Huerta Navarra dijo...

El sábado pasado estuvimos por Laguardia y ví que en una tienda tenían pochas a la venta en sus características vainas de color "pocho". No compré.

En ocasiones he comprado a caseros de Zarautz pochas negras, también por estas fechas, pero éstas requieren más tiempo de cocción.

Gracias por compartir sus "casi infinitos" conocimientos gastronómicos. Seguiré visitando sus diversos blogs.

Apicius dijo...

No se porque este comentario, de Huerta Navarra estaba traspapelado, hoy corrijo la deficiencia.
Saludos.