viernes, 22 de agosto de 2008

Riñones en salsa india al curry

Esta es una salsa seudo india pero resulta muy acertada para unos riñones al curry.
Después de partidos por la mitad unos riñones de cordero y limpios de sus conductos blanquecinos, los ponemos con sal marina de grano gordo para que suden, yambien se pueden poner en una mezcla de vinagre y agua, va en gustos.
No los suelo tener mas de 5 minutos ya que sino se salan demasiado, los recojo en un colador y los paso por el chorro de agua fría para quitar en lo posible la sal y lavarlos así mismo.
Los ingredientes que voy a emplear es una combinación de especias preparada a mi gusto para el curry, unas hojas de tomillo, otras de perejil, media cebolleta, un diente de ajo, una manzana, un tomate y leche de coco. Lo que hay en el pequeño bol es crema de coco que al disolverla con agua se forma
la leche de coco. Se puede obtener leche de coco, rallando la pulpa de un coco y estrujándola bien mezclándola con un poco de agua. Se puede cambiar la leche de coco por caldo de carne, aunque por supuesto, el sabor final no es exactamente igual.
Par engorar la salsa final, queda mejor que añadir harina a la salsa, es añadir un poco de bechamel, que en la practica casi es lo mismo, pero resulta más fino con la bechamel.
Con una nuez de mantequilla y una cucharada escasa de harina hacemos un roux, una vez el roux listo, añadimos leche hasta obtener
una bechamel algo más ligera que una papilla.
Ponemos en un sartén u objeto similar un poco de aceite, lo suyo seria poner ghee (mantequilla clarificada), y la cebolla bien picada. Se tiene al fuego
hasta que comienza a tomar color la cebolla.
Una vez la cebolla a punto, añadimos el tomate picadito, la manzana, el ajo, también picados y las hojas de perejil y tomillo. Damos un pequeño salteo y
añadimos las especias para el curry. La cantidad de polvo de curry será según nos guste un curry fuerte o suave.
Añadimos la leche de coco y dejamos que se reduzca un poco por cocción.
Ya los ingredientes cocidos, podíamos utilizar la salsa de esta forma quitando las hierbas.
Pero a mi me gusta la salsa que sea fina, así que la trituro bien y la paso por el fino. Luego la pongo al fuego y añado la bechamel. Unos minutos de cocción para integrar bien todo.
Mientras salteamos los riñones con un poquito de aceite hasta
que estén dorados por las dos partes.
Ponemos los riñones con las salsa y después de un par de minutos de cocción, probamos para ver que tal están de sal. Al hacerlos sudar con sal suelen tomar bastante sal, así que hay que ser cuidadosos y no salar nada hasta este último paso. Si gusta se le puede añadir antes de emplatar un poco de jugo de limón.
Para emplatar hacerlo en el interior de una corona de arroz blanco. Este de hoy en vez de cocerlo con agua los he cocido con un caldo de carne, de ahí el colorcillo que tiene.