Patitas de cordero a la alavesa

Este es un plato de cierta contundencia, así que abstenerse quien esté controlando alguno de los parámetros corporales.
Para este plato suelo calcular de tres a cuatro patitas por comensal, así que me proveí de 12 patitas, las lave y les di un repaso de limpieza para quitarles algún pelillo que les quedaba.
El primer paso para oficiar este plato es hervir las patitas hasta que estén tiernas, le acompañan durante esta fase: 2 pimientos choriceros, 1 guindilla, 1 hoja de laurel, 1 puerro, una cabeza de ajos entera y la sal correspondiente.
En mi olla express con 18 minutos es suficiente, por supuesto que se pueden cocer en olla normal, entonces el tiempo andaría por los 80 minutos.
Una vez las patitas tiernas, sacarlas de la olla a un recipiente adecuado para acomodarlas y cubrirlas con caldo de la cocción. Esperar a que estén templadas para deshuesarlas.
Mientras las patitas se atemperan ,a una temperatura adecuada para poderlas manipular, picamos finamente una cebolla mediana y un diente de ajo. Los ponemos a pochar con un poco de aceite de oliva virgen extra, cuando empieza a tomar color le añadimos 50 gr. de chorizo cortado en rodajas y 50 gr. de bacón cortado en dados, la pulpa de 2 choriceros y salsa de tomate como medio vaso de agua y se cuece todo el conjunto por unos 10 minutos. Ahora le añadimos 1 cucharadita de pimentón (dulce o picante según gustos), y como dos vasos de vino del liquido de la cocción así como las verduras de la cocción pasadas por el pasa purés.
Ya con todos los ingredientes de la salsa se le da un hervor hasta dejar la salsa al punto, Se salpimenta al gusto. Caso que tengamos prisa, que malas son las prisas en la cocina, se puede engordar la salsa con fécula de maíz o con un poquito de harina, pero no quedara la salsa tan agradable si la engordamos a base de cocción. Pensar que las patitas tienen mucha gelatina y la salsa engordara tanto cuanto queramos.
Las patitas deshuesadas y esperando el turno para pasar por la sartén.
Las patitas pasadas por harina.
Una vez pasadas por huevo, un chapuzón en la sartén hasta que queden doradas.
Las patitas fritas y soltando parte del aceite absorbido sobre papel de cocina.
Con la salsa bien caliente añadir 4 patitas y tendremos una ración emplatada. Este plato hay que comerlo caliente para que la gelatina de las patitas este en su punto de degustación.

Nota:
El plato se puede montar también sin deshuesar o desguesadas las patitas y puestas en la salsa sin rebozarlas.