Caracoles San Prudencio

Hoy 28 de Abril es una fiesta patronal de la provincia de Alava llamada "El día de San Prudencio". En este día es típico comer revuelto de perretxicos y Caracoles, a parte de una tarta que se viene oficiando por el gremio de pasteleros desde hace unos años para este día.
Yo he preparado unos caracoles San Prudencio de esta guisa:
Después de bien purgados los caracoles y bien lavados, se ponen en una cazuela con agua y sal, se espera unos minutos y cuando los caracoles empiecen a moverse los ponemos al fuego muy suave de manera que el agua vaya templando.
Cuando este gasterópodo empieza a sentir el calor, empieza a querer sacar el cuerpo de su "casa" y a moverse, momento que podemos incrementar la intensidad del fuego para que queden con parte del cuerpo fuera y sea más fácil, posteriormente, su traslado de la concha a la boca.
Hay quien hace esto con los productos que aromatizan el agua que son: Unos clavos de especia, una cebolla, un puerro, una zanahoria, un pimiento choricero y una guindilla. Yo los pongo solamente con agua ligeramente salada y cuando ya están muertos y con parte del cuerpo fuera, los cuelo y paso a la segunda fase, su cocción.

Perretxicos, también denominados setas de Orduña, que unos emplearé con los caracoles y otros en un revuelto.

 Ingredientes que integraran la salsa de los caracoles: Jamón, cuanto mejor sea mejor será la salsa, chorizo, cebolla, puré de tomate y los perretxicos.

 Como he dicho cuando ya tengo preparados los caracoles para su cocción, ya tengo dispuesto un caldo en él que he cocido los ingredientes que he especificado al principio, meto en este caldo los caracoles y los cuezo por media hora.

 En cazuela de barro sofrío la cebolla, picada, en un poco de aceite de oliva virgen extra.

 Antes de que empiece a tomar color la cebolla, le añado el jamón y chorizo, ambos cortados en tacos y los sofrío. Los ortodoxos del tema dicen que antes se debiera poner la salsa de tomate. Para mi salteando un poco en el aceite el jamón y chorizo se incrementa la fragancia de estos, que si los ponemos a cocer en la salsa de tomate.

 Una vez el aroma jamonil se expande por el área de trabajo, añado el tomate y

 seguidamente los perretxicos, troceados por la presión que sobre ellos se hace con los dedos, no cortarlos a cuchillo. Todo el conjunto se cuece por diez minutos,

 acto seguido se incorporan los caracoles y un poco del caldo de cocción de los mismos. Cocemos por 20 minutos a fuego pausado y estarán listos para ser servidos.