Medallones de rape en salsa de pimientos del piquillo

Empezaremos limpiando el pescado. En la foto proceso de limpieza de una cola de rape, ahora en fase de quitarle toda las finas cutículas que la cubren. Por supuesto que la espina central, cabeza, carrilleras etc. se emplean para hacer un fumet, claro es, si compráis el rape entero como era el caso.
Lo anteriormente citado en una cazuela para oficiar un fumet y emplearlo en lo que proceda, normalmente sopa de pescado. Una vez cocido y el fumet listo se separan todas las partes de carne y se guardan. Yo suelo congelar tanto el fumet, una vez filtrado, como la carne separada de la cabeza, espina etc.
Los dos lomos separados y limpios. Luego se trocean en medallones, el grosor al gusto, aunque mejor gruesos.
La salsa de pimientos del piquillo la haremos con 1 cebolla hermosa y 2 dientes de ajo, lo picaremos y pondremos a pochar en aceite de oliva virgen extra, medio pochada la cebolla y el ajo, le añadimos un tomate maduro, picado "of course", salpimentamos al gusto y si gusta se le puede añadir una hierba aromática, yo le he puesto un poco de albahaca, aunque lo suyo hubiese sido perejil, pero no tenia.
Cuando todo la anterior ya esta cocido le añadimos una lata de pimientos del piquillos, cocemos un poco más y lo pasamos por el pasa purés. Hay quien lo pasa con el triturador eléctrico, a mi no me gusta mucho ya que las salsas pierden color, aunque luego se pueden recuperar cociéndolas un poco para que salga el aire que se le ha introducido durante el triturado.
La salsa lista para su uso. Si se quiere obtener una salsa más fina pasarla por un colador de alambre fino o una estameña.
Uno de los lomos cortado en medallones. Estos medallones son de grosor medio/delgado, que es como le gustan a mi mujer. Los he salpimentado y pasado por la sartén, con un poco de aceite de oliva virgen extra aromatizado con un par de dientes de ajo. Vuelta y vuelta en la sartén es suficiente.
En la cazuela he puesto la salsa y las tajadas de rape. He arrimado al fuego y en el momento que ha arrancado a hervir, sacar y tapar. El pescado quedará en su punto, los peces no necesitan prolongados procesos de cocción. Emplatado de una ración con una taza de arroz cocido. También se puede presentar con una guarnición de espárragos verdes.