viernes, 27 de abril de 2007

Cogote de merluza a la cazuela

En vez de cogote de merluza le debía de haber denominado cogotillo de pescadilla, ya que de eso se trata. Esta parte de la pescadilla normalmente la empleo en hacer un fumet y luego separo la carne del fumet y los congelo por separado para otros preparados, normalmente una sopa de pescado. En el arcón tengo unos cuantos envases con fumet, así que me he dicho esto para la comida de hoy. El espinazo lo he puesto con un poco de agua para hacer un caldito e incorporarlo luego a la preparación del cogotillo.
Esta es la parte del cogote de la merlucilla, que como en principio iba a ser para un fumet, el corte que pidió mi mujer en la pescaría, es el que veis, el resto lo suele pedir que le separen los dos lomos y luego lo cortamos en casa según lo que vayamos hacer. Así que el cogotillo no tiene la presencia que debía tener. El primer paso es quitarle todas las membranas negra, se hace muy bien con papel de cocina.
El primer paso, después de salar las piezas, es pasarlas por la sartén en seco, es decir marcar las dos caras de las piezas, este paso se puede omitir y empezar por el siguiente, lo único que entonces tendrá que estar algo más en el horno. Yo le doy esta pasada en la sartén en seco para que el juguillo que suelta el pescado se coagule la proteína que contiene y al tostarse un poquito confiera al pescado un toque característico. No debe quemarse este producto coagulado ya que daría mal gusto al preparado.
Ponemos en una cazuela de barro las piezas de pescado mojadas con el fumet que previamente hemos hecho. Ponemos una cucharada de aceite de oliva virgen extra, unas lamas de ajo y unos aros de guindilla, añadimos también una cucharilla de vinagre fino. Le añadimos una patata entera cocida a la que le habremos quitado la piel una vez cocida y una almejas abiertas previamente y después de desechar unas de sus valvas..
Horneamos la cazuela por unos 5 minutos, no os paséis, ya que si lo hacéis el pescado saldrá seco, si os gusta bien hecho el pescado, bañar el pescado durante el periodo de horno con un poco del fumet. Aspecto del plato una vez terminada su fase de horneo. Hay quien suele añadir en vez de fumet, sidra o vino blanco. Yo no le añado a la salsita ni fécula, ni harina, me gusta que quede clarita. Para los que os fijáis en todo, que sois muchos, el perejil inicial al pasar por el horno ha perdido su prestancia, así que el que veis en esta fotografía es una rama nueva.

2 comentarios:

Anónimo dijo...

una muy buena receta, facil sencilla y sabrosa

Apicius dijo...

Gracias Anónimo comunicante por sus palabras y sobre todo por leerme.
Saludos