Cardo con torreznos

El cardo como bien se sabe, es una verdura estacional, los primeros que se solían ver por estos pagos eran los que procedían de las huertas de Tudela y Tafalla en Noviembre, por diciembre se podían comprar cardos de las huertas de La Rochapea, las que se veían desde el paseo de la Media Luna de Pamplona, ahora apenas se ven algunas entre las edificaciones, los últimos que desaparecían eran en el mes de Febrero y se cultivaban en Tudela. Hoy en día la procedencia del cardo, y me estoy refiriendo al comestible (Cynara cardunculos) y no al borriquero cuya flor sirve para cuajar la leche (Cynara onopordum), llegan de varias zonas, pero en los mercados de Vitoria la procedencia suele ser de Navarra y La Rioja, y en muy poca cantidad los producidos en las, ya escasas, huertas que circundan a la capital.

Este es de procedencia Navarra y procede de la zona de Mendavia, es de pequeño tamaño, para los que se suelen ver, pero era para dos preparaciones y era suficiente.

La primera cuestión que nos enfrentamos frente a un cardo, es su limpieza y como hace poco leí una descripción de la misma, clara y detallada, en el blog de Carlos Dube, "Mercado Calabajío" y que en este enlace lo pueden ver, no la voy a detallar como la hago, ya que coincidimos casi totalmente.

Como ven hay mucha materia a retirar de los tallos del cardo para que estos queden en condiciones de ser cocinados.

Antes, conforme iba pelando y una vez troceada la primera hoja, las iba echando a una olla que tenía con agua hirviendo, para que no se pusieran negras, es una verdura que se oxida con suma facilidad, exactamente igual que le sucede a la alcachofa, por algo son de la misma familia. En esta ocasión he mantenido los cortes en agua acidulada con limón y la verdad, me quedo con el procedimiento anterior, ya que el limón le da al cardo un ligero toque ácido, que aunque no me desagrada, prefiero evitarlo. El cardo hay que añadirlo a la olla con el agua hirviendo, por lo tanto lo añadiremos poco a poco para que esta no deje de hervir. 

Las pencas del cardo una vez cocidas. Hoy en día con las ollas rápidas es más breve la cocción, aunque hay que tener control, ya que si nos pasamos de cocción, las pencas quedaran demasiado blandas y se nos desharán. Para el que no ha tomado nunca este vegetal, no deje de hacerlo y verá la cremosidad y delicado sabor que tiene.

Una vez cocidas las pencas del cardo, viene su "montaje o aliño", para mi, hay dos preparaciones reinas, una tan sencilla como combinarla con unos torreznos diminutos y un poco de jamón, los muy ortodoxos dicen que el jamón sobra y solo hay que utilizar tocino entreverado y la otra con una crema de almendras.
Bien, el tocino lo corto en tacos y el jamón, que procedía de unas lonchas finas, en cuadraditos.
En el conjunto tocino/jamón, también hace acto de presencia un diente de ajo bien picadito. Se pone al calor de la lumbre, primero suavemente, para que el tocino comience a soltar grasa y después algo más fuerte hasta 

que el tocino quede crujiente, tener cuidado que el ajo no se queme, que luego amarga.

Una vez llegado al punto anterior, añado caldo de cocción del cardo y

una punta de maicena, revolvemos bien y cuando empiece a cocer se nos formara una crema muy ligera, momento 

en que añadiremos el cardo, una breve cocción de todo el conjunto, no más de un minuto, ya que si prolongamos la cocción los torreznillos se nos van a poner blandos, 

y a deleitarnos con esta maravillosa verdura. 

Nota:

Hay quienes utilizan en vez de maicena o harina unas yemas de huevo y por supuesto también se hace esta crema con almendras, preparación que seguirá a esta dentro de un par de días, en la que combinare la crema de almendras con yema de huevo.