lunes, 9 de enero de 2012

Bombones caseros

Ponerme a hacer bombones caseros siempre me cuesta, ya que por mucho que cuide, al final siempre se mancha más de lo usual. Una vez que visité el obrador de bombonería de la tahona Artepan, me llamó la atención lo limpias que estaban las operarias, sin una mácula de chocolate en sus batas, por supuesto les felicité, me supongo que será la practica normal en este tipo de obradores, pero puertas abiertas como en este obrador nunca las he tenido, pero vayamos a los bombones caseros que los oficié ayer por la tarde.
Primero el acopio del material, moldes, rellenos que anteriormente los había oficiado, espátulas, termómetros, hornillo de inducción portátil, bols metálicos, etc.etc.

Para los bombones, sobre todo para las camisas, pero también para los rellenos, utilizo chocolates de cobertura de Valhrona, para mi modesto entender unas de las mejores coberturas que hay en el mercado.
Aquí llegó el accidente, bueno la quemadura. Encima de mi placa de inducción portátil, (mi vitro es normal y por lo tanto no estoy muy acostumbrado a la inducción), puse un bol metálico para atemperarlo, creo que tenía ajustada la temperatura a 70º C, pero no debió de ser así, puesto que tome el bol por el borde con la mano izquierda, sin apreciar ninguna temperatura anómala y tonto de mi voy y le echo toda la manaza al "culo" perdonarme por veste vocablo, más correcto hubiese sido poner "al fondo", pero actué como un principiante, ya que lo que debía haber hecho era aproximar la mano, sin contacto físico y ver que calor irradiaba. La quemadura fue dolorosa, toda la palma se puso de color blanquecino, como cuando un trozo de carne se echa en una sartén caliente, después del chillido correspondiente, el susto de mi mujer, le pedí que me trajera una botella de lejía y bañe la mano con este líquid (remedio de mi abuela, ahora los habrá mejores, pero para una urgencia vale).
En la fotografía el aspecto de la mano después del baño recibido, hacia el final he puesto otra fotografía de como quedó la mano con sus ampollas. 
A cualquiera que se le diga, pensará, ¿Pero como te quemaste con el chocolate, si se trabaja a bajas temperaturas? y tendrá toda la razón.
Ahora vino el dilema, continuar con los bombones o dejar para otra ocasión, pensé, si no hago nada, voy a tener el mismo dolor y encima no voy a estar distraído, por lo tanto me dije "si puedo, hay que terminar la faena".
Comencé con el templado de la cobertura, esta operación es muy importante hacerla meticulosamente, ya que en la curva de templado provoca la cristalización de su elemento graso, la manteca de cacao, que esta formada por cuatro cristales Gamma, Alfda, Beta y Beta´, en el templado se consigue reagrupar los cuatro cristales y que luego el chocolate, en este caso la camisa del bombón este crujiente y dura.
La curva de templado, cada cobertura tiene el suyo, por ello algunos fabricantes las indican en los envases, para este que he utilizado he subido a 52º C, luego he enfriado a 28ª C, tableando bien el chocolate, luego lo he subido a la temperatura de trabajo 32ºC 
y he comenzando rellenando los moldes, uno a uno, para no perder temperatura. Una vez relleno un molde, y después de dejarlo que se enfríe la parte de chocolate en contacto del molde, no más de tres minutos, 
se da la vuelta sobre el bol que tenemos el chocolate a 32º C y vaciamos el molde, 
pasamos la espátula por la superficie del molde y ya lo tenemos listo para comenzar a rellenarlos 
Rellenamos el hueco que nos ha quedado con el relleno, dejando un par de milímetros  entre el relleno y la superficie del molde.
Echamos sobre el molde mas chocolate y lo extendemos con la espátula,
una vez limpia la superficie del molde y bien selladas las camisas, los dejamos en lugar frío para posteriormente desmoldar los bombones. El desmolde es muy sencillo, un golpe del molde con una superficie dura y los bombones caen con facilidad. La indicación de que el bombón ha enfriado y esta listo para su desmolde, se nota por el cambio que se aprecia en el molde, como si hubiese aire ente el bombón y el molde. 
Aquí os muestro mi mano al final de realizar los bombones. Se pueden apreciar las ampollas de la palma y en menor tamaño la de los dedos. Las de la palma es las que me dificultan un poco para el uso del ratón, pero me voy acoplando y lo voy utilizando mejor.
Los bombones que hice ya desmoldados. Los rellenos que utilicé fue un tipo de trufa con diferentes sabores: Unos con relleno blanco a la menta, otro así mismo blanco con aroma de ron, chocolate de leche, chocolate al sabor de Brady, otro con praliné de macadamia y por último unos rellenos con mermelada de guindillas.
Para los rellenos y como base utilizo 200 gramos de nata al 35% de materia grasa por cada 300 gramos de cobertura y luego el sabor correspondiente.
Como el relleno no tiene que quedar cristalizado y si cremoso, una vez que hemos realizado el relleno, lo enfriamos y vemos que textura tiene, la cual la podemos modificar, añadiendo más cobertura para endurecer o más nata para suavizarla.
Las temperaturas que utilizo para estos rellenos: La nata la caliento a unos 55º C, la cobertura a la misma, más o menos y las unos batiéndolas hasta obtener una crema y por ultimo añadimos los sabores y volvemos a enfriar. Se deja enfriar para ver si nos ha quedado con la textura adecuada. 

29 comentarios:

Carlos.Lut dijo...

Ya me pareció escuchar un alarido aqui en Madrid, lo que no tengo claro es si fue al poner poner la mano o cuando aplico la lejía. Creo que de momento y hasta que no haya mas confirmaciones el remedio casero no lo voy a usar. Un saludo

Valdomicer dijo...

Demasiados riesgos para mí y demasiadas complicaciones. Además, un diabético no debe comer bombones.
Que se cure pronto esa mano.
Un abrazo.

Carmela (Sunflower) dijo...

Cuánto lo siento Apicius, a veces nos confiamos y anda que no duelen las quemaduras en las manos, espero que ya esté mejor, lo de la lejía no lo conocía. A pesar de todo estupendo reportaje que me guardo.Besos y a cuidarse esa mano !!!

LA COCINERA DE BETULO dijo...

Es usted un valiente con lo que duelen las quemaduras y aún así siguió adelante con la operación bombón, que por cierto tenían que estar ricos de verdad, de profesional.
Ojalá se le cure pronto esa mano,imprudencias en la cocina todos cometemos alguna vez, cuídese mucho.
Saludos.

Cocina para todo dijo...

¡¡Los bombones estupendos, pero vigila la próxima vez!! jejeje Las fotos son geniales ¡¡un abrazo!!

Kako dijo...

Me parece un trabajo estupendo a pesar de la quemadura, cuanto lo siento y espero que se recupere luego, debió haber dolido bastante.
Una vez hice un curso de chocolatería, en Chile, pero mi ropa era todo chocolate, más encima fuí de color blanco, como siempre un desastre. Fuera de eso el olor a chocolate realmente me desagrada y dije nunca más, pero ahora me animé nuevamente, su formula me la guardo.
Saludos Apicius!

LA CASA DE LALAINA dijo...

Apicius que dolor, solo de pensarlo se me encoge el
corazón.
Los bombones deliciosos aun sin probarlos se ven perfectos.Un abrazo y espero se cure pronto su mano.
Un abrazo.

rosa dijo...

Madre mia que dolor!! Espero que se recupere pronto, aunque ya veo que con dolor y todo, siguió... que valor!
Yo estoy aprendiendo a hacerlos sin azúcar, que también soy diabética y cuando los hago normales, ni los pruebo.
Un abrazo
Rosa.

Sonia Herrero dijo...

solo de pensarlo me duele. cuídese esa mano. los bombones de lujo! un saludo

Apicius dijo...

Gracias a tod@s por visitar mi cocina y dejar un comentario.
Saludos

Alejandro dijo...

Excelente Post de Bombones Caseros...mis deseos de una pronta recuperación

Jaime dijo...

la foto nº 7 es la más descriptiva. Imaginaos pasar esa espátula sobre el chocolate e imaginar el sobrante resbalando por los bordes y cayendo sobre la bandeja o la mesa. Un verdadero desastre que mi esposa nunca permitiría. En fin, seguiremos comprando bombones y dejando el chocolate a Torreblanca.

Yo me he quemado dijo...

Remedio rápido y eficaz para quemaduras caseras: hielo o algo helado sobre la parte afectada durante unos minutos. La mayoría de las veces no salen ni ampollas.

Gabriela, clavo y canela dijo...

Uy Apicius eso habrá dolido un montón!! hasta una quemada pequeñita duele un montón...
Los bombones quedaron estupendos, se ven muy buenos con ese brillo del chocolate.
Mi blog no avisa cuando actiualizo, pero yo siempre estoy poniendo nuevas entradas, asi que lo espero cuando tenga tiempo..
reciba un abrazo
Gaby

Maria Pilar-COCINICA dijo...

Me ha dolido solo de ver su mano, no me explico como pudo seguir con los bombones.

El truco de la lejía no lo conocía pero tomo nota, nunca se puede saber lo que nos puede pasar.

Los bombones por supuesto exquisitos.

Saludos

Apicius dijo...

Gracias a tod@s por visitar mi cocina y dejar un comentario.

Gracias por el interes mostrado por mi mano, pero el incidente ya esta casi olvidado, no me duele, me molestan las ampollas, pero no me imposibilita para nada.

Gaby, ya tengo su pagina controlada y me aparece al abrir el navegador.
No obstante he estado unos cuantos días desconectado, ahora voy tomando la rutina.

Saludos

Cris Mini Món dijo...

Carai como te pusiste la mano! Espero que se haya curado bien. La verdad es que la cocina es más peligrosa de lo que parece.
Justamente estas navidades me han regalado unos moldes para bombones, me tengo que poner a ello.
Un abrazo

Apicius dijo...

Gracias Cris por la visita y comentario.
Saludos

Francisco Becerro dijo...

Acabo de leer lo de la quemadura, y cuánto lo siento.

Qué rabia dan estos pequeños accidentes, que muchas veces son más tontería que otra cosa.

Por otra parte, qué buena pinta los bombones, a mi me pasa igual, siempre dan pereza, pero luego qué agradecidos son.

Un abrazo y espero que las ampollas bajen y se sequen rápidamente

Apicius dijo...

Gracias Paco, todo va bien y la mano sigue su proceso de curación, ya no me molesta lo más mínimo.
Los bombones, no se si serán agradecidos, los que los catan si que lo son.
¿Has editado ya el libro? si es afirmativa la respuesta dame los datos para que lo pida en mi librería.

Saludos

Viena dijo...

Apicius, no había leído esta entrada, espero que la mano esté ya bien y debe ser muy valiente, poque decir que no duele, cuando las quemaduras son de lo más doloroso y largo de curar, madre mía.
Yo tengo las manos destrozadas también ahora, los cuchillos de mi nuevo trabajo son tan nuevos para mi, en tamaño, forma y filo, que llevo las manos marcadas.
Los bombones le han quedado de profesional, la verdad es que no deja de sorprendernos.
Un abrazo y de verdad, mis mejores deseos con esa mano.

Apicius dijo...

Gracias Viena por la visita y comentario.
El episodio de la mano es una cosa olvidada y ya esta en fase de absorción del liquido de las ampollas y creo que en unos días más "cambiaré" la piel quemada.
Los cuchillos son una herramienta bastante personal pues deben de estar bien balanceados para el usuario de los mismos y por supuesto bien afilados, producen más cortaduras los cuchillos desafilados que los que están en perfectas condiciones.
La verdad que las quemaduras son dolorosas, pero tenia dos opciones sentarme y lamerme la mano, cual perro callejero o seguir adelante y realizar lo que tenia programado.
A cualquiera que se le diga que manipulando coberturas me haga unas quemaduras de 2º Grado es para no creérselo.
Saludos

horticulturapones dijo...

Hemos tenido la oportunidad de probar los bombones rellenos de mermelada de guindilla y el contraste es buenísimo. Gracias.

Apicius dijo...

Gracias Horticultura Pobes por la visita y comentario.
Saludos

Anónimo dijo...

a los mejores profesionales también les ocurren estos accidentes, y además llegan cuando menos te lo esperas. ¡quién iba a pensar que con cobertura de chocolate! pues mira, a lo mejor porque tenía menos cuidado.
Pero menos mal que le echó.... (¡redaños!) y siguió con los bombones, poruqe le han salido de lujo, de auténtico profesional,c omo todo lo que hace. ¡que vaya que no!! madre mía..si me quedo embobada.
Yo hago también bombones, pero menos cantidad, que me gusta cambiar sabores, modelos, y rellenos y todas esas cosas, y al final siempre tengo que regalarlos, porque en casa es imposiible comerlos todos.
Enhorabuena, y deseo que esa mano esté ya completamente curada, y olvidado el incidente.
Feliz año por si no se lo he dicho anteriormente.

Mª Ángeles dijo...

La anónima de antes de este comentario soy yo, Mª Ángeles, de cocina sin miedo, que se me ha ido el ratón solo y le ha dado a enviar sin dejarme poner el nombre, ni el blog, ni ná de ná...
Así es que vuelvo a identificarme.
Saludos.

Apicius dijo...

Gracias Maria Angeles por la visita y comentario.
La mano ya está al 100% operativa con la piel regenerada y sin ningún problema.
Como ve yo también hago más bombones de los que puedo o mejor dicho debo de comer. Los hago con diferentes rellenos y formas para poder identificarlos.
Conozco su blog, aunque no lo visite mucho, todo debido a que no tengo mucho tiempo para andar por los blogs, ya que llego a uno y paso largo tiempo leyendo lo bueno y mucho que hay en ellos.
Saludos

Anónimo dijo...

Hola!! me gustaria saber si me podria explicar como ha realizado la mermelada de guindilla para el relleno de los bombones, me resulta muy curioso para rellenar con chocolate! un abrazo y muchas gracias por adelantado

Apicius dijo...

Hola Anonimo comunicante:
En este enlace puede encontrar como hago la mermelada de guindilla http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com.es/2006/09/mermelada-de-guindillas-chiles.html
Saludos