jueves, 5 de enero de 2012

Medallones de rape en salsa de langostino

Para esta preparación vamos a utilizar unas colas de rape y unos langostinos. Con las espinas del rape se hace un fumet cociéndolas en agua.

Una vez que las espinas han cocido durante el tiempo suficiente para que suelten su gelatina, unos 30 minutos, obtendremos un fumet con este aspecto, lo colaremos bien y reservaremos para utilizarlo posteriormente.
Los lomos de rape una vez bien limpios y desprovistos de una fina cutícula que tiene, listos para ser cortados en medallones.
Con las cabezas de los langostinos haremos una salsa, para lo que comenzamos, saltenadolas con un trozo de mantequilla y una cucharada de aceite de oliva virgen extra.
Una vez que las cabezas las tenemos salteadas, las vamos machacando co la cuchara y
vamos añadiendo el fumet que teníamos reservado.
Una vez que el fumet ha cocido con las cabezas de los langostinos,
colamos bien el caldo, y lo sazonamos a nuestro gusto, le suelo poner, a parte de la sal, un poco de pimienta blanca.
Las colas de langostinos en espera de ser utilizadas.
Cortamos las colas de rape en medallones y las salaremos a nuestro gusto.
Pasamos los medallones por harina y
los vamos friendo.
Una vez fritas, las reservamos.
En la misma sartén, sin limpiarla y utilizando el aceite que tenga, si hiciera falta se añade un par de cucharas más, pochamos una cebolla bien picada.
Una vez que la cebolla empieza a ponerse transparente, 
añadimos el caldo que teníamos en reserva, cocemos todo el conjunto, hasta que la cebolla esté bien blanda y la 
podamos pasar por el pasapurés.
Una vez pasada toda la salsa por el pasapurés, la pasamos por el colador fino
para quitarle restos de cebolla y de esta manera al final nos quedará una fina salsa.
En el caldo, ponemos las tajadas del rape y sobre todo las colas de langostinos. Se cuece durante unos 4 minutos, hasta que los langostinos cambien de color, los medallones de rape después de la fritura apenas necesitan más cocción. Con esta última cocción de todo el conjunto, se nos engordará la salsa debido a la harina que hemos utilizado en la fritura de los medallones. Durante estos últimos minutos de cocción dar unos movimientos de vaivén que hará engordar a la salsa.

9 comentarios:

maria jose dijo...

Cosa más buena no creo que haya, me lo llevo. saludos

El Oteador de los Mercados dijo...

Que preparación de rape más sabrosa Apicius. Es un pescado que suelo utilizar con frecuencia, aunque casi siempre lo en "all i pebre", tipico de la zona de L'Albufera, aunque allí lo hacen con anguila.
Me tomo nota para ir renovando el recetario.

El Oteador de los Mercados dijo...

¡Ah!, y buen 2012.

Cicer arietinum (garbanzo en cristiano) dijo...

buena receta ¡¡¡¡¡¡... pero yo despues de saltear las cabezas de los langostinos lo flamearía con un poco de brandy, para darle un toque como de salsa americana ¡¡¡. Tambien, y disculpa por las observaciones, y como el rape es un pescado muy soso, adobaría un ratillo los medallones con un poco de ajo, perejil y aceite (todo esto bien triturado en el mortero). Acabo de descubrir este recetario y lo que estoy viendo me encanta porque es comida tradicional sin moderneces absurdas ¡¡¡¡ Gracias por compartirlo

Energias Renovables dijo...

Es una receta muy buena y original, voy a apuntarla para hacerla y os cuento.

Saludos.

María dijo...

Con lo rico que esta el rape,y como tu lo has preparado toda una delicia de receta. Un besazo
cosicasdulces.blogspot.com

Apicius dijo...

Gracias a tod@s por la visita y dejar un comentario.

Oteador lo mismo le deseo.

Cicer arietinum, no cabe duda que un flameado queda muy bien, pero aunque todo el alcohol, o la mayoría, desparece durante la cocción,no me gusta utilizarlo cuando la preparación la van a tomar niños.

María tiene un blog muy interesante, el rosco le ha quedado muy bien, yo lo voy a empezar a oficiar ahora, para las 10 lo tendré listo.
Saludos

cucharitadepalo dijo...

Delicioso también, me ha conquistado, me quedo en tu página como fan y seguidora !!!

Apicius dijo...

Gracias Maria:
Espero tenerla por mucho tiempo navegando por mis blogs.
Gracias por la visita y comentario.
Saludos