jueves, 12 de enero de 2012

Estofado de buey

Este estofado de buey que procedía de una ganadería ecológica a 20 kilómetros de Vitoria lo he preparado  al estilo tradicional, los cortes de carne, 

los pasé por la olla bien caliente, con unas cucharadas de aceite de oliva virgen extra y una cucharada de manteca de cerdo, conforme la carne iba tomado color, la sacaba y la dejaba al calor de la lumbre en reserva.
Los vegetales que utilicé para este estofado fueron: Puerro, ajo, tomate, zanahoria, pimientos y cebolla.
Con grasa y jugos,  que iba obteniendo de la fritanga de la carne, fui salteando las verduras troceadas. Una vez salteadas las verduras, 
fueron a la olla donde las mezclé con la carne. Añadí un poco de vino blanco y un vaso de los de vino de agua. Salpimenté al gusto y lo cocí en la olla, 30 minutos, después de comprobada la terneza de la carne, le dí 20 minutos más. Para mi estaba bien con los 30 minutos, pero a mi contraria le gusta que la carne este bien melosa y que se deshaga en la boca.
El estofado se puede servir así, sin triturar la verduras, era una forma de tomar tradicionalmente los estofados, como los Pot au feu, una versión afrancesada de nuestra olla podrida, aunque esta no solo se conformaba con una sola variedad de carne, sino de varias, (en mi sección de Recetas con historia e historia de la gastronomía, pueden leer una serie de artículos "De-la-olla-podrida-al-cocido-vitoriano"
El estofado servido de una manera más "chic" es triturando los vegetales y hacer una salsa o crema y en ella colocar los trozos de carne.
Este caldo, que sí lo hubiera utilizado, el estofado tendría exceso de salsa y por supuesto más "aguado", lo reservé para mezclarlo con los jugos de unos puerros pochados para un pastel y me hice una sopa de pasta, que me entonó el cuerpo para un día, como el de ayer, que hacia bastante frío.
Nota:
Como los sagaces lectores de mis escritos saben, la olla podrida era un plato medieval y en sus orígenes no llevaba ni pimientos, ni tomates, ambos productos post colombinos.

13 comentarios:

Maria Pilar-COCINICA dijo...

Es un plato que me encanta, hace poco hice uno, supongo que aunque ponía buey era vaca vieja, pero también salió muy bueno, supongo que como este suyo que se ve delicioso.

Espero que su mano vaya mejorando.

Saludos

LA COCINERA DE BETULO dijo...

Me gusta que la carne quede bien tierna en los estofados aunque suelo hacerlos más con ternera, pero este se ve muy bien y una buena idea la de aprovechar el exceso de caldo.
Saludos.

Cicer arietinum dijo...

buena idea para la comida de un dia frio como el de hoy ¡¡¡¡¡¡¡¡. Y lo de aprovechar el exceso de salsa para una sopa me parece todavía mejor ¡¡¡... aunque yo la desengrasaría un poco porque no me gusta la sopa demasiado grasienta. Un par de sugerencias, si no te importa:
- sustituir el tomate fresco (que da mucha acidez y endurece la carne) por unas cucharadas de extracto o de salsa de tomate.
- suavizar la salsa una vez triturada con unas cucharadas de nata (siempre y cuando nuestro colesterol lo permita¡¡¡¡¡).
En todo caso, esas son las recetas de antes que nos hacen recordar otras epocas de menos prisa y de comidas hechas con calma ¡¡¡¡, enhorabuena ¡¡¡

Roció y Jose Manuel, "lasrecetasdetriana.blogspot.com" dijo...

Me gustan muchísimo los estofados...me lo apunto aunque aquí comprar buena ternera es una difícil labor!!!
Besos

Paula dijo...

a mi me encantan los estofados, lástima que en casa no compartan ese gusto conmigo :P

Salu2. Paula

Recetario Spanglish para mis hijos dijo...

Qué interesante, no he probado nunca la carne de buey, me pregunto si es más dura que la de vaca y de sabor más salvaje....
Saludos,

BlueLady dijo...

Me gustan mucho estos estofados con tantas hortalizas, yo no las trituraría, prefiero encontrarlas.
El buey hace tiempo que no se encuentra en las carnicerias habituales, pero si buena ternera. Si se elige un buen trozo para estofar también queda sabroso.
Ese caldo estaría bien sustancioso.
Una muy buena receta ésta, como todas las tuyas.
Un saludo.

Apicius dijo...

Gracias a tod@s por visitar mi cocina y dejar un comentario.

Tomo nota de las sugerencias.

Recetario Spanglish, la carne de buey tiene más "carácter", es más roja y si el animal ha sido criado y tratado debidamente, su carne no tiene porqué ser dura.

Saludos

Delicias Baruz dijo...

Me gusta mucho el buey, suelo comprar el lomo o el solomillo para el horno, pero probaré con el estofado. Un saludo, Clara.

GOLONSEGUS dijo...

Me gustan los estofados, prefiero encontrarme las verduras. Lo de aprovechar el caldo para sopa, tambien lo hago yo jijii y salen bien ricas!
Un saludo.

Apicius dijo...

Gracias Delicias Baruz y Golonsegus por la visita y comentario.
Saludos

M@ri@no dijo...

me gustan muchos los estofados, aquí en mi tierra lo que as hecho es mas una carne en salsa, pero bueno tiene una pinta estupenda, yo no voi a tardar mucho en poner un estofado de aquí de mi tierra, y así podrás ver la diferencia que hay, que no mejor ni peor, si no que diferente, pues nada venga un saludo, y me gusta tu blog.

Apicius dijo...

Gracias M@ri@no por la visita y comentario.
Quedo en espera de ver su estofado.
Saludos.