viernes, 6 de enero de 2012

Roscón de reyes 2012

Para los que me siguen, verían que hace unos días utilice en la siguiente entrada, masa madre, para la masa de una empanada. Como se puede apreciar, el contenedor vuelve a estar lleno, después del correspondiente refresco.

De esta masa madre he utilizado justo la mitad,
la cual loa pongo en un bol, donde iniciaré el amasado.
Las cantidades utilizadas para este roscón han sido: 1 kilo de harina de trigo de las denominadas de fuerza, también son utilizables las que se denominan en el mercado "para repostería", yo personalmente, cuando una masa tiene que fermentar con levadura, prefiero la harina de fuerza. 
Siguiendo con los ingredientes, 4 yemas de huevo, 1 decilitro de leche, 1 decilitro de agua, 1 decilitro de agua de azahar, 1 decilitro de ron, la ralladura de un limón y una naranja, 250 gramos de azúcar diluidos en 100 gramos de crema de leche, (yo le pongo 200 gramos y se nota que la masa queda algo menos dulce) y 60 gramos de mantequilla reblandecida.
Nota:
Los líquidos a utilizar empezar utilizando las mitades de cada, para ir añadiendo lo que haga falta, no todas las harinas embeben la misma cantidad de líquido. Yo tengo las cantidades dominadas ya que utilizo siempre la misma harina y por eso las añado de golpe.
Sobre la masa madre, ponemos las 3/4 partes de la  harina y las yemas, con las puntas de los dedos, mezclamos.
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Añadimos los líquidos, a una temperatura de 28º C y la ralladura de limón y naranja. Revolvemos un poco y 
por último añadimos el resto de la harina, la mantequilla y unos 12 gramos de sal.
Vamos amasando todo en el bol hasta que se nos forme una bola, momento en que la pondremos sobre la mesa de amasado, la cual habremos espolvoreado con un poco de harina. Amasamos a mano, últimamente los suelo hacer en una amasadora eléctrica, pero es un poco ruidosa y a las 7 de la mañana no era cosa de armar ruido, así que he amasado a mano 
hasta que la masa tiraba un poco, es decir que tendía a pegarse a los dedos, pero sin dejar masa en los mismos. La superficie toma un aspecto satinado y la masa esta húmeda. La tapo con un paño húmedo y la pongo a leudar en el horno que previamente lo he calentado a 28/30º C.
En otras ocasiones he hecho la masas a la noche y la he dejado en el frigorífico (a unos 10/12ª C) y a la mañana solía estar en su punto para iniciar el segundo amasado y leudado.
Como pueden apreciar entre ambas fotografías, se aprecia que el volumen a aumentado como mínimo al doble, suele ser el momento en que doy a la masa un segundo amasado, para quitar gas y formar, en este caso los roscos.
Los roscos una vez formados y decorados, los pinto con huevo y los dejo en ambiente templado para un segundo leudado.
Los otros dos roscos 
Como se puede apreciar en esta fotografía con la anterior, el volumen a vuelto a doblar, más o menos.
Aspecto del roscón de mayor tamaño después del segundo leudado. Momento en que meto al horno a 180º C por 25 minutos.
Este es el aspecto que tenían unos de los roscones a su salida del horno.
Esta otra bandeja ha estado 5 minutos más en el horno.
Los roscos los he rellenado con crema y nata, el de la fotografía, la mitad con crema pastelera y la otra mitad con nata montada.
El rosco terminado, solo queda limpiar un poco los excesos de nata y crema y empaquetarlos ya que, este era para un yerno que tenía una comida en la sociedad, otro ha sido retirado por mi otro yerno y al restante le daremos buena cuenta entre mi contraria y yo, pues no tenemos hoy nadie a nuestra mesa. 
Nota respecto al agua de azahar.
Como sabrán la mayoría de los lectores, el agua de azahar se vende en distintas concentraciones y vehículos, tanto acuosos, como alcohólicos, así como aceites esenciales de azahar.

Las concentraciones vienen a ser muy diferentes, siendo usualmente las de agua infusionada con pétalos de azahar las de menos concentración hasta los aceites esenciales, los de máxima. 
Aunque no fiarse del agua infusionada ya que la concentración depende del numero de gramos de pétalos por litro de agua a infusionar.
Por lo tanto seguir las indicaciones del fabricante, o valerse de la experiencia. 
Tan deficiente es un roscón sin apenas sabor al azahar, como si este va en exceso.
Cuando digo que yo utilizo 1 decilitro para la cantidad de 1 kilo de harina es porque el agua de azahar que utilizo es suave.
Tengo otra de alta concentración en alcohol, que la utilizo para bombones,   que con 4 gramos sería suficiente para aromatizar un kilo de harina.
Así que sean cuidadosos en la utilización del agua de azahar, no vayan arruinar el próximo rosco.

12 comentarios:

Akane dijo...

Qué maravilla hacer roscones caseros, no me canso de ver todos los que se están publicando por los blogs. Tienen una pinta estupenda! A ver si el año que viene también uso masa madre, seguro que te han quedado tiernos, tiernos :)

Feliz día de reyes!

CocinArte dijo...

Con esa masa madre, deben haber quedado unos roscones de lujo!! Felicidades.

Núria

AAVV.CLASICOS DE ALAVA "OHIKO" dijo...

Hola Apicius, como siempre el maesto nunca es aventajado por los alumnos.

Muy buena vista y seguro que mejor paladar.

Saludos

LA COCINERA DE BETULO dijo...

No diga usted muy alto que hoy no tiene a nadie en su mesa que con la pinta de estos roscones más de una nos apuntaríamos. Muy ricos.
Saludos.

Gabriela, clavo y canela dijo...

Que belleza de roscas de reyes, se ven buenísimos.
Aprovecho para desearle un buen año 2012 lleno de cosas positivas.
un abrazo
Gaby

SOPA BOBA dijo...

que bueno,enhorabuena y aseguir asi, yo me pido uno para cenar

miren dijo...

Magníficos.
Le deseo feliz año con salud, trabajo y amor.

Piluchi recetaspasoapaso dijo...

Hola:Nunca he utilizado esta masa madre pero creo que ya va siendo hora pues lo veo por muchos blogs.
Mi pregunta es si esta masa madre hace que al dia siguiente sigan tiernos como los de la pasteleria?.
Yo lo hago pero al dia siguiente ya ha perdido esponjosidad...
Supongo que hay algo que desconozco y es importante.
Un abrazo

Apicius dijo...

Garcias a tod@s por visitar mi cocina y dejar un comentario.

Piluchi, no se traumatice si sus roscones se van quedando secos, los industriales pueden contener muchos productos que no son interesantes para un producto casero.
Sus métodos de conservación son perfectos para que la bollería no pierda turgencia y el procucto este casi como a la salida del horno, etc. etc.
La masa madre tal vez, que lo dudo, haga conservar algo más la textura de la bollería, lo que si da la masa madre un sabor con ligero toque ácido a los panes, cosa que no se la da la levadura de panadero.
Hoy he tomado para desayunar unos panecillos que hornee ayer, la misma masa que la de los roscones, y si estaban algo más secos, pero han estado toda la noche en una habitación con cale, se me olvidó sacarlos al balcón, que ahora en invierno es un sitio perfecto para conservar muchas cosas
A´si que no hay que preocuparse, además para que hacemos las preparaciones casera, pues para tomarlas recién echas y siempre sabiendo lo que hemos empleado.
Saludos

Piluchi recetaspasoapaso dijo...

Hola: ¡Muchas gracias ! me quedo mas tranquila.
La verdad es que comer un roscón u otra cosa que hacemos en casa satisface mas si cabe que el comprado solo por conocer los productos que hemos empleado.Seguiré haciendolo asi.
Un abrazo

Viena dijo...

Magníficos Apicius, muy parecida receta a la que uso yo, aunque no los relleno y pongo menos agua de azahar. Al leer sus cantidades me he dicho que tengo que poner más, porque siempre me quedo corta y el sabor del agua de azahar es indispensable para los roscones.
Un abrazo.

Apicius dijo...

Gracias Viena por la visita y comentario.
Mi receta del roscón es muy clásica, así que más de uno lo hará de una forma similar.
He añadido una nota sobre el agua de Azahar, ya que hay que tener cuidado (cantidades a utilizar)con la que se usa, pues son diferentes en el grado de concentración y por lo tanto en la cantidad a utilizar.
Saludos