jueves, 19 de enero de 2012

Cocido de habas secas al estilo holandés

Hace tiempo participaba en un foro gastronómico que se denominaba es.charla.gastronomía, en este foro, que en aquel entonces, solo se podía escribir, edité muchas recetas y entre ellas una denominada Olla Holandesa, que según mis registros la escribí en 1999. 
Quería dar alguna referencia sobre cuando publiqué esta receta, que a mi me llegó de la mano de un cocinero holandés, cuyo restaurante frecuentaba, cuando en el pasado trabajé en Schiedam (Holanda), comentándome  que esta olla se hacia en su pueblo. 
Me he paseado por la red y he encontrado infinidad de referencias, haciendo mención a la receta que publiqué en su día, no otras, los plagiadores por supuesto no indican sus fuentes, pero lo que copian y publican, calcada a lo que figura en mis archivos. Solo he encontrado dos paginas que indican la procedencia, que las pueden ver en estos dos enlaces, (primer enlace y segundo enlace), por lo que me gusta el publicitarlos y agradecerles su buen hacer. Al final de esta receta irá como lo publiqué en es.charla.gastronomia en 1999
La primera vez que oficie este plato y publiqué la receta utilicé guisantes secos, aunque el cocinero holandés me dijo que también la hacían con habas secas y/o una combinación de las dos legumbres.
Por supuesto es una receta con cierta antigüedad y creo que en Holanda hoy en día no se oficiará porqué tal vez no utilicen las habas secas, en Vitoria muy poco, solo las he podido encontrar en un establecimiento especializado en productos alimentarios, no obstante las quería haber comprado de tamaño grande y como ven ustedes por la fotografía, las que compré son de tamaño pequeño, no había otras. 
La publicación de esta receta se la prometí a Viena de Sabores de Viena, pero como ven y sobre todo Viena, me he retrasado, primero me costó encontrarla en mis archivos, luego llegaron los calores, cuando ya estaba decidido a hacerla, me costó encontrar las habas secas, inclusive se ofreció Carlos Egea de Vegetal y tal..... mandarme unas, donde mora debe de ser más fácil encontrarlas para realizar los famosos michirones murcianos, pero como lo que se promete hay que cumplirlo, hoy por fin saldrá de mi ordenador esta preparación, contundente, plena de calorias y muy recomendable para tomarla estos días que está haciendo frío, aunque no mucho, pero de noche las temperaturas son negativas.
Las habas secas, 500 gramos, las tuve 12 horas a remojo, como es usual en todas las legumbres secas.

Los ingredientes que van a rematar la preparación: Un bulbo de hinojo, puerro, zanahorias, ramas de apio y algunas de sus hojas, perejil, cebolla,
hueso de jamón (no en la receta original), ajos, tomate, laurel, tomates (no constan en la receta original)
codillo de cerdo, chorizo (en la versión original salchichas) y tocino (inexistente en la versión original)
Comencé la preparación, sofriendo cebolla, puerro, parte verde del apio y perejil. Cuando tuve esto pochado
añadí el codillo, tomate, una zanahoria troceada, el tocino, el laurel y en la malla unas habas, para ver como se comportaban en la cocción, (ver si se les iba la piel, se convertían en puré etc. etc.).
Añadí a lo anterior el caldo que obtuve de la cocción de los huesos de jamón. Con los huesos de jamón suelo tener bastante cuidado y cocerlos antes, por separado, ya que cuando no tomaba esta precaución el guiso final, en ocasiones, sabia demasiado rancio. 
Salpimentado el conjunto al gusto, estuvo cociendo en la olla por 30 minutos.
Este era el aspecto cuando abrí la olla.
Saque los productos del cerdo y la red, las habas estaban bien, solamente algunas habían perdido su piel.
Pasé por el fino el caldo, para quitarle todas las diminutas pintas de las verduras y pasar el tomate, y así quitar piel y pepitas. Este caldo lo desengrasé.
Al caldo de cocción obtenido añadí, una cebolla entera, el bulbo de hinojo, hojas de apio cortadas, así como la zanahoria.
En la olla acomodé, ahora las viandas en la red y el resto en la olla.
Una vez todo en la olla, cocí por 30 minutos, con lo que las habas estuvieron en perfecto grado de cocción y los productos cárnicos muy blandos y melosos.
Aspecto del cocido después de la cocción y sin los productos del cerdo, que iban a tener un último tratamiento.
Como de una olla se trata, todo fue transferido, a una antigua olla de barro, a excepción de los productos cárnicos, que como he dicho iban a sufrir un último tratamiento, cebolla y bulbo de hinojo y así fue presentado en la mesa.
Deshusé y troceé el codillo, así mismo troceé el chorizo y el tocino.
Las piezas del codillo por la parte de su piel, fueron marcadas en sartén bien caliente hasta que la piel quedo bien tostada.
Las chacinas junto con la cebolla entera y el bulbo de hinojo, fueron presentadas a la mesa en fuente, sin juntarlos con la olla,  
para que los comensales se sirvieran a su antojo, en conjunto con el cocido de habas o por separado, como se aprecia en esta fotografía. Tomar esta preparación en puré es así mismo deliciosa.Las habas fueron presentadas en la mesa en la olla de barro.

Este caldo que veis al final de todo, es una combinación de parte del caldo obtenido por la cocción del hueso de jamón y caldo de las habas, con lo cual una vez filtrado y desengrasado, fue servido como un consomé, al que añadió quien quiso un poco de Jerez seco.

Como decía al principio esta es la transcripción de lo que publiqué en es.charla.gastronomia

Olla Holandesa

Ingredientes:
400 gramos de guisantes secos
2 codillos de cerdo
300 gramos de chorizo o salchichas
1 cebolla
2 puerros
1/1 bulbo de hinojo
2 hojas de apio
1 hoja de laurel
Aceite de Oliva, (ellos utilizan mantequilla)
Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:
En un puchero adecuado sofreímos la cebolla ligeramente, sin que tome color. Le añadimos las hojas de apio picadas, los puerros también picados y el bulbo rallado o bien picado, añadimos así mismo los chorizos y rehogamos todo el conjunto.
Añadimos 2 litros y medio de agua, los guisantes, el codillo y la hoja de laurel. Comprobaremos de sal, cuando lleve cociendo la olla algún tiempo, ya que el codillo si es salado y aunque lo hayamos limpiado bien de sal, aportara sal al guiso, así que añadiremos sal si fuera necesario y pondremos una pulgarada de pimienta negra recién molida. (si los codillos vemos que nos van aportar mucha sal los tendremos en remojo en agua fresca para desalarlos).
El caldito de la olla tiene que quedar espesito, normalmente no hay que tomarse mucha molestia, ya que los guisantes se deshacen y engordan la salsa, si esto no sucediera aplastar guisantes y engordara el caldo. 

13 comentarios:

Carlos Dube dijo...

No lo conocía. y la verdad, se me antoja delicioso y original el último marcado. Creo que no es una mala idea tomar el cocido con haba pequeña, aunque la receta original las lleve, las habas gordas para michirones sabrá que si no son nuevas son muy pellejudas, y cuando se comen los michirones se elimina la piel con la boca. Tiene su gracia.

Al igual que otras viandas que ha añadido acertadamente y por su cuenta, creo que el haba pequeña es una buena opción.

Un saludo.

Cicer arietinum dijo...

En Galicia es usual tomar el cocido con habas blancas secas, mas pequeñas que las que se utilizan para la fabada, aunque la preparación del cocido es mucho mas sencilla que esta, con menos verduras y sin sofreirlas previamente: simplemente cocido en común. desde luego que ese plato tiene que ser contundente, propio de los frios y humedades holandesas.
Veo que utilizas codillo fresco, se puede sustituir por lacon curado siempre y cuando se desale previamente, la carne curada da más sabor al cocido que la carne fresca. De todas formas: "chapeau" ¡¡¡

Carlos Egea García dijo...

Estaba deseando ver esta entra del cocido de habas. Se trata, sin duda, de una olla elaborada con lo más tradicional de la cocina. Evidentemente, como vegetariano que soy, no llegaré a probar este guiso con toda la complejidad que le da la elaboración con productos cárnicos. Pero ya se me ha abierto la curiosidad por conocer el resultado de este guiso con verduras en ese proceso doble de sofrito y cocción. No he utilizado el hinojo y el apio en cocidos con habas, pero está claro que son ingredientes que ligan bien con las legumbres y con ésta no será menos.
A ver si me animo y hago una "versión breve" (por no decir light o sin carne) de este cocido y os lo puedo presentar.
Sólo me queda una cuestión. Las habas secas que tenemos por Murcia (las que llamamos "michironas", por aquello de que se usan para oficiar los michirones) son mucho más grandes y deben estar a remojo un par de días (con un par de cambios de agua). Como la piel del haba es más recia que la de otras legumbres (garbanzos, alubias y, por supuesto, lenteja) la penetración del agua en más lenta y requiere de tiempos más prolongados en el remojo. Veo que las habas secas usadas son casi del tamaño de las llamadas "baby", pero aún así el pellejo debe ser bastante recio. Me ha extrañado que con 12 horas fuera suficiente remojo para dejarlas tiernas para la cocción. Hubiera pensado más en un día completo de remojo.
Lo dicho, un guiso muy apropiado para estos días invernales y que me sugiere ideas para hacer una elaboración propia.
Gracias, Apicius.
Carlos, de Vegetal... y tal.
http://vegetalytal.blogspot.com

EL CLUB DE LA PUCHERA dijo...

Muy interesante, suelo cultivar habas y creo que probare con unas habas mas tiernas sin llegar a estar del todo secas..

un saludo

Apicius dijo...

Gracias a tod@s por la visita y comentario.
Saludos

Embajada de la Huerta dijo...

Yo también estuve viviendo una temporada en Holanda; en la costa, más al norte (Zandvoort aan Zee). Ahí cultivé mi afición por el arenque ahumado.

Me apunto la receta para prepararla en su versión guisante. Gracias por compartirla.

Raquel dijo...

Pasar por su cocina es siempre gratificante:)

Apicius dijo...

Hola Embajada de la Huerta:
A mi los que me gustaban mucho los de barril, los tomaba mucho en el mercado de los sábados en Rotterdam, en la avenida donde a uno de sus lados está la casa de los cubos, que delicia, limpiados al momento, un poco de cebolla y al coleto.
Son maestros con la preparación de los arenques.
Saludos

Apicius dijo...

Gracias Raquel por la visita y comentario.
Saludos

Viena dijo...

Apicius muchas gracias por la publicación y mil disculpas por haber llegado aquí ahora, ya ve que si usted se retrasó en publicar, más me he retrasado yo en leer su receta y agradecérsela.
Como a Carlos de Vegetal, me sorprende que con solo 12 horas de remojo las habas estuvieran tiernas, también yo uso las grandes, y desde luego requieren al menos dos días de remojo. En la receta que tengo yo publicada con habas secas, ya lo explicaba.
También puede ser que las pequeñas se comporten con menos problema.
Por lo demás, me ha encantado su receta, naturalmente es una receta de categoría, completísima con la carne y muy curiosa de cocinar.
Intentaré hacerla un día de estos cuando tenga tiempo. En mi despensa siempre hay habas secas y cuando usted quiera, le envío una bolsa.
Un abrazo.

Apicius dijo...

Hola Viena:
Las habas que utilicé, eran finas, de poca piel y con el remojo que las tuve fue más que suficiente.
No me extraña que con las de mayor tamaño tuvieran que tenerlas más tiempo.
Gracias por la visita y comentario.
Saludos

Mayte dijo...

Hola, mi familia es de Murcia y de toda la vida hemos comido habas secas, de las grandes y estoy de acuerdo con algunos comentarios, requieren al menos 2 días de remojo y cuando se comen se tiene que eliminar la piel una a una con la boca. Además es recomendable hacerle un corte despues de remojadas en la uñita negra que tienen. En mi familia las llamábamos habas zapateras. Le dejo el enlace para que vea como las hacían mi familia. Una receta muy muy de posguerra por su ausencia de ingredientes y simplicidad.
En Madrid sólo las encuentro en una tienda en Vallecas, pero es todavía más difícil de encontrar el poleo con el que se hierven las habas: http://lacocineranovata.blogspot.com.es/2010/05/habas-zapateras.html

Apicius dijo...

Gracias por la información que aporta Mayte.
El tiempo de cocción depende del tipo de habas,desde luego las grandes requieren más tiempo tanto de remojo como de cocción.
Gracias por la visita y comentario.
Saludos