viernes, 7 de diciembre de 2007

Carrilleras de ternera guisadas al vino tinto y gratinadas

Para este plato necesitamos, unas carrilleras de ternera, para 4 unos 800 gramos, ajos, cebollas rojas, pimiento morrón, en este caso han sido en conserva, pimiento verde, puerro, pimiento choricero y zanahoria. También necesitaremos, pimentón, aceite de oliva virgen extra, vino tinto y blanco, sal y pimienta. Comenzamos dorando las dos piezas de carrillera, salpimentadas previamente, en aceite de oliva virgen extra bien caliente. Como veis una de las carrilleras no esta todo lo limpia como debiera, pero no lo he hecho debido a que una capa de grasa la atravesaba totalmente y si se la quitaba se me desarmaba totalmente la pieza. No obstante al ser esa grasa/nervio gelatinoso no ha desmerecido al final.
Las piezas ya doradas y en reserva para su posterior cocimiento.
En el mismo aceite que hemos dorado las carrilleras ponemos todas las verduras, picadas toscamente, ya que luego las pasaremos por el pasa purés. Sofreímos un poco las verduras, añadimos caldo de carne, vino tino y vino blanco. Cuando esta hirviendo plácidamente añadimos las carrilleras, cocemos mansamente por hora y media. Algunas carrilleras ya suelen estar en su punto con 60 minutos de cocción.
Sacamos las carrilleras y pasamos por el pasa purés todas las verduras. Cortamos las carrilleras en escalopas y les damos un hervor con la salsa y listas para sacarlas a la mesa.
Como las carrilleras eran hermosas he hecho dos presentaciones. Para la segunda he pochado media cebolla y cuando estaba medio pochada le he añadido pimentón dulce de La Vera.
De las carrilleras he cortado 3 tacos, los he dejado con un poco salsa para que no se sequen y les he puesto una provenzal encima (pan rallado, perejil picado, ajo picado y queso rallado). Acto seguido los he gratinado.
Esta ha sido la presentación, sobre la salsa de las verduras de cocción he puesto los tacos de carrillera, ha su lado la cebolla con pimentón. Ambas preparaciones han quedado muy agradables y jugosas.

9 comentarios:

Marta Elena dijo...

Quiero expresarle mi absoluta admiración y mucho me gustaría estrechar comunicación con usted.sus escritos son una referencia para mí.
Desde Venezuela

Apicius dijo...

Hola Marta Elena:
Gracias pos sus palabra y por leerme.
Saludos

Josemari dijo...

Hola Apicius,

Eres un maestro. Llevo 2 meses navegando sin parar por páginas de gastronomía y te aseguro que tu cocina es extraordinaria. Para muestra, ésta de carrilleras. Enhorabuena.

Apicius dijo...

Hola José Mari:
Solamente soy un aficionado.
Gracias por sus palabras y sobre todo por leerme.
Saludos

kike dijo...

Hola Apicius, no sé si verá este comentario al ser el tema algo antiguo.
Nunca he hecho carrilleras, he comprado unas para hace mañana y en todas las recetas que he visto hablan de tres horas de cocción, sin embargo de quien más me fío es de vd. ¿a qué se debe tal diferencia?¿se quedan más secas en tres horas?.

Saludos y gracias.

Apicius dijo...

Hola Kike:
A mi tres horas de cocción me parece excesivo.
En los tiempos de cocción hay que tener en cuenta la edad del animal, forma que se sacrificó, etc. etc. por supuestos parámetros que normalmente están fuera de nuestro alcance.
En la cocción de las carnes suelen ocurrir dos fenómenos, el primero un ablandamiento de las proteínas y suelen estar tiernas, la misma carne si la seguimos cocinando, en vez de ablandarse se endurecen debido a que las moléculas de proteína se recogen en forma de bola y dan a la carne dureza, por lo que hay que cocinarlas más para ablandarlas.
Esto lo estoy escribiendo deprisa y corriendo porque en media hora voy a un taller del gusto en el que participo.
Ya miraré con más atención este asunto y tal vez publique algo en Vagabundeando por mis libros.
Con los tiempos que doy en mi receta las carrilleras quedaron melosas y suaves.
Saludos

kikeconk dijo...

Entiendo por su explicación que esos guisos que se deshacen con mirarlos se corresponden con tiempos muy largos de cocción en los que las proteínas se han desecho y la carne pierde sus cohesión. No es un defecto en sí sino otra opción.
Tengo las carrilleras en el fuego en estos momentos, entre su hora y media y las dos horas que recomienda mi suegra.

kikeconk dijo...

Dos horas de cocción de la carne más una anterior deluna del sofrito, en total tes horas de cazuela, AMC, para unas carrilleras estupendas, está feo que lo diga yo pero era mi primera vez y seguro que repetiré, y las limpiaré un poco mejor.

Lo que trataba de preguntarle en mi anterior comentario es, imaginemos que me quedo dormido las carrilleras se quedan ocho horas al fuego, ¿tendría unos trozos duros e incomibles o me las encontraría casi desechas en la salsa?.

Gracias por la atención y los consejos prestados siempre.

Apicius dijo...

Hola Kikecock:
Con 8 horas de cocción creo que no hay proteína que se resista y estará totalmente deshecha.
Si hay suerte la pieza puede conservar la forma, pero el resto ......
A mi una vez, haciendo un jamón cocido primero y un posterior paso por horno, me pase en el tiempo de la cocción, la presencia muy buena, pero a la hora de cortar las lonchas se me deshacían todas.
Se comió, pero no era lo que debía ser.
Llevo unos días con bastante trabajo, pero no se me olvida el poner algo sobre la cocción de carnes.
Saludos