domingo, 23 de diciembre de 2007

Kokotxas (cocochas) de bacalao al pil pil

Como paso previo a una tapa, de un conjunto de ellas, de kokotxa en pil pil al azafrán con huevo de codorniz escalfado y huevas de trucha, necesitaba oficiar unas kokotxas al pilpil (clásico). Después de limpias la kokotxas, es decir recortarlas de pellejos y barbas innecesarias, puse aceite de oliva virgen extra con unos dientes de ajos para que se aromatizase. Deje enfriar el aceite y puse los recortes en la cazuela para que soltasen gelatina. Así que estos pellejillos los tuve por una media hora a unos 50º C.
Las kokotxas desaladas y limpias, esperando su baño en aceite de oliva.
Una vez los pellejos dejaron la poca gelatina que tenían, quite los pellejos y puse todas las cocochas en el mismo aceite. Las tuve confitando, la temperatura máxima que alcanzaron 60º C. Así estuvieron hasta que quedaron blandas y melosas. Las pasé a cazuela de barro.
Así tenia el aceite y gelatina una vez que saque las cocochas de su baño.
Luego no quedaba más que batir el contenido, para ello quité casi todo el aceite que estaba flotando y sobre este y batiendo con el batidor de alambre fui añadiendo la gelatina hasta que ambos ingredientes se emulsionaron y tomaron la consistencia de una salsa ligera y de color marfileño. Salsear con esta salsa las cocochas y mantenerlas al calor. La foto final no saqué ya que llegaron los nietos y perdí el ritmo. Reservé unas cocochas para la tapa y el resto las tomamos ayer.

2 comentarios:

Anónimo dijo...

Hola de nuevo,he visto cocochas congeladas en el mercado. ¿Sabes si salen bien? A mi es que el pescado congelado no termina de seducirme. En breve probaré el bacalao congelado, pero con las cocochas no lo veía nada claro.

Gracias.

jorquerayelisa@yahoo.es

Apicius dijo...

Hola jorquerayelisa:
Tengo mala experiencia de utilizar cocochas de merluza congeladas.
La que utilicé, tal vez la cadena de frío no se mantuvo o cual fue el defecto, pero el gusto no era el esperado.
Así que una y no más.
Las de bacalao una vez desaladas me resultan muy buenas.
Saludos