viernes, 28 de diciembre de 2007

Ostras gratinadas con salsa holandesa

Este plato no es complicado y resulta aceptable para los que no gustan de comer las ostras crudas ya que estas quedan con el golpe de calor final atemperadas y cocidas en su punto.
Conforme vayamos abriendo las ostras recogemos el liquido que segregan y los cuerpos, reservamos por separado.
En una sartén ponemos espinacas a saltear, como veis las hojas de espinacas bien cortadas.
Cuando la espinaca ha perdido su turgencia, añadimos crema de leche, sazonamos al gusto y dejamos que la mezcla se reduzca. Una vez obtengamos una pasta semi consistente, sacamos del fuego y reservamos.
Para la salsa holandesa, clarificamos un trozo de mantequilla para lo cual la calentamos, desespumamos y quitamos unas precipitaciones blancas que se suelen apreciar en el fondo del cazo.
A unas yemas de huevo les añadimos zumo de limón, para 2 yemas el de medio limón.
Vamos batiendo hasta que las yemas espumen y al baño maría vamos añadiendo la mantequilla clarificada poco a poco, como si de hacer una mahonesa se tratara. La cantidad de mantequilla clarificada por 2 yemas será de unos 80 gramos,
aunque la cantidad lo dirá la misma salsa cuando tome la consistencia que creo se puede apreciar en la fotografía. Esta salsa se debe mantener al baño maría o mejor dicho si se enfriase porque la hemos hecho con antelación y está algo solidificada, primero la batiremos con los alambres y posteriormente la calentaremos al baño maría, nunca sobre fuego directo ya que corremos el riesgo que se corte.
La sal sobre la bandeja del horno no tiene otra función que la de mantener las conchas de las ostras en posición horizontal. Ponemos sobre cada concha una porción de las espinacas, sobre estas la carne de una ostra.
y sobre todo el conjunto la crema holandesa. Ya sabéis que la salsa holandesa se lleva muy mal con el calor, pero las queremos gratinar un poco, así que este gratinado tiene que ser breve, si el gratinador lo hemos encendido con anterioridad, con un par de minutos serán más que suficientes. Si os pasáis en el calor la salsa de fundirá completamente y de lo que se trata es que se funda un poco para que impregne el preparado y otra quede en la superficie ligeramente tostada. Como en esta operación hay que ser un poco rápido, cuando las saqué del horno las emplaté y a la mesa, ya que el proceso de fundido de la salsa continua y el plato puede perder un poco de vistosidad, así que podéis perdonarme no haber hecho la foto final.

2 comentarios:

Sorokin dijo...

Qué interesante, Apicius. Yo soy un depredador natural de las ostras, pero no todas son tan sabrosas como las de Marennes-Oléron. Se compran algunas por aquí que saben demasiado amargas, por lo que cuando es el caso, las hago al gratín, pero lo de la salsa holandesa tiene un muy buen aspecto.

Saludos

Apicius Apicio dijo...

Espero le guste esta forma de preparar las ostras Monsieur, pero la verdad como más me gustan son crudas.
Que pase un buen día.
Saludos