domingo, 16 de diciembre de 2007

Codillo de cerdo con Chucrut

Plato muy acorde con los días de frío que estamos teniendo.
Para este plato nos proveeremos de dos codillos, para 4 comensales, aunque con el hueso que tienen no es muy exagerado un codillo por persona, pimienta negra en grano, un trozo de cebolla, una patata y un puerro.
y el correspondiente chucrut. Este que utilicé es de producción casera y ya es de hace unos años, aunque no es aconsejable la utilización de conservas viejas. Con la vejez este producto amarillea un poco, pero el sabor, contra lo que algunos dicen, para mi gusto mejora. Como solo me quedan ya dos frascos, cualquier día de estos hago chucrut y veréis que fácil es. Para los impacientes aquí tenéis la manera de hacer el chucrut, lo publique hacia 1998 en es.charla.gastronomia.
Yo suelo cocer los codillos por un lado, hay quien los cuece con el chucrut, a mi no me gusta cocer el chucrut mucho. Como estos codillos frescos estaban ya salados no hay que poner sal como es obvio. Si los compráis sin que estén salados, yo los tendría envueltos en sal por un día y luego los cocería. La cocción tiene que ser lenta, mejor sin que hierva el agua, (entre 80º/90º C) y cuando la aguja entre suave ya los tendremos en su punto para el siguiente paso.
Sacamos los codillos y los pasamos a una fuente de horno. El meterlos al horno no es estrictamente necesario, pero a mi me gusta que tome un cierto color dorado y que la piel quede algo crujiente. Así que los meto a horno fuerte y cuando se ha tostado la superficie los saco y emplato.
El codillo con su choucroute emplatados.
Nota:
El chucrut hay, como he dicho anteriormente quien lo cuece por largo tiempo. A mi me gusta que quede crujiente y lo que si me gusta es probarla tal cual sale del bote o de la tinaja (si no la tenemos en frascos) y probarla para ver el grado de acidez que tiene y si es excesiva darle un escaldado y cambiar de agua. En otra agua le doy un ligero hervor y listo para acompañar al plato. También el chucrut se puede hervir en caldo de carne.
Como al hacer yo el chucrut utilizo pimienta, bayas de enebro, laurel etc. no necesito añadir estos ingredientes en la cocción que le doy. Con el que venden tal vez sea necesario aromatizarla un poco al gusto de cada uno.

7 comentarios:

Guru dijo...

Estimado Sr. Apicius,

Acabo de descubrir su blog gracias a una amiga que puso la dirección en nuestro foro de cocina: http://cafetito.mforos.com/228999-punto-de-encuentro/

Si tiene tiempo y ganas será un placer compartir un café con usted.

Su blog es una verdadera joya y ya está incluido en mis favoritos.

Un cordial saludo, Srta. Guru :)

José Mª dijo...

Por el amor de Dios...no nos dejes ahora sin la receta del Chucrut Gracias por tu fantástico Blog.

Apicius dijo...

Hola Srta. Guru:
Gracias por sus palabras y por leerme.
Un café, siempre es bien venido aunque sea virtual.
Saludos

Apicius dijo...

Hola José Mª.:
Gracias por sus palabras y por leerme.
Si Juan Carlos, que es el agricultor que normalmente le compró las verduras, todas ellas de producción ecológica, tiene unas buenas coles lo prepararé esta semana a partir del miércoles, si no las tiene habrá que esperar.
Es muy sencillo, lo único que hay que dejar tiempo en maceración para que la fermentación láctica efectúe todo su proceso.
Acabo de poner un escrito que publiqué en es.charla. gastronomia hace unos 10 años en la siguiente entrada de mi blog vagabundeando por mis libros.
http://apiciusysuslibros.blogspot.com/2007/12/chucrut-chucruta-o-choucroute.html
Saludos

Anónimo dijo...

Hola! M'ha encantat trobar aquest blog, jo soc una cuinera bastant fluixa, per no dir dolenta, sempre busco receptes per intentar millorar la meva cuina, però no hi ha manera.
Salutacions des de Lleida.
P.S.A.

Apicius dijo...

Hola P.S.A:
Gracias por sus palabras y sobre todo por leerme
Saludos

Biografia, vida, poema dijo...

Mmm me encanta el codillo de cerdo, me acuerdo que la primera vez que lo probé fue en un restaurante alemán, gracias por la receta, a ver si algún día tengo tiempo y la hago :)