viernes, 22 de septiembre de 2006

Pulpo cocción y presentación

Hasta el martes que viene, mi dieta va a ser muy estricta, en concreto, no puedo comer mas que alimentos de los que los médicos denominan sin residuos,
Así que voy a ver si no atormento mucho a mis sentidos aunque prepare algún platillo para mi familia.

Este plato lo preparé el sábado pasado y no me dio tiempo a publicarlo antes de ir al “astillero” para un carenado.
Así que voy a mostraros este pulpo que ya a pasado por el primer susto, es decir que cuando el agua esta hirviendo se mete el pulpo en ella hasta que se le empiezan a rizar los tentáculos, momento en que se saca para darle un segundo susto.

Asustando al pulpo por segunda vez. Como es obvio el pulpo esta sumergido por completo en el liquido, lo que pasa que para hacer la foto y sin ayudante, no lo puedo mantener totalmente cubierto de agua.
En este segundo susto ya empieza a cambiar de color la piel del animal.
Le doy un tercer susto antes de que comience una cocción reposada por unos 25 minutos o hasta que los tentáculos por la parte de mas grosor se atraviesa con facilidad con una aguja gorda.
Cuando cuezo el pulpo, cuezo a la vez unas patatas, bien lavadas y cepilladas pero con su piel.
Si se ponen peladas toman mal aspecto por el color que toman con el liquido de cocción, al menos a mi no me gusta.
Luego a esas patatas les quito la piel, las corto en rodajas y las pongo de cama en la fuente que luego acomodaré el pulpo

El pulpo ya cocido.
Como podéis observar esta un pelín pasado de cocción, esto se nota cuando la piel empieza a resquebrajarse o romperse y ya si esta sin piel ni ventosas la cocción ha sido excesiva o lo mas seguro que se haya cocido en olla a presión y por más tiempo que el necesario.
Aspecto final del plato.
En el momento de servir le pongo un chorreón de aceite de oliva virgen, lo espolvoreo con sal maldon o una sal marina gruesa y pimentón picante.
Si no gusta mucho el picante se puede hacer una mezcla de pimentón dulce y picante a nuestro gusto, pero siempre, al menos a mi me gusta, con un toque de picante.

21 comentarios:

Anónimo dijo...

Hola, me encanta el artículo, buenas fotos buen método, al final la presentación del plato lo que deja mucho que desear. El pulpo delicioso de la penultima foto se convierte en un cosa irreconosble una vez en el plato. Sin embargo la receta me sirvió de gran ayuda. Gracias, saludos Márton

Apicius dijo...

Hola Márton:
Me alegro que la receta te haya servido de algo.
En cuanto a la última fotografía, tienes razón, no ha quedado muy bien, una vez editada.
Trabajo a una resolución de 3888x2592, para luego a la hora de editarlas reduzco la resolución a 627 x 418, (para reducir el espacio de utilización en el blog), que guarda la proporción del original.
La foto que comentas esta reducida a 1600 x 1200, que no es proporcional, ya que debía de haber sido 1600 x 1067 y por lo tanto la foto esta distorsionada y la fuente "encogida", pero es lo de menos, no me preocupa, ni soy fotógrafo, ni cocinero.
Gracias por leerme
Saludos

clarisa.morana dijo...

Deste que descubrí tu blog, me la paso leyéndolo y descubriendo cosas interesantísimas (se lo voy a pasar a mi mamá, que le encanta la buena cocina, pero ella sí prepara cosas sabrosas, yo no).
A esta receta la voy a probar seguramente pronto sin embargo hay algunas cosillas que no me han quedado claro, a saber:
1) ¿Introduces un total de 4 veces el pulpo en el agua caliente? ¿Los tres "sustos" y la última vez de 25 minutos?
2) ¿Cuánto tiempo hay que esperar cuando sacas el pulpo del agua? ¿Que vuelva a entrar en ebullición? ¿o lo sacas e inmediatamente lo introduces?
Muchísimas gracias

Clarisa

Apicius dijo...

Hola Clarisa Morana:
No hay que esperar mucho entre los "sustos" si el fuego es fuerte ya que siempre hay que meter el pulpo cuando el agua está hirviendo. Como al meter y sacar el pulpo para asustarlo, el agua deja de cocer pero enseguida volverá a entrar en ebullición.
Después de los tres sustos y ya cuando el agua comienza a cocer de nuevo se mete el pulpo hasta que esté tierno.
Mira este otro enlace y verás una nueva forma de cocer los pulpos, más sencilla y de óptimos resultados.
http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com/2007/05/coccin-del-pulpo-nueva-tcnica.html
Gracias por leerme.
Saludos

Anónimo dijo...

Hola, excelente tu receta. Mi esposa la encontro en internet porque no tenia la menor idea de como hacer un pulpo, el problema que no leyo lo de los sustos, solo leyo la receta y no le dio los sustos, y el pulpo despues de una hora de coccion quedo durisimo, como si fuese de goma. De todas formas lo comeremos asi, aun tenemos dentadura fuerte... pero supongo que lo de los sustos es para que quede blando el pulpo. Voy a ver yo el pulpo que cuando me vea si que se va a asustar. La idea del pimenton esta buenisima, ya lo voy a probar. Que es sal maldón? nunca lo hemos oido hablar de esa sal. Saludos desde Austria
Alejandro y Nathalia

Apicius dijo...

Hola Alejandro y Nathalia:
Con los cefalópodos y con el pulpo en particular sucede una cosa, si nos pasamos de cocción en vez de ablandarse se endurece y entonces se necesita mucho tiempo para que quede tierno.
Para mi que cocisteis demasiado el pulpo en un principio y luego no se le dio una cocción prolongada.
Todo esto sucede a que la estructura de las proteínas se modifican durante el tiempo que están sometidas al calor, pero esto tal vez lo publique algún día.
Por supuesto que el pulpo no era recién pescado y no pasó por la fase de la rotura de fibras para su ablandamiento?.
Los comprados normalmente han sido congelados, aunque luego nos los vendan descongelados. Estos ya tienen la fibra rota debido al proceso de congelación.
Ahora empleo otra técnica para el cocido de los pulpos, que da muy buenos resultados.
La podéis ver en este enlace http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com/2007/05/coccin-del-pulpo-nueva-tcnica.html

La sal Maldon es Flor de sal marina, se cosecha en Inglaterra y es muy adecuada para las carnes asadas, pulpo cocido etc. La comercializan a unos 5 euros los 500 gramos, dura tiempo ya que su empleo es en casos concretos.
Precisamente estos días estoy preparando un escrito sobre las principales sales del Mundo, creo que me llevará una semana tenerlo listo.
En este enlace http://eventos-gastronomicos.blogspot.com/2008/07/visita-al-valle-salado-de-salinas-de.html tenéis el resumen de una vista a unas salinas que producen una sal de primerísima calidad.
Gracias

Anónimo dijo...

Hola amigo. Me parece exelente su técnica. con todo respeto, se puede utilizar sus imágenes para explicar la técnica en otro blog?
Agradeceria su venia, de lo contrario, y es entendible, tambien se lo agardezco.

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
Lo interesante hubiese sido que me hubiese mandado la dirección del blog en el que va incluir las fotografías.
Puede hacerlo comunicando la fuente.
Saludos

Anónimo dijo...

Hola. Soy vitoriana, 29 años, peo gallega de adopcion, llevo alli 11 años, felicidades por la receta del pulpo, genial, lo unico, si al final lo sirve en un plato de madera para que chupe el agua del pulpo seria redondo, asi no se queda aguachado el aceite con el pimenton. Felicidades por su pagina.

Apicius dijo...

Hola Anónima Vitoriana y Gallega de adopción:
Muy de acuerdo lo de utilizar platos de madera para el pulpo.
El problema que en las casas tenemos que valernos con lo que tengamos a mano.
Gracias por su nota y sobre todo por leerme.
Saludos

Begoña dijo...

Gracias por la receta, jamás he cocido un pulpo y ahora lo haré...tengo una duda, cuando se asustan a que se refiere? a sacar y meter en el agua hirviendo? Gracias....

Apicius dijo...

Hola Begoña:
Efectivamente, es cuando el agua está hirviendo, meter el pulpo y sacarlo, cuando el agua vuelva a hervir se vuelve hacer la misma operación y así hasta la tercera vez.
Visite este enlace ya que esta nueva técnica da muy buenos resultados.
http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com/2007/05/coccin-del-pulpo-nueva-tcnica.html
Saludos

Alejandro dijo...

SR. APICIUS: RECIBA UN SALUDO AFECTUOSO DESDE MEXICO. BUENISIMA SU RECETA DEL PULPO ASUSTADO. FELICIDADES POR ELLO Y TAMBIEN POR SU GENEROSIDAD AL PUBLICAR SUS RECETAS Y RECOMENDACIONES CULINARIAS. DESEO COMERCIALIZAR PULPO COCIDO, Y TENGO ALGUNAS DUDAS,EJEMPLO: CUANTO TIEMPO PUEDE MANTENER SUS CUALIDADES SIN AGREGAR CONSERVADORES? CUAL ES EL MEJOR METODO DE EMPAQUE? MUCHAS GRACIAS.

Apicius dijo...

Hola Alejandro:
Lo siento pero no le puedo dar indicaciones para este tipo de conserva ya que siempre lo he cocinado y degustado.
Lo que si he hecho ha sido congelar y al cabo de algún tiempo, caliento el tenáculo en agua caliente y después lo trato como recién hecho. De esta forma, aunque pierde un poquito no pierde mucho.
Saludos

Alejandro dijo...

MUCHAS GRACIAS. SERA UN PLACER CONTINUAR LEYENDOLO. SALUDOS

Anónimo dijo...

Queridisimos amigos virtuosos de la cocina.
Al pulpo a feira, como en la receta de Marton se cocina, a parte de asustarlo en la coccion, añadirle dos o tres hojas de laurel,me estareis agradecidos y notareis un delicioso sabor, que os deleitara el paladar, acordaros de que el pulpo es un marisco.
SALUDOS DE JUANJOLINES

Apicius dijo...

Hola Juanjolines:
Las hierbas y especias, como todo, son usadas al gusto del consumidor.
Hay zonas donde todo sabe a laurel por el abuso que se hace de este condimento, aunque su uso, en su justa medida, es agradable y a veces necesario para resaltar el producto principal del plato.
Gracias por su comentario y sobre todo por leerme.
Saludos

Anónimo dijo...

hola muy buena tu receta, yo te recomiendo que a la hora de cocer el pulpo le pongas una cebollita entera, pruebalo y veras, un saludo desde galicia

Apicius dijo...

Gracias anónimo comunicante, lo tendré en cuenta la próxima vez.

lola dijo...

Hola:
A mi me ha gustado mucho la receta del pulpo, creo que está muy bien explicado y la foto del final me parece perfecta, vamos, lo que es un pulpo a la gallega, ni más ni menos.
Yo tengo unos pulpitos en el congelador y mañana mismo voy a poner en práctica la receta. Ya te contaré el resultado.
Gracias
Lola

Apicius dijo...

Gracias Lola por la visita y comentario.
Saludos