domingo, 24 de septiembre de 2006

Tocinillos de cielo

Los ingredientes para este dulce son:
Por cada 4 yemas, un huevo entero, 150 gr. de azúcar y un aromatizante al gusto.

Empezamos haciendo un almíbar a punto de hebra, añadiendo al azúcar, que la tendremos en un cazo, un poco de agua y el aromatizante que usemos, si no se pone aromatizante no importa mucho.
Cuando el almíbar este a punto de hebra fina, sacáis el cazo y lo enfriáis para que no siga haciéndose el almíbar con el calor remanente del cazo
Si se quiere que el tocinillo tenga un buen brillo, napar los moldes con un almíbar también a punto de hebra fina, dejar escurrir bien los moldes. Batir el huevo entero hasta que este bien batido, luego añadir las yemas solas y batir, pero ya no vigorosamente, sino suavemente hasta que la mezcla este homogénea.
Ya con el almíbar frío o ligeramente templado ir añadiendo al batido y mezclar bien, pasar por un colador fino para quitar cualquier galladura o cuerpo extraño en esta mezcla.
En la foto el huevo entero batido al que se le empiezan a añadir las yemas.
En vez de haber hecho lo que he puesto al principio, napar con almíbar, pensé les voy a dar un poco de color con caramelo, así que puse un poco en cada molde, que luego se enfrió y quedo duro, resultado, quitó vistosidad al tocinillo.
Rellenamos los moldes con las yemas y los ponemos en una cazuela de manera que reposen sobre una rejilla de tal modo que los moldes no toquen el agua.
Hay que tener cuidado de o bien cubrir bien los moldes para que no les caiga agua de condensación durante el cocimiento o la tapa ponerla sobre un paño para que el paño absorba el vapor y no condense agua.
Es importante que no caiga agua sobre los tocinillos ya que si así fuera se arruinaría el dulce.
Vista de los tocinillos desmoldados.
Vista de uno de los tocinillos hecho en molde de flan individual
Detalle de un tocinillo hecho en molde pequeño.
Como habéis visto en las fotos, los tocinillos tienen como una oquedad, el motivo de la misma es por el caramelo que les puse para darles color.
El caramelo cristalizo y como la temperatura de cocción no va a pasar de los 100º C. y por no mucho tiempo, ya que son piezas pequeña, no dio tiempo a que el caramelo se disolviera en su totalidad y dejo su firma en el tocinillo.
Si queréis darle color, hacer un almíbar a punto de hebra fina con azúcar previamente caramelizada un poco.
Fue un detalle que se me paso y me percate de él cuando desmoldé los tocinillos.
El tocinillo se nota que esta hecho cuando pinchando con una aguja esta sale limpia, es decir el mismo metodo que para los flanes.

8 comentarios:

Amaya dijo...

¡Mi postre favorito! Bienvenido Apicius. Me alegro mucho de que todo haya salido bien y te deseo una rápida recuperación. Gracias por tus consejos y tus recetas una vez más y ánimo.

Anónimo dijo...

Me encanta su blog muy instructivo y muy buenas todas sus recetas, ya estoy poniendome a hacerlas. Muchas gracias por compartir Piedad

Anónimo dijo...

Hola!
no acabo de pillar el tema de la cocción de los tocinillos...la cazuela con rejilla de la que hablas, ¿es especial para cocer tocinillos?
gracias de antemano

Apicius dijo...

Hola anónimo comunicante:
El flan como sabe se cuece al baño maría, es decir por baño en agua caliente, casi hirviendo, de la flanera.
Los tocinillos de cielo no deben de cocer al baño maría y si en un baño de vapor.
Para conseguir esto en el ambiente casero ponemos en un puchero que pueda acomodar las cestillas que suelen tener las ollas rápidas, las acomodamos invertida y ponemos agua sin que llegue a la superficie de la rejilla.
Lo de poner un trapo en la tapa es para que no gotee agua sobre los tocinillos debido a la condensación, si esta cayera nos arruinaría los tocinillos.
Saludos

Alberto Rodriguez dijo...

OK, quizás soy yo, pero no entiendo las cantidades . . .
"Por cada 4 yemas, un huevo entero" - Bien, pero cuantas yemas se usan?

Apicius dijo...

Hola Albero Rodriguez:
En primer lugar disculpas por la tardanza pero he estado con catarro en la cama.
Tal vez haya cierta incongruencia entre la fotografia y el texto.
So cuatro huevos enteros y una yema adicional.
Saludos

Roberto dijo...

Hola!

Que aromatizante usas? Yo voy a poner ralladura de limón porque lo he visto aquí http://www.cocina-selecta.com/postres/tocinillo-de-cielo pero no se si quedará bien porque los tocinillos son muy dulzones....

Apicius dijo...

Si lo que va a utilizar es ralladura de piel de limón, yo no utilizaría ya que luego se verían los puntitos de la piel del limón en el tocino de cielo.
De utilizar un aromatizante, yo utilizaría uno en líquido, que bien podía ser vainilla.
Es casualidad tengo en cartera hacer unos tocinillos algún día de estos.
Gracias por la visita.
Saludos