viernes, 15 de septiembre de 2006

Borrajas de fiesta con salsa de almendras

La borraja no es una verdura que sea muy popular, lo es en Navarra, (sobre todo al sur de Pamplona), y en Aragón.
Lo único malo que tiene la borraja es:
Su limpieza, raspar los pelillos de los tallos, quitar hilos y lavarlas en varias aguas, así que no es plato para que puedan preparar las mujeres y hombres que trabajan fuera de casa.
Alfonso de Herrera en su Tratado de Agricultura General en el XVII "Las borrajas son más saludables que ninguna otra hortaliza y de ellas se puede decir y con verdad, que en muchos casos no son apreciadas, porque sus virtudes no son conocidas"

Bueno vamos con las borrajas:
Una vez bien raspadas y sin hilos las ponemos en un cazo con el agua hirviendo y la sal correspondiente.
Normalmente se ofician los tallos y las hojas tiernas.
Mientras se van cociendo los tallos de la borraja, escaldamos las almendras para poderlas pelar con facilidad.
Una vez escaldadas las almendras, medio minuto, se pelan ejerciendo una ligera presión con el pulgar e indicie.
Vamos preparando un sofrito de ajo y cebolla, lo hacemos hasta el punto que nos guste.
Una vez cocidas las borrajas, las pasamos a la fuente de horno, donde tenemos el sofrito y salteamos la verdura
Una vez salteadas añadimos las almendras triturados con caldo de la cocción, dejamos cocer un poco y añadimos media cucharilla de maicena desleida en caldo de cocción.
En este estadio se pueden servir.
Pero el plato se denomina de fiesta y para que sean de fiesta algo más habrá que hacer.
Y lo que hacen o al menos lo hacían en Burlada y Pamplona: Añadir huevo batido. Los huevos a batir serán uno por ración.
Se le pone pan rallado y unos trocitos de mantequilla, para facilitar el tostado del pan y se hornea.
El horneo se ha terminado cuando la superficie esta seca y ligeramente tostada
Para emplatar se puede hacer como sale del horno. En este caso le he puesto una orla de salsa de tomate.
Nota
El caldo de cocción de las borrajas es muy saludable y se puede tomar tal cual o haciendo una sopita con un poco arroz o fideos y caldo de carne.
También se puede hacer un caldo de verduras ligero, triturando con el pasa purés algunos tallos de borraja y añadiéndoselo al caldo de cocción.
Después de pasar por el pasa purés y si observáis algún hilo pasar el puré por el chino.

2 comentarios:

Anónimo dijo...

Me llamo Alicia. Hace tres días que descubrí su blog y aún estoy alucinando... ¡Quiero hacer todas sus recetas!
Escribo para decirle que me sorprenden (gratamente) sus recetas con borraja. Soy aragonesa y aquí es una verdura corriente que se come de 2 formas distintas, como mucho.
Cómo se van a quedar algunos cuando haga sus recetas. También ellos van a alucinar.
Enhorabuena por su saber hacer y sobre todo por su generosidad compartiendo con extraños sus años de estudio y trabajo en la cocina.
Besos.

Apicius dijo...

Hola Alicia:
Poco a poco creo que ira haciendo, todas las recetas, pero le llevará su tiempo.Muchas gracias por sus palabra y creo que sus comensales siempre alucinan con sus platos.
Gracias por leerme
Saludos