viernes, 1 de septiembre de 2006

Tarta de conmemoración 10K visitas

Como conmemoración de las dies mil (10K.) visitas me he decidido a invitaros a todos los que visitáis mi blog a una tarta de conmemoración, por supuesto vuestro placer será solamente virtual.

Podeis serviros el trozo que gusteis.
Empezaremos por hacer un bizcocho genovesa, para lo cual engrasaremos el molde con mantequilla y lo espolvorearemos con harina, que esta quede bien distribuida, para quitar el exceso de harina, se pone el molde al revés y en la fregadera se le da unos golpecitos, así no tendréis harina en exceso.
Esto se hace para que el bizcocho se pueda desmoldar bien.
Poner en un bol 4 huevos enteros y 125 gramos de azúcar
Batir hasta que quede muy espumoso y de un color amarillento claro.
La mezcla suele aumentar unas 5 veces el volumen inicial.
En este estadio añadir 125 gramos de harina, cernida previamente, la mezcla la haremos dando cortes con la espátula, nunca se debe batir.
Otro procedimiento es, el de los 5 dedos, es decir con con la mano y poniendo los dedos como si de un rastrillo se tratara, hacer la mezcla.
Pasar esta mezcla al molde y hornear por 25 minutos a 170º C. Mirar con el pincho si está cocido el bizcocho. Si no sale seco dejar unos minutos más, pero que no se pase ya que pierde jugosidad.
Bizcocho sacado del horno.
Bizcocho desmoldado, dejar para que se enfrie sobre una rejilla y pueda airearse bien y la humedad que tenga pueda salir. Nunca enfriar en el molde.

Crema de mantequilla.
Tomamos los siguientes ingredientes, las cantidades deberan ser bien medidas:
80 gramos de azucar
100 gramos de mantequilla
2 yemas
60 cc. de agua.
1/2 vainilla
Ponemos a cocer el agua con el azúcar y la vainilla.
Lo que se trata es de hacer un almíbar a punto de hebra fuerte(30 grados en el pesa jarabes).
Mientras se va cociendo el almíbar, batir, hasta que estén bien espumosas, las dos yemas.
Una vez que el almíbar alcanza el punto de hebra fuerte se añade en chorrito sobre las yemas y se sigue batiendo.
Nota.
Para conocer el punto del almíbar, se pone una gota entre dos dedos y se separan estos, si la hebra aguanta y es gruesita, ya esta al punto.
Otro sistema es el termómetro y cuando alcanza los 105ºC. ya esta a punto de hebra gruesa.
Aspecto una vez batido yemas y almíbar
Ahora vamos añadiendo la mantequilla, que estará reblandecida, pero no derretida, y batiremos todo hasta obtener una pomada.
Guardar en frigorífico para su posterior uso
Yema dura para diversos usos.
Lo mismo que en el cado de la crema de mantequilla las cantidades tienen que ser exactas.
100 gramos de azúcar
6 yemas.
Ponemos el azúcar con un poco de agua, (50 CC.), cuanto mas agua pongamos más tardaremos en obtener un almíbar a punto de gran bola (38 grados en el pesa jarabes).
Otros procedimientos para saber que se ha llegado al punto de gran bola, es tomar un poco de almíbar y cuando esta templado lo ponemos entre los dientes y veremos que se forma una bola, aunque todavía maleable.
Alcanza este grado el almíbar cuando tiene una temperatura de 118º C.
Nota
Hay que tener en cuenta que los grados del almíbar cambian muy rápidamente, así que cuando estemos haciendo los chequeos, sacar el cazo del fuego.
Ya tenemos el almíbar a punto de gran bola, vamos añadiendo el almíbar, dejando que caiga en chorrito, sobre las yemas que iremos batiendo vigorosamente.
Aquí tenemos algo mas de dificultad a la hora de añadir el almíbar, ya que conforme va enfriando se va haciendo mas compacto y mas difícil de manejar.
El batido lo hemos hecho en un bol y una vez listo lo trasvasamos al cazo para ir cocinándolo poco a poco hasta que tenga la consistencia de una mahonesa bien espesa.
El proceso está terminado cuando alcanza el grado citado anteriormente y el fondo del cazo empieza a descubrir durante el movimiento que le vamos dando.
Hay que revolver bien, tanto paredes como fondo, pues si lo hacemos sobre el fuego es muy fácil que se queme.
Si no se puede controlar bien la temperatura de las placas es mejor hacerlo al baño maria.
Yo mantengo la mezcla entre 60ºC/70ºC y al final la subo a 80º C.
Una vez terminado el cocinado de la yema dura la pasamos a una superficie fría.
Yo la pongo sobre un gran plato en el que pongo un film de cocina, pongo la yema y la extiendo.
La cubro con papel film y dejo enfriar.
Esta pasta es muy maleable y sirve para un montón de preparados.
Almendra fileteada.
Ponerlas en una placa de horno y tostarlas. Tener cuidado ya que pasan del bonito color tostado al negro rápidamente.
Filetes de almendra ya tostadas.
Crema pastelera y Trufa de chocolate
La crema pastelera la podéis hacer como se indica en el siguiente
enlace.
Para la trufa, poner a hervir 125 cc. de nata y cuando empieza a borbotear la apartáis del fuego y le añadir 100 gramos de chocolate de cobertura negro 70% de cacao y dejáis que se disuelva bien batiéndolo de vez en cuado.
Una vez se ha terminado de disolver le damos un batido y lo metemos a la nevera para que se enfrié y endurezca. Si gusta se puede aromatizar con algún licor, pero entonces habrá que aumentar el chocolate de cobertura.
La tarta
Ya tenemos todos los ingredientes para ir dando forma a la tarta.
Empezamos cortando el bizcocho en tres discos.
En el disco de la base extendemos la crema pastelera y la cubrimos con el disco intermedio.
El disco que hemos colocado lo cubrimos con la mermelada, que en este caso ha sido de naranja y albaricoque al 50%.
La cubrimos con el último disco y sobre este ponemos la yema dura cortada en un círculo, dejando una cenefa exterior para poner la trufa.
Por el costado ponemos una capa de crema de mantequilla, no muy gorda, solo es para poner las lamas de almendra.
Los filetes de almendra ya pegados y la trufa extendida sobre la cenefa que habíamos dejado.
Corte de una ración
Nota
Como sabéis tanto la crema de mantequilla, como la trufa, se ablandan mucho cuando se manipulan.
Así que terminado el proceso de armado de la tarta y todavía sin napar, ni escribir nada la pasamos al frigorífico y dejamos que todos los ingredientes se vuelvan a estabilizar y endurecer.
Una vez que la crema de mantequilla y trufa han vuelto a adquirir su dureza, napamos la superficie de la tarta con un almíbar ligero en el que hayamos disuelto una o dos hojas de gelatina.
Volvemos a ponerla en el frigorífico y cuando haya tomado consistencia el almíbar, ponemos la leyenda que necesitemos poner.
Para hacer letra y adornos, hacer un cucurucho de papel, lo llenáis con el producto a utilizar para la escritura y/o adornos y cortándole la puntita se pueden obtener diferentes anchos.

7 comentarios:

kike dijo...

Me alegro de haber descubierto este blog, sigue así, la única pega es no poder degustar esa tarta :-)

Apicius dijo...

Trataré de mantener el blog.
Gracias

Amaya dijo...

Mummmmmm!!! Buenísima. Gracias por la invitación y muchas felicidades Apicius por este súper cumpleaños. Que sigas tan animoso en la cocina. Un saludo

Apicius dijo...

Lo intentaré

Margie dijo...

Aunque un poco tarde, he visto hoy esta tarta y quería decirte que me encanta entrar en tu blog. Ah! me he dado cuenta de que has cambiado la foto. Me parece que estás más favorecido en la actual. Bueno, a seguir enseñándonos!!! Gracias mil

Apicius dijo...

Hola Viviana:
Esta es la contestación a la pregunta que me realizo en Balance 2007.
Entiendo que quiere cubrirla totalmente con trufa de chocolate, tanto la parte alta como los laterales, si es así con 100 gramos de cobertura creo se quedará corta, el hacer mas trufa de chocolate no indica perdida ninguna ya que se puede emplear en hacer unos bombones o simplemente una buena taza de chocolate con leche.
La crema pastelera por los lados no se aguantara y el resultado final sera una orla de crema en la base de la tarta.
Saludos

Viviana dijo...

Apicius, muchas gracias por contestar mis dos inquietudes.
Yo soy la misma Vivi que le escribió sobre la comida vegetariana jeje, la verdad es que paseándome por su blog, encontré recetas muy ricas a las que le puedo quitar la carne y me imagino que deben quedar con buen sabor.
Cada vez que cocinamos, reemplazamos la carne por champiñones, atún o algún otro pescado, o simplemente prescindimos de ella y queda exquisito de igual forma.

Por otra parte, menos mal que me advirtió sobre la crema pastelera, o si no mi torta hubiese sido un desastre jajaja, creo que hacer la crema de mantequilla es simple, sólo espero que el almíbar me salga bien.

Ya tengo todo listo para hacerla, mañana le cuento como me fue.

Muchas gracias.
Saludos desde Chile :-)

Vivi.