Pencas de acelga rellenas en salsa de almendras

Una vez lavadas y quitados los hilos, las ponemos a cocer hasta que estén tiernas, el punto que me gusta a ni es al dente un poco pasado.
Una vez cocidas, como podéis apreciar en la fotografía, las pencas de acelga conservan su forma original y para este preparado se necesitan o es mejor para la presencia final que estén planas.
Les ponemos un disco de madera y un buen peso encima. Esta operación hay que hacerla en caliente y que enfríen prensadas ya que podríamos correr el riesgo que se nos rompiesen si lo hacemos en frío o con las pencas crudas.
Las pencas ya prensadas y listas para recibir el relleno.
Hacemos una bechamel al queso como normalmente la hagamos y cuando la vayamos a sacar del fuego le añadimos una buena cantidad de jamón serrano picado burdamente. A la bechamel no ponerle sal hasta probarla después de añadir el jamón ya que este salará la salsa.
Ponemos una porción de crema bechamel en la mitad de las pencas.
Cubrimos la bechamel con la otra mitad de las pencas. Con los recortes de las pencas podemos hacer unas banderilla para aperitivo, rellenándolas con un poco de bechamel. Como estos recortes no los habremos puesto planos, la bechamel se aguantará perfectamente entre las irregularidades de forma que tienen estas piezas.
Rebozamos las piezas y las freímos hasta que tengan un color dorado. Para el rebozado pasar por harina y luego por huevo y a la sartén.
Salsa de almendras realizada en la thermomix con los siguiente ingredientes:
50 gramos de almendra crudas y peladas, 150 cc. del agua de haber cocido las acelgas, un poco de cebolla, una cucharada de aceite de oliva extra virgen, una cucharada rasa de fécula de maíz, al gusto sal, pimienta, nuez moscada y la leche necesaria para dejar la salsa al punto deseado de consistencia.
Picar la almendra en la thermomix, añadir la cebolla y el aceite, calentar por 2 minutos a 100 ºC velocidad 6, añadir el resto de ingredientes menos la leche y fécula de maíz, velocidad 2, temperatura varoma durante 5 minutos, añadir la fécula y la leche hasta dejar una salsa semi fluida. Pasar la salsa para quitar las partes sólidas que le hayan podido quedar. Usar la salsa o bien napando las pencas, o dando una cocción de las pencas con la salsa.
Emplatado de dos piezas bañadas con la salsa de almendras.