sábado, 16 de septiembre de 2006

Leche frita o Tostadas de crema.

La "Leche Frita", el postre es bastante popular en España.
He estado mirando un poco, miraré más profundamente, para tratar de ubicar cuando se empieza hacer este postre de sartén.
Así como las Torrijas se sabe que se tomaban en la antigua Roma, Apicius las relata como "Aliter Dvlcia", también las podemos ver en la publicación de Salsete de XVII y en todos los escritos clásicos de gastronomía. Las Torrijas son bastante parecidas a la leche frita o tostadas de crema, bueno parecidas si obviamos que las torrijas se hacen de pan y la leche frita de crema espesa, tipo pastelera.
De este preparado hay menos literatura.
Hoy pongo este preparado, ya que surgió en es.charla.gastronomia que se rebozaban en pan rallado, yo no las conocía con este rebozo y me dije las voy hacer para ver que tal salen y saben.
Por supuesto me gusta llegar al fondo de los asuntos y a pesar que no son muy populares rebozadas en pan rallado, se hacen de esta guisa en Madrid según Nestor Lujan y Juan Perucho en su publicación,"El libro de cocina Española, Gastronomía e Historia". También hay algunas recetas escritas que así se hacen en Galicia, concretamente en la provincia de A Coruña y en Cartagena (Murcia).
Bueno, demasiado largo el preámbulo, la investigación completa si llega a su fin la publicaré en la sección de Historia.

Perdonar por el introito, vamos con la leche frita.
Empezamos cociendo leche, en este caso han sido 3/4 de litro, (reservando un poco de estos 3/4 para la mezcla espesante), con un trozo de piel de limón y medio palo de canela.
Cuando empieza a hervir, se saca del fuego y se deja el limón y canela en infusión hasta que pierda temperatura.
Mientras se termina el paso anterior preparamos:
Un bol con un poco de leche, (la reservada previamente), 5 yemas, 7 cucharadas de azúcar.
Mezclamos bien hasta la total disolución del azúcar.
Añadimos 3 cucharadas de fécula de maíz (Maicena) y la diluimos bien en el líquido anterior.
La mezcla anterior la añadimos, pasando por un colador fino, a la leche templada. Habremos retirado la peladura de limón y la canela previamente.
Aunque con la Maicena es difícil obtener grumos, a mi me parece, no obstante, añadir el espesante con la leche templada.
Lo de pasar por un colador fino es para quitarle, si hubiera, alguna galladura de los huevos.
Una vez haya cocido unos minutos echamos la mezcla en un recipiente adecuado que previamente lo habremos humedecido para que no se pegue la crema.
Una vez fría la crema, la cortamos en cuadrados, rectángulos o triángulos, los enharinamos
Posteriormente los pasamos por:
1er. Método, Huevo batido y pan rallado y freímos hasta que tomen color dorado. De esta manera he hecho la mitad de las piezas.
2º Método, las pasamos por huevo batido y las freímos, las restantes.
La Leche frita se esta friendo hasta que las piezas esten doradas.
Se sacan y se ponen sobre papel absorbente, para quitar ele exceso de aceite y se espolvorean con una mezcla de azúcar glass y canela en polvo TpT.
Hay quien gusta ponerlas, pero ya emplatadas, una mezcla tibia de miel con agua
Aspecto de la Crema frita, lista para servir
Nota
La diferencia que he encontrado entre las de pan rallado con las que solo se han pasado por harina:

Ha sido muy similar en cuanto al gusto.
La textura de las pasadas por pan rallado es un poco mas basta y recuerda a la corteza de las croquetas y eso que he usado un pan rallado casi polvo y lo he puesto en poca cantidad.
Las de Harina quedan a mi gusto mas finas, aunque las de pan no desmerecen y si no hay donde comparar, nadie hará objeciones.

8 comentarios:

Hanna dijo...

Soy Hanna, del foro de gastronomía. Tal como comenté allí, hace poco hice leche frita. Me ha alegrado mucho ver tu receta en el blog.
Solo un detalle. El orden de la receta que yo hago, a la hora de freir es PRIMERO rebozar en pan rallado (yo no rebozo en harina) y LUEGO pasar por huevo. A continuación a la sartén.
Lo del pan rallado al final, después del huevo, no me gustó, tal como dices, queda una cobertura muy basta para ser un postre.
Saludos.

Apicius dijo...

Hola Hanna:
Bien es verdad que primero las pasé por harina, luego huevo y rematar por el pan rallado, no me seducía mucho la idea, pero creí interpretar que así lo habías dicho..
La próxima vez haré como indicas, pan rallado y huevo, para luego zambullirlas en la sartén.
Gracias por las puntualizaciones, aunque ya sabes que para mi era nuevo lo del pan rallado y quise apreciar que diferencias había entre unas y otras.
Estoy encontrando mas literatura sobre la leche frita con pan rallado, así que todavía queda mucho por aprender.
Saludos

Vinatea dijo...

Querido Fernando.
En una cosa discrepo de ti. En la introducción de los huevos en la composición de la "leche frita". Creo que a tu receta le va mejor el titulo "Tostadas de crema".
Desde el momento que entran los huevos se convierte en una crema. En casa de mi mujer Lola, el pastelero solo usaba el huevo para el rebozo. lo que si usaba era harina de buena calidad en un 70% y maicena en un 30% .
De igual forma se las vi hacer en Canal Cocina a Juan José Castillo. Así si es "Leche frita".
Un abrazo y hasta, salvo imprevistos, dentro de poco en Sevilla

Vinatea dijo...

Querido fernando se me olvido firmar para que supieras que ese Vinatea es en realidad Luis Ungo "Yayo".
Repito un fuerte abrazo.

Apicius dijo...

Hola Yayo:
Aprecio tu comentario como no podía ser de otra manera.
Creo, solamente es una creencia, no una verdad contrastable, que en nuestra niñez, que ya está muy lejana, se hacían esta clase de preparados sin huevos debido a que no eran abundantes y su precio era caro, (cuando seas padre comerás huevos), así que partiendo de una papilla más espesa de lo corriente tal vez se llegase a freír esta masa y se la denominaba "Leche frita" y porque no "Harina Frita",(Esto último es una broma.
Creo que la preparación sin huevos fue mejorando y popularizando cunado este producto así mismo empezó aparecer en nuestros mercados a precios asequibles y durante todo el año.
En mi casa siempre se le ha llamado leche frita a este preparado, aunque reitero que en mis tiempos de niñez, cuando se hacían, se hacían sin huevo y ahora no recuerdo con claridad si se usaba el huevo en el rebozo o leche, pero más me inclino por la leche o el agua (gacheta), nunca se rebozaban con pan rallado.
Lo de los nombres en cocina ya sabes que muchas veces no corresponde con lo que podríamos decir una linea ortodóxamente correcta.
No creo oportuna documentar quienes y cuando llamaban "Leche Frita" a este preparado con huevos, pero como muestra uno de ellos fue Picadillo en 1908, en su formula las reboza con pan rallado, era de La Coruña.
Reitero mi gracias a tu comentario.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Yayo:
Ya sabes que en la red están totalmente aceptados los Alias y el nombre lo da el que lo quiere dar.
Gracias por decir quien eres, me agrada que me leas.
Si nada se interpone en mi camino, nos veremos en Sevilla
Saludos

pilar dijo...

Pilar dijo...........
Soy Pilar,te agradesco la receta muy bien explicada y facil de hacerlo, y esperando que me salga de buena como se ve en la foto, y es primera vez que lo hago y lo provare, graciassssssss
Saludosssss.....

Apicius dijo...

Gracias Pilar por sus amables palabras y sobre todo por leerme.
Saludos