miércoles, 6 de septiembre de 2006

Bollos de leche

Hoy va de bollería debido a que un contertulio del café me dijo hace unos días, “Ha intentado la mujer hacer unos bollos de leche y no le han salido todo lo bien que ella hubiese querido, porque no haces unos y veo como te salen y tratar de mejorar los nuestros, si es que los tuyos salen mejores".
Aprovechado que estos días me vienen los nietos por la mañana, su madre trabaja, así que les armo de libreta, lápiz, (están empezando a escribir su recetario) y nos ponemos a cocinar, por supuesto que también meten mano en las preparaciones.

Así que hemos preparado unos bollos suizos para desayunar mañana y con la misma masa les he estado enseñando que también se pueden hacer panecillos cocidos al vapor.
Sin mas rollo empiezo con el mise en place.
Antes quiero hacer mención a la cantidad de fluidos líquidos a utilizar, los que yo doy son de referencia, ya que influye el tipo de amasado y sobre todo la clase de harina, yo empleo de fuerza, que la adquiero en una panadería.
Tendremos preparado 750 gr. de harina, 125 gr. de mantequilla, dejaremos que se reblandezca, 100 gr. de azúcar, 20 gr. de levadura de panadería, yo no uso levadura química, 5 huevos, 250 cc. de leche, una cucharilla de sal.
También tendremos un huevo para dar color a los bollos, mantequilla para untar las placas de horno y harina para espolvorear las susodichas placas.
Empiezo preparando la masa leudada madre, para lo cual tomo 170 gr. de harina, que los pongo en un bol, mayor que el tamaño requerido para esta cantidad, ya que luego aumenta.
Se templa la leche y en un poco de ella se disuelve una cucharada de azúcar y posteriormente la levadura, se vierte sobre la harina y revolvemos, este caso es mi nieta la que se encarga de la operación.
Una vez todo el conjunto esté bien homogenizado, (tiene que quedar una mezcla pringosa y húmeda), ponemos la mezcla en lugar templado para favorecer su leudado.
Tiene que aumentar más del doble.
Ponemos el resto de la harina en la maquina de amasar, si se usa este método de amasado o sobre la mesa para efectuar el amasado a mano.
Añádase la sal a la harina y tres huevos de los cinco huevos.
Empezamos el amasado e ir añadiendo el resto de los huevos, más un poco de leche para ablandar la masa.
Le añadimos la masa madre y seguimos el amasado hasta que la masa quede fina.
La masa, en este estadio, tiene que tomar correa, para lo cual seguimos amasándola.
Incorporamos la mantequilla, el azúcar y la leche a cucharadas hasta que la masa este bien fina.
Aspecto de la masa madre una vez leudada. Se puede ver lo que ha aumentado comparando con el inicio, antes del leudadoUna vez terminado el amasado, la masa tiene que quedar húmeda, como si estuviese algo pegajosa pero a la vez se separa de las manos con cierta facilidad.
La dejamos en lugar templado con un paño húmedo por encima, para que no forme costra y se deja leudando hasta que haya aumentado el volumen considerablemente, al menos transcurrirá una hora.
La masa ya leudada y lista para formar bollitos, darle un amasado ligero y empezar a utilizarla para los bollitos. Para formar los bollitos vamos tomando porciones de masa, yo la suelo tomar min. 40 gr. Max. 50 gramos.
Con las manos ligeramente enharinadas vamos formando unos rollos y los vamos dejando sobre la placa de horno que la habremos untado previamente con mantequilla y le habremos espolvoreado con harina.
Una vez la placa cargada de bollitos la dejamos en lugar templado, cubierta con un paño húmedo. Cuando hayan casi doblado el volumen estarán listos para el horneado.
Previamente les damos un corte longitudinal con un cuchillo muy afilado o con una cuchilla.
Una manera práctica y tal vez mas útil para andar por casa es con una tijera se hace muy bien el corte y se puede dar la profundidad que se quiera.
Pintarlos con huevo batido y poner un poco de azúcar granulada por encima.
Bollos de leche una vez horneados a 160º C. por 20 minutos, si no han tomado color antes de terminar el tiempo subir el horno.
Comprobar con uno antes de sacar del horno que están realmente bien cocidos.
Listos para degustar los bollos de leche. Detalle de la cochura interior del bollo Como dije al principio unos panecillos los he cocido al vapor.
La misma cantidad de masa para cada uno y en vez de hacer rollos con ella, los he modelado en bolas.
El recipiente es la “vaporera” que se utiliza tanto en los países orientales, para cocciones al vapor,won tono, Shao mai etc.
Colocación de las piezas en la "vaporera", las piezas están demasiado juntas, pero mi nieto decía que entraban bien, le dije ya veras al final.
Lista la vaporera para cocer los bollitos por unos 15 minutos +/-Piezas ya cocidas, ya se dio cuenta que las teníamos que haber puesto más separadas o tres en vez de cuatro.Como la cocción al vapor no da color, las piezas una vez cocidas las pase un poquito por el horno para darles color y espolvorearlas con azúcar glas. Aspecto interior del bollo.

37 comentarios:

liuia drusilla dijo...

¡Qué buena pinta tienen!
A ver si pruebo la receta.
Llevo como una semana leyendo su blog y me encanta: ¡felicidades!

Apicius dijo...

Gracias por los comentarios

betty dijo...

Madre mía! Que pinta tan apetitosa!
Vengo desde el blog de Liuia y prometo volver a menudo e intentar las recetas.

Felicidades al cocinero por las recetas y por el blog!

Apicius dijo...

Gracias Betty

Anónimo dijo...

Me ha gustado su forma de contar las recetas. Hay mucho afecto y paciencia con ellas y sus nietos.
Gracias. Saludos desde Sevilla, España.

Apicius dijo...

Gracias anónima comunicante por sus palabras.
Unas palabras muy sabias dijo el Sr. Santamaria en Madrid Fusión, "que como no trasmitamos a nuestros relevos los principios culinarios en el futuro se perderá este acervo cultural gastronómico".
Yo ahora intento transmitir algo a mis nietos, ya que no lo pude hacer con mis hijas debido a mis compromisos laborables que me hacían estar fuera de casa por grandes espacios de tiempo, así que ahora a mis nietos, con libreta en ristre, van escribiendo y viendo lo que les voy haciendo.

gelita dijo...

Me ha encantado la forma tan clara y completa de explicar las recetas. He seguido la receta de los bollos suizos al pie de la letra y me han quedado fenomenal , mejor que los de las pastelerías. Gracias por tu ayuda.

Apicius dijo...

Hola Gelita:
Me alegro que te hayan salido bien los bollos suizos.
Siempre me queda la duda cuando explico una receta, ese punto, ese detalle, que es difícil, al menos para mi, plasmarlo con el teclado.
Gracias por leerme

Anónimo dijo...

hola la receta esta genial del tipo que a mi me gusta sencillo casero y facil de hacer ,la intentare y prometo volver para contar el resultado ,felicitaciones por el blog se nota que hay calidad humana algo que siempre es de agradecer un saludo desde girona
olga

Apicius dijo...

Hola Olga:
Espero tenga éxito con esta preparación.
Gracias por el comunicado y sobre todo por leerme.
Saludos

Pilar dijo...

Hola!
He descubierto su blog y estoy encantada, me he quedado con la boca abierta, ¡enhorabuena!
Cuanto envidio a sus nietos! Todo lo que van a aprender de usted...
Quisiera hacer sus bollos de leche, pero al hacer la masa leudada madre no se qué cantidad de leche ponerle... es que soy un poco torpe e inexperta...
Muchas gracias.

Apicius dijo...

Hola Pilar:
La leche para empezar con el primer leudado, en la receta le he llamado "Masa leudada Madre", no es exactamente una masa madre, pero empleé este termino ya que se parece algo a la masa madre, bueno para el primer leudado a la leche en la que habremos disuelto el azúcar en un poco de leche templada, la cantidad de leche no es critica, puedes poner como medio vaso, lo que tiene que quedar es una mezcla muy "pringosa" y veras como en poco tiempo empieza a aumentar de volumen.
No te desanimes si a la primera no te salen los panecillos perfectos, pero serán comestibles.
Gracias por sus palabras y sobre todo porque haya empezado a leerme.
Saludos

Anónimo dijo...

hola soy una jovencita pastelera que empezado hace poco,estuve en una escuela de reposteria pero sinceramente nadie me lo ha explicado tambien como usted muchas gracia porque me encanta el mundo de la gastronomia al completo.AH!mañana seguramente los haga ya le contaré como me salen muchas gracia por todo.Un saludo.

Apicius dijo...

Hola anónima comunicante:
Espero que los bollos de leche que realice sean de su entera satisfacción.
Gracias por la nota y sobre todo por leerme.
Saludos

Anónimo dijo...

hola!soy la jovencita pastelera me llamo Tomi queria saber donde pone usted la masa cuando la hace, porque decia un lugar templado y no se donde ponerla.Un saludo y gracias por resolver mis dudas.

Apicius dijo...

Hola Tomi:
Suelo calentar el horno a temperatura que no rebase los 50 grados Cº, luego al abrir la puerta se enfría un poco ya que no hace falta que esté a 50º C, unos 30 grados esta bien.
Si vive en un país cálido, no será necesario emplear el horno, hay que tener en cuenta que yo vivo en una zona que hace frío.
Cuando meto el bol en el horno a la temperatura indicada lo suelo tapar con un paño húmedo o con papel film algo engrasado, el motivo que la masa no se reseque y forme costra.
Lo de leudar en un lugar cálido es para favorecer y acelerar un poco el leudado.
Saludos

Anónimo dijo...

Hola es la segunda vez que veo este blog y me encanta,tienes una gran forma de enseñar a cocinar estos platos tan estupendos. Voy a probar l de las cebollitas caramelizadas en su jugo,me gusta lo natural aunque requiera de paciencia, aunque con la receta de siempre tardan de 80 a 90 minutos. Gracias por existir.

Apicius dijo...

Hola anónimo comunicante:
Gracias por sus palabras y sobre todo porque me lea.
Saludos

Anónimo dijo...

hola soy tomi le escribia para preguntarle como haria usted una tarta de galleta y nata.¿le incorporaria a la nata gelatina y leche condensada?es que lo he pensado porque creo que quedaria una textura bastante fina. Bueno muxa gracia por todo espero su respuesta ansiosa.

Apicius dijo...

Hola Tomi:
No es mala idea para estabilizar la nata ponerle un poco de gelatina neutra. Para el endulzado esta bien añadirle un poco de leche condensada hasta dejarla al gusto del oficiante y además si utilizamos algo de gelatina no nos perturbará al volumen de la nata.
Gracias por su comunicado y sobre todo por leerme.
Saludos

Anónimo dijo...

hola se ven muy ricos los bollitos, pero tengo un problema, la levadura de panaderia no la encuentro ¿tiene el mismo efecto si le echo levadura de sobre? y si se puede, cuanto echo contestame por favor que se los quiero hacer a mi novio gracias

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
Si lo que me dice "Levadura de Sobre" son polvos de hornear y una de las marcas más conocidas es Royal, no sirven para masas leudadas ya que esos polvos básicamente no es otra cosa que bicarbonato.
Lo que si vale para sustituir a la levadura de panadero es la "Levadura seca", no se de donde me escribe pero es bastante común esta levadura en América, yo tengo un paquete y por si le sirve de algo le paso los datos:
Instant Active Dry Yeast for Food Service, Made USA y el fabricante es Universal Food Corporation.
En España este tipo de levadura se encuentra en grandes almacenes o tiendas especializadas y la levadura de panadería yo la suelo conseguir en las fabricas de pan.
La levadura de panadero se conserva muy bien congelada.
Espero haberle sido de utilidad.
Saludos

maria luz dijo...

giventimptedraBueno ayer por fin me decidi hacer los bollitos y me han salido creo que muy bien, quiza les falte un poquito mas de azucar.Un saludo
mari luz

Apicius dijo...

Hola María Luz:
Me alegro que la preparación le haya salido bien.
El agradecimiento por leerme va con retraso ya que he estado muy ocupado en un congreso.
Saludos

Anónimo dijo...

hola sr apicius, una receta muy bien explicada, muchisimas gracias, los he hecho varias veces y nunca me habian salido bien, gracias a su receta y sus extraordinarias explicaciones, me han salido perfectos, volvera a hacerlos en breve, realmente exquisitos. un saludo desde la rioja

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
Palabras como las suyas me sirven de acicate para seguir poco a poco adelante.
Gracias por sus palabras, pero sobre todo por leerme.
Saludos

Bea dijo...

Hola! No he tenido la oportunidad de hacer reposteria con anteriroridad porque no he tenido horno en casa hasta ahora, y soy bastante inexperta en esta materia. He intentado hacer esta receta, pero no se si será por la levadura, que es de sobre, o porqué pero no me quedan bollos sino panecillos, y han tardado en acabar de hacerse casi una hora, ¿Porque puede ser esto?
Por cierto felicidades por el blog que es muy mono!

Apicius dijo...

Hola Bea:
Para la bollería y el pan hay que utilizar levadura de panificación. Los sobres tipo Royal no sirven con leudantes.
No se preocupe, pero la bollería y pan en general hay que ir acostumbrándose y ver y recordar como se ha hecho y si los resultados no son buenos modificar lo que fuera necesario.
Me imagino que los bollos aunque comestibles estarían un poco duros.
Poco a poco irá mejorando, hay que perseverar y no desanimarse.
Saludos

Anónimo dijo...

Acabo de terminar de cocer los "bolletes de leche", así se llamaban en mi pueblo. Me han salido estupendamente, he tenido un problema al mezclar las dos masas, la " madre" y la amarilla de los huevos, ya que la amarilla estaba bastante compacta y no había manera de unir las dos. Lo he hecho todo manualmente al principio, finalmente he usado un aparatejo para unirlo todo y mucho mejor. De sabor muy buenos, pero... la próxima vez añadiré un poco más de azúcar, ya que en mi casa somos batante golosos.

Me ha encantado descubrir su blog, su manera de comunicar, me ha resultado muy cercana y muy familiar, me ha recordado mucho a mi padre, maestro de pueblo, casi jubilado, mi abuelo también maestro de pueblo. Y a mi que me gusta cocinar cosas de la tierra pues siempre me vendrá bien.
Saludos desde Italia.

Apicius dijo...

Gracias Anónimo comunicante por la visita y dejar un comentario.
Saludos

Charo Marco dijo...

Querido Apicius, felicidades por la receta, son unos bollos exquisitos.

Dan ganas de comérselos.

Abrazos

Apicius dijo...

Gracias Charo por la visita y comentario.
Saludos

Cristian dijo...

Jajaj, estan buenos, pero estarian mejor que le pusieran un pokito de leche condensada, obiamente hay que poner menos leche comun xD

Elena dijo...

Hola, buenas tardes. Primero felicitarle por el blog, lo descubrí hace dos días y hoy ya he preparado la receta de los bollos de leche!! Me salieron muy ricos y muy esponjosos, (los intenté hacer la semana pasada con una receta que encontré y los tuve que tirar) aunque para mi gusto les falta un poquito más de azucar. Solo una pregunta: la harina de fuerza es similar a la harina de repostería, o la de fuerza se usa solo para recetas de tipo pan y bollos?? Un saludo.

Gengi Bre dijo...

Que suerte para sus nietos poder compartir fogones con su abuelo, esos momentos de complicidad son inolvidables

carmen dijo...

h,,.. ola soy carmen de sevilla??he quedado en cantada con todas las esplicaciones queda uste,pues llevo bastante tiempo para poder hacerlos y con toda las esplicacion creo que me saldran bien

Apicius dijo...

Gracias a todo por visitar mi cocina y dejar un comentario.
Que pasen un buen día a pesar del gobierno.
Saludos