sábado, 30 de septiembre de 2006

Tarta de cuajada a dos gustos y cobertura de yema.

Esta tarta la he realizado a raíz de una charla que hubo en es.charla.gastronomia.
Hacia tiempo que no hacia postres con "químicas" compradas y la verdad es que ha habido un resultado bastante bueno. Estos productos son útiles para el personal que está excesivamente ocupado y son los defensores de "La nueva cocina rápida y de supermercado", es decir de la comida preparada o semi cocinada.

Bueno, tomando algunos detalles de los que hubo en la charla, he utilizado un utensilio desmontable, para no tener que dar la vuelta a la tarta.
Así que empiezo cubriendo el fondo del molde con sobados pasiegos.
Los cubro con film de plástico y le paso bien el rodillo para que el bizcocho se comprima y a la vez me cubra bien todo el fondo.
Empiezo haciendo la cuajada, tal como dice el fabricante de los "Polvos" mágicos, la cuajada la hago sin azúcar, utilizando 1/2 litro de leche. Con un poco de esta leche y en frío disuelvo los polvos, la leche la pongo a cocer y cuando empieza a hervir le añado la mezcla leche-polvos, mezclando continuamente. Vuelta al fuego y cuando empieza a hervir todo el conjunto, se saca del fuego para parar la ebullición y se vuelve a poner al fuego, cuando vuelva a hervir una vez más, se da por finalizada la fabricación de la cuajada.
La cuajada, en caliente, la pongo en el molde. Como veis y al ser un molde desmoldable, este lo pongo en una batea de pastelería por si algo se escapase al no estar totalmente sellado el fondo.
Luego he hecho un "Cuajada" de chocolate, las cantidades de liquido han sido las mismas, la diferencia que he utilizado cacao puro 99%. He añadido azúcar hasta dejar el conjunto a mi gusto. La única diferencia con el proceso de la cuajada natural ha sido que al emplear azúcar y cacao, me he decidido añadirle un 20% mas de polvos que los recomendados por el fabricante para la cuajada "Natural", el resto todo igual
Una vez que la capa de Cuajada ha endurecido un poco, le pongo este preparado, que lo voy a llamar, cuajada de chocolate, encima de la anterior y la dejo en el balcón para que vaya enfriando y a la vez cuajando.
Ahora prosigo con el preparado de una cobertura de yema, para lo cual, preparo un almíbar a punto de hebra flojo con 200 gr. de azúcar, luego uno este almíbar con 7 yemas, batiendo bien y luego la cuezo al baño maría, procurando que la temperatura de las yemas no pasen de los 80º C. Cuando la cuchara o la espátula en mi caso, queda napada cuando se saca y vemos que ya tiene cierta consistencia damos por concluido el proceso de la yema para napar.
No tengo que decir que el aluminio está prohibido cuando se manipulan yemas ya que si lo usamos el producto se nos pondrá verdoso. Tampoco hay que pasarse de temperatura ya que si cociese la yema quedaría algo gomosa.
Con esta yema termino de rellenar el molde y dejamos enfriar.
La cuajada de chocolate ya estará endurecida. Dejamos todo el conjunto enfriando en el balcón.
He estado tentado de hacer esta yema con polvos de cuajada, pero me he dicho, hasta ahora la cosa va bien no la vaya a estropear a ultima hora.
Tarta de cuajada a dos gustos con su cobertura de yema desmoldada, pero todavía sin darle el baño de caramelo.
Detalle de las cuatro capas de abajo- arriba: bizcocho, cuajada, cuajada de chocolate y yema de cobertura
Bañado con caramelo y retoques con el soplete para unificar la distribución del caramelo.

Corte de una ración generosa. Como podréis apreciar no le he quitado la chapa del fondo del molde, la razón es que estaba solo y para esta operación necesito ayuda, ya que tengo que utilizar las dos manos para manejar las espátulas, suspender ligeramente la tarta y el ayudante tira de la plancha.
Observar la estabilidad de los diferentes preparados usados en la confección de esta tarta.
El corte individual en el plato, apreciándose los detalles de las capas diferentes de la tarta

6 comentarios:

hojasdehierba dijo...

Tiene una pinta deliciosa...
Muy pedagógico el blog.
Saludos.

betty dijo...

´madre mía, que pinta más impresionante! y qué trabajazo!

Apicius dijo...

Gracias Hojasdehierba por el comentario.

Apicius dijo...

Hola Betty:
Parece más de lo que es el trabajo, se hace rápida, lo más tedioso son los tiempos de espera a que empiece a cujarse cada capa para añadir la siguiente.
Gracias por tu comentario

Anónimo dijo...

Hola:
acabo de descubrir tu sitio y me encanta. Yo empece a hacer cuajada con "polvos mágicos" pero la verdad el resultado no tiene nada que ver con el obtenido si en vez de los polvos se utiliza CUAJO LIQUIDO (lo venden en cualquier farmacia)yo la preparo con leche entera de vaca (la de oveja es dificil de encontrar), caliento la leche en el microondas hasta que tenga unos 40 ºC (es lo que indica el cuajo que utilizo)y la vierto sobre tarros de barro (de cuajadas comerciales) en cuyo fondo he depositado dos gotas de cuajo, se tapan los tarros con papel de aluminio y se dejan en lugar fresco que reposen 10 minutos (sin moverlos para que no se separe la cuajada del suero)después se meten al frigorifico. Como la leche de vaca entera no tiene el mismo contenido graso que la de oveja para que cuaje bien y obtener textura de cuajada autentica hay que añadir una cucharada sopera y media de leche en polvo por tarro que se quiera preparar (antes de calentar la leche). Según he leido por algun sitio los polvos lo unico que hacen es espesar la leche, no cuajarla.
Un saludo
Manuel

Apicius dijo...

Hola Manuel:
Agradezco tu comunicado y que me leas.
Como puedes sacar en conclusión de esta receta fue una preparación para gente sin tiempo y a la vez si hubiese utilizado cuajada natural al manipularla en la tarta, tal vez se hubiese separado el suero que contiene la cuajada natural.
Por supuesto que el cuajo liquido no tiene ni comparación con los polvos mágicos y ya si empleas cuajo natural, es decir el estomago desecado con su cuajo de corderos de leche, notarás aun más la diferencia.
Si entras en estos enlaces.

http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com/2007/02/queso-fabricacion-paso-paso.html

http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com/2007/03/queso-casero-de-oveja.html

http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com/2007/06/queso-fresco-su-produccion-casera.html

Verás que manejo el cuajo, no solamente en hacer cuajadas sino quesos, tanto curados como frescos.
Muy interesante lo que dices de la leche de vaca, veo que sabes del asunto, ya que la leche que se compra, aunque sea entera, es difícil que cuaje debidamente, con el añadido de la leche en polvo se resuelve parcialmente el problema.
Hace unos días hice un queso con leche de vaca entera (comercial), lo tengo ahora en proceso de maduración y secado, pero la cuajada no me salió lo bien que debiera, así que conseguí poca, para paliar el problema y obtener más materia solida, provoqué la coagulación de requesón y con ello moldee un queso de 1 kilo (de 7 litros de leche). No tengo mucha confianza que al final este queso tenga un gusto y textura aceptables.
Gracias por leerme
Saludos