sábado, 2 de marzo de 2013

Mollejas, hígado y corazón de Lumagorri en salsa

Las mollejas, corazones e hígados del pollo son considerados productos de casquería  pero no por ello dejan de ser unos productos muy aceptables para preparar platillos o tapas en nuestros fogones.
La molleja se compone de una parte alargada (esófago) que no se come y una parte redonda, musculosa y de forma redondeada, la nuez, que es muy sabrosa.
La función de la molleja en las aves, al no tener dientes, es triturar los alimentos y hacerlos digeribles  de ahí que en el interior de la molleja se encuentran piedrecillas, que ingieren las aves, para ayudarse en esta trituración.
Normalmente las mollejas las venden limpias, si vinieran con grasa, se les quita. Caso de que se compren o procedan de pollos que hemos limpiado en casa, las mollejas las cortamos por la mitad y les quitaremos una piel rugosa y dura que tienen en su interior.
En la fotografía unos hígados, corazón y mollejas de lumagorri (pollo de caserío criado en libertad). Estas mollejas tienen sin quitar la grasa exterior.

Ya limpio todo, los cortamos en trozos y 
salteamos las mollejas y 
los hígados y corazón. Reservamos separados estos productos.
En el mismo aceite que hemos salteado las mollejas/hígados, sofreímos cebolla.
Una vez tenemos la cebolla medio pochada, añadimos las mollejas, 
y cubrimos todo con caldo de ave, sino se tiene, pondremos agua. Salpimentamos al gusto y cocemos a fuego suave hasta que las mollejas estén bien blandas.
Cuando la molleja está blanda añadimos hígados/corazón y un poco de vino de Jerez seco.
y dejamos que la salsa engorde por reducción.
Ya lista la preparación la emplatamos 
con arroz blanco. Va muy bien esta combinación de mollejas con arroz blanco. Quien por la razón que sea no ha comido o no gusta de casquería, que prueba unas mollejas de pollo y verá que delicia.
Nota:
Las mollejas de pollo nada tienen que ver con las mollejas de los mamíferos  Las primeras son parte del aparato digestivo y las segundas corresponden a la glándula llamada timo en los mamíferos.

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2 comentarios:

Aneth dijo...

Seguro que todo esto esta buenísimo. Pero, lo siento, no puedo con la casquería!

Apicius Apicio dijo...

Gracias por la visita y comentario.
Que pase buen día.
Saludos