martes, 5 de marzo de 2013

Calabacín relleno con salpicón monglas

El término Monglas me apareció en un sin numero de recetas de finales del XIX, para ser más exacto en 1897, rebuscando y tratando de confirmar detalles gastronómicos en la prensa de aquellos días. 
Cuando leí "A la Monglas" me vino un vago recuerdo, pero no lo podía interpretar debidamente y en las publicaciones periodísticas solamente venia la reseña "a la monglas" pero no de que se trataba.
Después de remirar en mi biblioteca, tanto física, como electrónica, llegué a la conclusión, tal vez equivocada, que el termino era más utilizado en publicaciones editadas en América en países de habla hispánica ya que la encontré: "El Libro de las Familias" 1877 Santiago de Chile, "La Negrita Doddy" 1911 Santiago de Chile, "El Arte Culinario" 1931 ciudad de Buenos Aires. 
Angel Muro no la cita en su Diccionario de la cocina.
La salsas o salpicones Monglas son una mezcla de diferentes ingredientes ligados con una velouté reducida y perfumada al Madeira.
Así que hoy voy a rellenar un calabacín con este salpicon de Monglas.
Comienzo partiendo a lo largo por la mitad un calabacín, corto la pulpa en rombos y aceito la superficie. Lo meto al horno a 180º C por unos 20 minutos o que la carne del calabacín este blanda. 

Para el salpicón monglas voy a utilizar: Champiñones, jamón y langostinos. Toso cortado en daditos, pequeños. 
Previamente tengo listo para su uso un fumet de marisco, aromatizado con un poco de vino de Madeira.
Puesta la sartén al fuego moderado con un poco de aceite de oliva virgen extra, comienzo salteando los champiñones troceados.
Saco y reservo los champiñones y salteo el jamón, cuando el tocino del jamón comience a ponerse transparente, 
añado los champiñones y los langostinos troceados. Un breve salteo y cuando los langostinos comienzan a cambiar de color, 
añado una cucharada de harina, revuelvo todo. 
añado el fumet. Una vez cuece un poco y se engorda la salsa, aparto de fuego y pruebo por si fuera necesario rectificar de sal. Hay que tener en cuenta que el jamón aporta sal.
Una vez el calabacín horneado, lo vacío y la pulpa la añado al salpicón monglas.
Unifico todos en la sartén y relleno con ello el calabacín vaciado.
Aspecto de los calabacines rellenos con el salpicón monglas para ser metidos al horno para 
que la superficie se broncee un poco. Como me sobró un poco de salpicón, rellené con el unas tartaletas.
Aspecto del calabacín una vez que ha salido del horno y ha sido emplatado.
Aspecto de las tartaletas. Resulta un bocado muy agradable para el aperitivo.

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6 comentarios:

señorita mandarina dijo...

no sabia que era el salpicon de monglas, gracias por compartirlo

EnLaLuna dijo...

Me ha encantado el relleno, es una gran labor haberlo recuperado!

asj dijo...

Tiene una pinta estupenda y el relleno no lo conocía pero se ve súper rico.

besos

Gabriela, clavo y canela dijo...

Excelente Apicius. No había yo escuchado ese término, pero acabo de aprender algo más.
Imagino esa biblioteca que tiene, bien surtida, todo un tesoro.
El asptecto final luce muy apetitoso.
Saludos

lola dijo...

nunca habia oido lo del salpicon pero da igual me parecen deliciosos esos calabacines y tartaletas, como para saborearlos sin prisas


¡¡besos¡¡

Apicius Apicio dijo...

Gracias por visitar mi cocina y dejar un comentario.
Que pasen un buen día a pesar del gobierno.
Saludos