sábado, 16 de marzo de 2013

Calamares rellenos con su tinta (Re-editada)

Este plato que hoy os presento es un remedo a una formula de preparar los calamares o txipirones que presentó hace algunos meses el Gran Maestro de los fogones D. José Mari Arzak.
Normalmente los calamares se guisan rellenos y luego acompañados con su clásica salsa negra, estos al revés, el relleno lleva la salsa negra, algo más densa que la usual empleada en la preparación clásica y para que el relleno no se salga debido a su fluidez es sellarlos con la ayuda de unas pinzas de oficina.
Usualmente para cerrar los calamares y mantener el relleno (solido) dentro se utiliza un palillo, aunque no suele hacer falta si damos vuelta al cuerpo o bolsa del calamar y al saltear o freír los calamares, antes de ponerlos a cocer en la salsa, el calamar se encoje y cierra la boca, pero no la sella y en este preparado vamos a tener un relleno semi fluido, de ahí la necesidad del sellado.
El procedimiento seguir es el siguiente:
1.- Se rellena el txipirón.
2.- Colocamos la pinza y lo cocinamos en la plancha.
3.- una vez cocinado, retiramos la pinza y no sale ni gota del relleno, ya que está perfectamente sellado.
4.- Montamos el plato acompañándolo como creamos oportuno.
Vallamos paso a paso a desarrollar estos pasos.
Comenzamos preparando el relleno poniendo cebolla picada a pochar en una sartén.

En el momento que la cebolla empieza a tomar color añadimos perejil picado y los tentáculos y aletas del calamar, salpimentamos y seguimos salteando todo el conjunto. Añadimos después del salteado un par de cucharadas de salsa de tomate, las tintas bien disueltas en agua y un huevo duro bien machacado con un tenedor. Hervimos hasta que este la farsa blanda y con la ayuda de un colador le quitamos parte de la salsa para posterior utilización. al relleno que nos quedó sin su salsa, le añadimos unas 4 cucharadas de la salsa que previamente habíamos quitado para darle una consistencia semi liquida pero espesita.Rellenamos los calamares y los sujetamos con las pinzas o clips de oficina, el relleno como es obvio queda bien atrapado en el interior. Posteriormente pasamos los calamares por una sartén, plancha o foco calorífico idóneo. En este caso la cazuela tenia un poco de aceite de oliva virgen extra. Una vez marcados bien los calamares por todos los lados, al sacarlos les pongo un poquito de sal fina.
El emplatado en un principio iba a ser arroz negro y los calamares al lado sin nada, para observar el efecto al abrir el calamar la salida de la salsa negra. Pero, que si a tu hija pequeña no le gusta el arroz negro, etc. etc. cambios de última hora arroz blanco y poner un cordón de salsa negra bajo los calamares. Con esta presentación se pierde el efecto que he mencionado anteriormente y encima como veis el calamar se ha manchado y no se apreció en toda su intensidad, que de una envoltura blanca y tostada salga un jugo negro y sabroso.

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2 comentarios:

EnLaLuna dijo...

Lo de las pinzas de oficina también se lo vi a Arzak y me quedé fascinada, toda la vida peleandome con los palillos y la solución era tannnn sencilla!

Te han quedado estupendos!

Apicius Apicio dijo...

Gracias EnLaLuna por la visita y comentario.
Ya cito al Sr. Arzak al principio del texto.
Que pase buen día a pesar del gobierno.
Saludos