Bombones caseros

Ponerme a hacer bombones caseros siempre me cuesta, ya que por mucho que cuide, al final siempre se mancha más de lo usual. Una vez que visité el obrador de bombonería de la tahona Artepan, me llamó la atención lo limpias que estaban las operarias, sin una mácula de chocolate en sus batas, por supuesto les felicité, me supongo que será la practica normal en este tipo de obradores, pero puertas abiertas como en este obrador nunca las he tenido, pero vayamos a los bombones caseros que los oficié ayer por la tarde.

Primero el acopio del material, moldes, rellenos que anteriormente los había oficiado, espátulas, termómetros, hornillo de inducción portátil, bols metálicos, etc.etc.

Para los bombones, sobre todo para las camisas, pero también para los rellenos, utilizo chocolates de cobertura de Valhrona, para mi modesto entender unas de las mejores coberturas que hay en el mercado.

Aquí llegó el accidente, bueno la quemadura. Encima de mi placa de inducción portátil, (mi vitro es normal y por lo tanto no estoy muy acostumbrado a la inducción), puse un bol metálico para atemperarlo, creo que tenía ajustada la temperatura a 70º C, pero no debió de ser así, puesto que tome el bol por el borde con la mano izquierda, sin apreciar ninguna temperatura anómala y tonto de mi voy y le echo toda la manaza al "culo" perdonarme por veste vocablo, más correcto hubiese sido poner "al fondo", pero actué como un principiante, ya que lo que debía haber hecho era aproximar la mano, sin contacto físico y ver que calor irradiaba. La quemadura fue dolorosa, toda la palma se puso de color blanquecino, como cuando un trozo de carne se echa en una sartén caliente, después del chillido correspondiente, el susto de mi mujer, le pedí que me trajera una botella de lejía y bañe la mano con este líquid (remedio de mi abuela, ahora los habrá mejores, pero para una urgencia vale).
En la fotografía el aspecto de la mano después del baño recibido, hacia el final he puesto otra fotografía de como quedó la mano con sus ampollas. 
A cualquiera que se le diga, pensará, ¿Pero como te quemaste con el chocolate, si se trabaja a bajas temperaturas? y tendrá toda la razón.

Ahora vino el dilema, continuar con los bombones o dejar para otra ocasión, pensé, si no hago nada, voy a tener el mismo dolor y encima no voy a estar distraído, por lo tanto me dije "si puedo, hay que terminar la faena".
Comencé con el templado de la cobertura, esta operación es muy importante hacerla meticulosamente, ya que en la curva de templado provoca la cristalización de su elemento graso, la manteca de cacao, que esta formada por cuatro cristales Gamma, Alfda, Beta y Beta´, en el templado se consigue reagrupar los cuatro cristales y que luego el chocolate, en este caso la camisa del bombón este crujiente y dura.

La curva de templado, cada cobertura tiene el suyo, por ello algunos fabricantes las indican en los envases, para este que he utilizado he subido a 52º C, luego he enfriado a 28ª C, tableando bien el chocolate, luego lo he subido a la temperatura de trabajo 32ºC 

y he comenzando rellenando los moldes, uno a uno, para no perder temperatura. Una vez relleno un molde, y después de dejarlo que se enfríe la parte de chocolate en contacto del molde, no más de tres minutos, 

se da la vuelta sobre el bol que tenemos el chocolate a 32º C y vaciamos el molde, 

pasamos la espátula por la superficie del molde y ya lo tenemos listo para comenzar a rellenarlos 

Rellenamos el hueco que nos ha quedado con el relleno, dejando un par de milímetros  entre el relleno y la superficie del molde.

Echamos sobre el molde mas chocolate y lo extendemos con la espátula,

una vez limpia la superficie del molde y bien selladas las camisas, los dejamos en lugar frío para posteriormente desmoldar los bombones. El desmolde es muy sencillo, un golpe del molde con una superficie dura y los bombones caen con facilidad. La indicación de que el bombón ha enfriado y esta listo para su desmolde, se nota por el cambio que se aprecia en el molde, como si hubiese aire ente el bombón y el molde. 

Aquí os muestro mi mano al final de realizar los bombones. Se pueden apreciar las ampollas de la palma y en menor tamaño la de los dedos. Las de la palma es las que me dificultan un poco para el uso del ratón, pero me voy acoplando y lo voy utilizando mejor.

Los bombones que hice ya desmoldados. Los rellenos que utilicé fue un tipo de trufa con diferentes sabores: Unos con relleno blanco a la menta, otro así mismo blanco con aroma de ron, chocolate de leche, chocolate al sabor de Brady, otro con praliné de macadamia y por último unos rellenos con mermelada de guindillas.

Para los rellenos y como base utilizo 200 gramos de nata al 35% de materia grasa por cada 300 gramos de cobertura y luego el sabor correspondiente.

Como el relleno no tiene que quedar cristalizado y si cremoso, una vez que hemos realizado el relleno, lo enfriamos y vemos que textura tiene, la cual la podemos modificar, añadiendo más cobertura para endurecer o más nata para suavizarla.

Las temperaturas que utilizo para estos rellenos: La nata la caliento a unos 55º C, la cobertura a la misma, más o menos y las unos batiéndolas hasta obtener una crema y por ultimo añadimos los sabores y volvemos a enfriar. Se deja enfriar para ver si nos ha quedado con la textura adecuada.