Menestra 3 verduras con lomo de orza

Esta menestra de tres verduras, habas, guisantes y alcachofas, la voy a combinar con unos tacos de lomo adobado de orza. Bueno no lo debía de llamar lomo de orza ya que la conservación la he realizado en un frasco de conserva. Las verduras son de esta temporada y las primeras que han traído el matrimonio de hortelanos, donde me surto. Son de invernadero, pero enseguida llegaran las que crecen al aire libre.

Porrusalda con bacalao a mi manera

La porrusalda tuvo mucho predicamento en el país vasco, aunque creo que su consumo ha decaído en los últimos 30 años, la verdad es una pena ya que, si utilizamos bacalao, el plato bromatológicamente es completo, como muy bien apuntó en 1983 Busca Isusi. Si os interesa saber algún detalle sobre la porrusalda con bacalao o sin bacalao podéis leer lo que escribí hace 4 años en este enlace.

Para esta preparación, que en esta ocasión la voy hacer con bacalao, comenzamos por poner a remojo el bacalao en agua fría, que la cambiaremos en 24 horas cuatro veces. Normalmente el bacalao lo compro desalado, pero para esta preparación lo desalo yo, ya que me gusta que quede un pelín salado. Las partes de bacalao que he utilizado, cola, espinazo y una aleta.

Carrilleras de rape con colas y salsa de langostino

Esta es una preparación bastante recurrente en nuestra cocina. Los motivos, se puede hacer con antelación, se puede recalentar, de un día para otro no sufre casi alteraciones y admite bastante bien la congelación y luego gusta a todos, grandes y pequeños.

Partiendo de unas carrilleras de rape, a las cuales les quitamos las finas cutículas negro/blanquecinas que las cubren por una de sus caras y unos langostinos, comenzamos la preparación.

Puré de alcachofa con torreznos y minipicatostes

Partiendo de la pulpa que extraje de las hojas duras de alcachofa, que podéis ver en este enlace,  voy a montar un plato de puré de alcachofas con torreznos y picatostes. Para lo cual parto en cubos pequeños una loncha de tocino veteado.

Hígado de vacuno empanado

Este plato ya se que no es del gusto de muchos, pero solamente se lo pierde quien no gusta de él. Es muy sencillo, el hígado debe de ser fresco, así que hay que suministrarse de una carnicería de confianza.

Crema de alcachofas con bacalao confitado en la crema

Partiendo de la pulpa que obtuve de las hojas duras de la alcachofa, ver este enlace, preparé una crema a la que añadí una tajada de bacalao, para dejar un plato completo, para aquellos que gustan de plato único para conservar la línea.
Ponemos en un cazo la cantidad de pulpa de alcachofa necesaria para las raciones que queramos hacer, en este caso ha sido solamente una.

Rollo de patata relleno de espinacas

Esta es una receta sencilla y que no tiene mucha elaboración. Al leer una entrada en el blog Che Que Bo, vi esta receta que se publicó en el mismo, me activó recuerdos y recordé una bastante parecida que hacía, pero montada como pudin o pastel de verduras que hice en el pasado y la tenía totalmente olvidada. Carolina gracias por activar mi cansada neurona y recomiendo que hagáis una visita al blog Che que Bo, os sorprenderán las buenas preparaciones que salen de las manos de Carolina.

Bueno vayamos a como he realizado mi preparación, ingredientes pocos, verdura, en este caso espinacas, patatas, ajos, queso para poner un cordón en el interior del rollo, queso parmesano para rallar y también he usado, aunque no están en la fotografía, aceite de oliva virgen extra, salsa de tomate y mahonesa.

Alcachofas al aroma de jamón o acompañadas de él.

Preparamos los corazones de las alcachofas quitando las hojas duras que los cubren. Las hojas se cuecen y se puede obtener una buena pulpa de alcachofa para utilizarla en cremas u otros guisos. Una loncha de jamón, de unos 3 milimetros de grosor la cortamos en tacos pequeños.

Recetas de cocina práctica de Cuaresma. 4ª Entrega

La publicación del Padre L. Lass, "Cocina Práctica de Cuaresma" es más sobria en cuanto a las recetas que publica para este tiempo de cuaresma hace más de 100 años, aunuque si se pueden ver un par de recetas de langosta.
Estas recetas que transcribo, son todas ellas de vegetales. Me resulta curioso que en la preparación de las "Judias verdes en salsa" utilice pescado integrado en las judias verdes. Recuerdo que he comido judias verdes como guarnicion del lenguado, pero no guisado todo junto. 
En esta publicación no aparecen suculentos menús como se hace en la publicación Ayunos y abstinencias.

Coliflor rebozada

Se parten las pencas de una coliflor que sea bien blanca y fresca; se ponen á cocer en agua hirviendo y sal; cuando ceden a la presión de los dedos, se retiran de la lumbre y se ponen á escurrir; cuando están bien escurridas y frias, se procede á rebozarlas y se frien en aceite quitándole primeramente el gusto.

Judías verdes en salsa
Después de mondar las judías quitándoles las hebras y partidas en dos, si son muy largas, se ponen á cocer en agua hirviendo y sal.
Se prepara un rehogo con tres chalotas, un diente de ajo, un ramillete con perejil, tomillo y laurel, una zanahoria partida á rodajas, una docena de granos de pimienta y media jícara de vinagre; después de hecho el re¬hogo se echa an cuartillo de agua, y se deja cocer media hora.
Cuando las judías están blandas se retiran de la lumbre y se ponen a escurrir.
Entonces se tríe un poco de pescado, se rehoga una cucharada de harina en la grasa del frito, se pone un cacillo de caldo de la preparación primera, se hace hervir todo junto y se prueba para ver si está bien condimentado.
Estando bien de sabor y cociendo, se ponen las judias que se dejan cocer muy despacio durante media hora.

Judías verdes con tomate
Después de cocidas se ponen á escurrir en tanto que se prepara el tomate que siempre debe ser puré; se pica y se hace que se dore un poco de cebolla; después se pone el tomate, incorporando las judias; al primer hervor del tomate, se le pone un polvito de pimienta molida y se deja cocer muy despacio durante media hora al lado de la lumbre.

Guisántes guisados
Hay que darles un hervor antes de procederá su condimentación.
Así que han escurrido bien el agua se ponen en una cacerola con una cebolla frita y partida á rodajas muy finas, un ramillete con perejil, una rama de tomillo y cal do; se deja cocer por espacio de tres cuartos de hora; cuando están cocidos se les echa un polvito de pimienta, molida y se sirven en una fuente honda, con salmón, mero, merluza ó los pescados que se quiera.


Espárragos al natural
Después de bien lavados se ponen á cocer con mucha agua que esté hirviendo en una cacerola ovalada.
Cuando están blandos se ponen á escurrir en una rejilla; se sirven para aderezarlos con aceite y vinagre antes de que se enfríen del todo.

Col de Bruselas
Estos pequeños repollos son muy apreciados por algunas personas, sobre todo como adorno.
Hay precisión de quitarles todas las hojas secas y torcidas y después de bien lavadas se cuecen en agua y sal por espacio de media hora; después se rehogan ó saltean con aceite.

Lombarda.
Se parte menuda, se lava en varias aguas y se hace cocer durante media hora con agua y sal; se retira y se pone á escurrir.
Si se prepara como ensalada, después que ha escurrido bien, se deja enfriar y se adereza á gusto de los comensales.
Si se prepara como verdura, después que ha escurrido el agua se rehoga con aceite frito y ajo.

Coliflor con salsa de tomate
Después de cocida y fria, la coliflor se pone en una fuente; se cubre de puré de tomate y se tiene media hora en el horno.

Brecolera (Curioso el nombre que empleaban para el brcol o brécoli)
Esta hortaliza se cuece como la coliflor; después de retirarla de la lumbre, se le echa aceite, un poco de pimienta y con este aderezo añadiéndole un poco de caldo puede hacerse sopa; pero como es muy flatulenta es preferible comerla con aceite.

Alcachofas, pasta base para crema de

En la entrada anterior, Alcachofas cocidas,  decía que las hojas de las alcachofas las cuezo separadas.

En esta entrada vamos a comenzar a hacer la pasta o pulpa de estas hojas, para en otra entrada hacer un par de preparados, uno va a ser una crema y otra tal vez sea crema de alcachofas con bacalao.

El raspado de las hojas cocidas de alcachofas, lo podemos hacer de dos maneras. La primera pasando el canto de la cuchara, por la parte de la pulpa y depositando la pulpa extraída a cada hoja en un recipiente. Este procedimiento es el que más me gusta, aunque es el que da mayor trabajo.

Alcachofas cocidas

Para la cocción de las alcachofas hay que tener ciertos cuidados o técnicas para que no se nos pongan negras. En este enlace se puede ver como las hago usualmente, también creo que es interesante la técnica de ElBulli en esta conexión. Las alcachofas que he utilizado son de Pobes (Alava) y las cultivan Yolanda y José Antonio de los que me proveo parte de las verduras que consumo. Por supuesto estas alcachofas son de invernadero, las primeras del año de esta explotación agrícola y ahora en espera que lleguen las que crecen en espacio abierto. Tal vez os interese daros una vuelta por esta explotación hortícola visitando este enlace.

Cordero asado en horno eléctrico casero

Preparamos en una tartera un fondo de agua, vino blanco y alguna hierba aromática. La rejilla no tiene que tocar el líquido.

Huevo de oca frito con piperrada y picadillo de cocido

Comenzamos esta preparación sofriendo cebolla hasta que quede pochada. 

Pimientos morrones asados en horno eléctrico casero

Los pimientos morrones se asan muy bien en casa, lo suyo sería en el campo y con brasa de maderas como encina, roble, castaño, etc. nunca de pino, pero esto solo para unos pocos.

Como decía en casa y en el horno quedan muy bien y nada tienen que ver con los de bote, así que ahora que cuando lleguen los pimientos de las huertas aledañas, hay que aprovechar. Estos son de producción ecológica y vienen del sur, por lo que presumo que son de invernadero.

Bueno vamos con el asado, se embadurnan los pimientos con un buen aceite de oliva virgen extra. Los metemos al horno a 190/200º C , a los 25 minutos les damos la vuelta y al final de 20 minutos adicionales,

Revuelto de ajetes con gambas (Con huevo de Oca)

Comenzamos pochando unos ajetes con una cucharada de aceite de oliva virgen extra. Salamos al gusto.

Otro menú del libro Ayunos y abstinencias, 3ª entrega

Menú que viene reseñado en el libro “Ayunos y Abstinencias” por I. Domenech y Padre Martí, con el “Nibil Obstat” del obispado Madrid-Alcalá. 1914

En este menú aparece desarrollada la receta de la Salsa Padre Guzmán del que si hizo un comentario en este enlace.
ALMUERZO
Popota de puerros Monjiles.
Huevos á la Furstemberg.
Pescadilla modernista.
Bacalao á la Erucaskme
Manzanas á la Constantino.
Pasteles Santa Clara.
Postres finas.

Comida.
Crema tostada de pan León XIII.
Medallones de merluza á la Romana.
Salmón con langostinos, salsa Padre Guzmán.
Coles de Bruselas con piñones á la Sor Beatriz.
Bizcocho financiero.
Mantecado de crema. (Helado.)
Tejas Puntilla.
Postres.

Desarrollo de las recetas:
Popota de puerros monjiles.
En una cacerola con aceite fino se rehogan 12 ó 14 puerros; cuando comiencen á colorear, se mojan con agua en que se haya cocido una espina ó cola de bacalao y alguna hierba aromática, conteniendo como litro y medio de caldo; unirá esta composición 50 gramos de arroz, y déjese cocer suavemente hasta que se pase todo el conjunto por un tamiz, resultando un puré algo claro. Luego, cuando esté pasado por el tamiz, se vuelve á la cacerola y ésta se pone al baño de maría, y desliendo antes en ella una ó dos yemas de huevo bien frescas y la sal correspondiente, queda terminado.

Huevos a la Furstemberg
Se escogen 10 huevos bien frescos y se hacen cocer durante cinco minutos justos. Luego se ponen dentro de un barreño con agua fría y se mondan con mucho cuidado.
Después se fríen tantos costrones de pan como huevos, de forma redonda y de medio centímetro de espesor, fritos con manteca de vaca ó aceite fino.
Colocar estos huevos en una fuente de gratén, poniendo cada uno encima de un costrón de pan.
Se cubren abundantemente con el siguiente soufflé de queso. En una cacerola puesta encima del fuego, con 50 gramos de manteca de vaca y 2 cucharadas de harina, se mueve y se la añade un cuartillo de leche hirviendo, sal, nuez moscada y 100 gramos de queso de Gruyére rallado. Pasados unos minutos de cocción, se retira y se le incorporan 2 yemas de huevo. Luego, al empezará enfriarse esta salsa, se le adicionan 3 claras de huevo, montadas á punto de merengue.
Se tapan los huevos con este soufflé y se espolvorean con queso de Gruyére rallado; diez minutos antes de servirlos, y estando el horno muy fuerte, se meten los huevos en éste, á fin de que este soufflé aumente bastante su volumen, y se sirven siempre inmediatamente.

Pescadillas modernistas
Después de quedar las pescadillas bien limpias, se corta cada una de ellas en dos, á lo largo, desde el cuello; se separa toda la espina de modo que resulten dos filetes sueltos, pero unidos dichos filetes á la cabeza de la pescadilla.
Por el lado de la piel se extiende á lo largo del filete un poco de farsa de pescado blanco, y se enrollan los dos filetes, dándoles forma de popietas, estando siempre unidos á la cabeza; á los lados de ésta se clava una cabeza de chaco. piñón.
Se colocan los filetes en una placa con manteca fina, se rocían con vino blanco y se asan en el horno.
Ya hechos, se colocan en una fuente en forma artística. Se salsean con salsa de vino blanco, sirviendo de base el mismo fumet de las pescadillas.
A esta salsa se añade un buen trozo de manteca de cangrejos. Aparte se sirven patatas moldeadas á la cucharilla y cocidas al vapor.

Bacalao a la Eruscaskme (Plato vasco)
Desálese un kilo de bacalao de Escocia y córtese en pedazos cuadrados de cuatro á cinco centímetros. Después, córtense menudamente dos cebollas y un puerro, y pónganse á rehogar en una cacerola con aceite; añádase una cabeza de ajos, una hoja de laurel, el bacalao, azafrán, dos tomates cortados en pedacitos y cinco ó seis patatas cortadas en trozos regulares.
Se moja el bacalao hasta un poco más de la mitad de su contenido con chacolí, ó en su lugar vino blanco seco, y agua caliente; se cuece en fuego vivo hasta quedar bien cocidas las patatas.
Momentos antes de estar terminada la cocción, se echa por encima perejil picado, con un poco de ajo y zumo de limón.
Se sirve en fuente honda, colocando por el alrededor pedazos de pan frito cortados simétricamente, los que se dejan empapar con la salsa del bacalao.

Manzanas a la Constantina
Escójanse manzanas bien iguales; mondarlas con mucho mondarlas con mucho cuidado y vaciarlas, quitándolas solamente el corazón. Se ponen á cocer enteras con un excelente jarabe fuerte aromatizado de vainilla, procurando cuidar mucho la cocción, á fin de que cuezan esmeradamente, quedando las manzanas bien enteras, las que se escurren una vez cocidas puestas en un paño.
Preparar de antemano una tartaleta de pasta medio hojaldre, hecha en un molde de círculo y cocida con arroz para que no se deforme en el horno al cocerse. En dicha tartaleta, después de quitarle el arroz, se pone un poco de puré ó mermelada de manzanas, colocando encima las manzanas que hemos cocido, y sobre cada una de éstas se coloca una guinda en almíbar, á fin de tapar el agujero que se hizo al vaciarlas,
En una parte del jarabe de la cocción de las manzanas, háganse desleír tres ó cuatro hojas de cola de pescado (gelatina), y cuando estén disueltas se dejan enfriar; ya casifría, se extiende sobre un papel de barba untado con un poco de aceite, dejándolo tomar consistencia; una vez solidificado, sc vuelca con el mismo papel sobre las manzanas, quedando éstas bien cubiertas; finalmente, se separa el papel, aproximándolo á un sitio algo caliente, y queda terminado. Se debe procurar que la capa de jarabe sea lo más delgada posible, pues solamente sirve para abrillantar las manzanas.

Pasteles Santa Clara
Tómese una docena de huevos, una libra de almendras mondadas y libra y media de azúcar en polvo.
Muélase la almendra, prepárese como para un mazapán, y hágase con esta pasta unas cajitas del tamaño que se quiera, poniendo cada una de éstas sobre una gran oblea blanca; luego ponerlas á secar en la boca del horno ó al sol.
Bátanse las yemas de los huevos é incorpórese media libra de azúcar y un poco de canela; póngase sobre el fuego sin parar de remover; cuando empiece á espesarse se retira, dejándolo enfriar por completo, después se llenan las cajitas con dicha preparación.
Hágase con claras de huevo una pasta de merengue y lústrense los pasteles con ella; pónganse después en el horno templado, retirándolos sin que tomen nada de color.


Tejas puntilla (Pastas).
Se compone la pasta con 100 gramos de azúcar, jugo de na¬ranja, 50 gramos de harina y 100 gramos de almendras mondadas y cortadas en filos finísimos, estando además bien secas. Placas mantecadas y enharinadas, siendo la coc¬ción á horno fuerte.

Bizcocho financiera.
Reducid á polvo, ó pasarlo por la máquina de rallar, 125 gramos de almendras tostadas. Picad sobre el mármol 125 gramos de harina y 200 gramos de manteca picada á cuchi¬llo. Mezclad con las tres anteriores combinaciones 250 gra¬mos de azúcar en polvo y 25 gramos de vainilla. Untad moldes redondos, parecidos á los conocidos con el nombre de “Tres Hermanos”, con manteca todo su interior. Pasad los moldes con almendras afiladas y tostadas. Mezclad poco á poco doce claras montadas á punto de merengue y llenad los moldes. Cuézanse á horno suave.

Mantecado de crema (Helado)
Leche, un litro; azúcar, 300 gramos; 10 yemas de huevo y vainilla.
Prepárese la crema para helar coma se prepara la de pastelería, trabajando bien primero las yemas con el azúcar, y cuando se haya obtenido una crema lisa y bien montada, casi blanca, se añadirá el perfume y se pone al fuego, siempre revolviendo con la espátula á fin de que nunca se inicie el hervor.
Pásese entonces prontamente por un tamiz de crin, revolviendo sin cesar con la espátula para que se enfríe más pronto y resulte lisa y homogénea.
Algunos agregan un poco de sal para corregir el gusto insípido de la leche ó merengue cocido y para que la crema resulte más ligera.

Mantecado de chocolate.
Se agregan á la crema vainilla ya conocida 200 gramos de chocolate diluido en un poco de leche.

Crema tostada de pan León XIII (sopa)

En una placa se pone á tose tar medio kilo de pan de Viena en rebanadas finísimas, póngase á tostar en el horno á bonito color dorado; cuando estén tostadas, pónganse en una cacerola y se mojan con iguales cantidades de leche y agua, dejándolas cocer, á fuego suave, durante una hora próximamente. Luego se pasa por un tamiz fino, y del puré resultante, puesto en otra cacerola limpia, se le añade más leche hirviendo, se mueve bien con un batidor procurando que esté un poco clarito, se sazona con manteca de vaca y alga de nuez moscada. Sirve de guarnición unas colas de cangrejos cocidas y mondadas, y uno ó dos huevos duros picados.

Medallones de merluza
En la mesa se une, de una vez, lo siguiente. Medio kilo de merluza cruda bien blanca y fresca, sin piel ni espinas; 100 gramos de miga de pan blanco remojado con leche, dos huevos, sal, pimienta, nuez moscada, perejil picado, 25 gramos de harina y rociase muy ligeramente con algo de vino blanco. Se pica á cuchillo ó se pasa por la máquina hasta que quede transformado en una pasta finísima. Se reparte en fragmentos para formar unas croquetas de forma semi-redonda y plana de un centímetro de espesor. Se empanan con pan blanco rallado y huevos batidos; diez minutos antes de servirse se fríen á bonito color. Se preparan unas espinacas de forma igual á la receta de Huevos fritos con espinacas.
Al momento de servirse, y fritos los medallones, se colocan en forma de corona alrededor de la fuente, y en el centro las espinacas ya mencionadas.
Nota: Tengase  en cuenta que estos medallones están crudos, pero debe procurarse queden bien cocidos en su interior.

Salmón con langostinos, salsa Padre Guzmán.
Un trozo de tres cuartos de kilo de salmón bien fresco y dos langostinos por cada comensal. Los langostinos se ponen á cocer con agua, sal, laurel y perejil, y en la misma agua se cuece el salm5n. Se prepara la salsa siguiente: A una salsa mayonesa un poco clara, que se pone entre hielo picado ó en sitio fresco, se le une una cucharada de mostaza inglesa, perifollo picado, coral de langosta pasado por tamiz, pimienta blanca en polvo y la sal correspondiente. AI momento de servirse se coloca el salmón bien escurrido en una fuente con servilleta, adórnese con los langostinos mondados, algunos trozos de huevos duros y perejil en rama fresco. Servir la salsa en salsera.

Coles de Bruselas con piñones a la Sor Beatriz
Se escoge medio kilo de coles de Bruselas, y una vez que estén bien limpias se ponen á cocer con agua y sal, destapadas, y la cocción á fuego vivo durante unos veinte minutos. Se ponen á cocer 100 gramos de piñones mondados con un poco de agua. En una cacerola con aceite fino, puesta sobre fuego suave, se rehogan dos ó tres cebolletas picadas finísimamente; al comenzar á colorearse, se le incorporan las coles de Bruselas y piñones bien escurridos, sal y un poco de clavo de especias; se tapa herméticamente y se prepara la siguiente picada: En un almirez se machacan dos ajos bien fritos, un pedacito de pan también frito, unos cuantos cominos y pimentón, cuando quede bien machacado se disuelve con un poco de aceite y algo del agua misma en que se han cocido las bruselas (coles) y se vierte esta salsilla por encima de ellas, perejil picado, etc., etc. De un pan español redondo y de regular tamaño, se corta la parte superior y se le retira toda la miga, transformándole en una especie de cazuela rústica. Entonces, en su interior, se le ponen las coles de bruselas y su jugo. Se adorna por encima con rodajas de huevo duro y un cordón de salsa de tomate.

Huevos de Oca

Estos huevos no son muy habituales en los puntos de venta y la verdad que me los han regalado. se puede apreciar perfectamente la diferencia de tamaño con los de gallina, el peso de estos huevos es de de 175 gramos.

                

El tamaño de la yema se puede apreciar, el plato es uno sopero estandard. Con el hice uno revuelto de ajetes con gambas.

Pencas rellenas de jamón y queso en salsa

Hace poco preparé un potaje de garbanzos con acelga, la parte verde de las hojas, con la parte blanca, he preparado unas pencas rellenas. Para lo cual cuando cocí la parte verde de la hoja, en este contenedor cocí las pencas al vapor. Las pencas las sale al gusto.

Potaje de garbanzos y acelga

Hoy voy a presentar un potaje, que podemos llamar cuaresmal. Puede que a alguien le llame la atención que en un guiso cuaresmal se emplee la carne, pero a tenor de lo que dijo la Sagrada Congregación en 1909, "se permite el tomar sopa con caldo de carne, ya que el caldo de carne, no es carne estrictamente hablando". Otro inciso el caldo llamado Maggi o Knorr puede usarse en días de abstinencia, porque no consta sea hecho de carne, esto lo dijo Noldín y también teniendo en cuenta esta aclaración el empleo es reseñada en diferentes preparaciones que se citan en La Cocina Práctica de Cuaresma de 1905.

Pero sigamos con mi potaje de garbanzos y acelgas, ponemos en un puchero, en este caso en una olla rápida, los garbanzos puestos a remojo por toda la noche, un trozo de carne con su cañada, un tomate,  

Menú cuaresmal totalmente vegetarianio (segunda entrega)

Este menú corto, de hace 100 años, que hoy propongo es completamente vegetariano y era adecuado para cumplir con las leyes eclesiasticas para cumplir los preceptos que imponian durante el tiempo cuaresmal, yo más bien creo que aplicaban la famosa ley del embudo.
Esta entrada se lo dedico a mi buen amigo Carlos Egea García. Su blog, cargado de buenas recetas vegetarianas, lo podéis ver en este enlace.


Como podeís observar estoy en una etapa de bloqueo fotografico, tengo problemas con el editor de imagenes, creo que en breve estará solucionada la dificultad.

Menú Numero 6, pagina 49 y siguientes del libro Ayunos y Abstinencias, Cocina de Cuaresma, editado en 1914
Sopa de ajo á la Vizcaína.
Lentejas estofadas.
Cardos á la Casera.
Ensalada de legumbres.
Emparedados de manzana.

ALMUERZOS Y COMIDAS COMPLETAS DE VIGILIA, (primera entrega)

No hago ningún comentario, porque luego me dicen lo que me dicen, esto es lo que viene relatado como un menú para vigilia en el libro titulado Ayunos y Abstinencias.

Menú Número 1


ALMUERZO
Entremeses variados (1).
Sopa de pan Seminarista.
Huevos escalfados en nido.
Langostinos con dos salsas.
Guisantes y alcachofas á la
Florentina.
Arroz con leche,
Tocinillos de cielo.
Postres.


Comida
Sopa de fideos á la Cardenal.
Conchas de merluza á la Siciliana.
Dorada á la Española,
Espárragos salsa Alto Sauterne.
Torrijas á la Buenaventura.
Pirámide León XIII. (Helado.)
Mantecadas de Antequera.
Postres finos.
Almuerzo
(1) Entremeses variados.
Para ordenar esta tan interesante parte de un almuerzo y colocar las preparaciones en conchas, recomendarnos se consulte la utilísima obra culinaria Los entremeses y tos quesos modernos. En ella están especificadas 500 recetas cual más exquisita y con las cuales se pueden hacer sorprendentes por lo agradabilísimas que resellan.
Explicación de las recetas
(PROPORCIONES PARA 6 PERSONAS)

La salsa del padre Guzmán.

El artículo que he publicado en este enlace, salió de la pluma del insigne escritor y crítico gastronómico Xavier Domingo.
Estamos a punto de comenzar la cuaresma, ya sabéis días de abstinencia y fuertes ayunos. Para orientaros creo que podré ir transcribiendo los menús, que hace más de cien años y con todas las bendiciones eclesiásticas de la Diócesis de Barcelona, escribió P.L Lass o lo que escribieron I. Domenech y el padre F. Martí en 1914, publicación que tambien cuenta con las bendiciones eclesiásticas del obispado de Madrid-Alcala.

Salsa semi vizcaína con bacalao y langostinos

Esta preparación, con nombres parecidos, ya la he editado varias veces, por lo menos una vez al año, así que es bastante recurrente en mi cocina y en mi blog.

La preparación es bastante sencilla, claro es, porqué no utilizo una verdadera salsa vizcaína y sí una semi vizcaína o un mal remedo de la auténtica salsa vizcaína.

Vamos a necesitar para esta salsa seudo vizcaína, unos pimientos choriceros, cebolla y salsa de tomate, y para finalizar la preparación: bacalao y colas de langostino peladas, sal y pimienta negra al gusto.

Después de bien hidratados los pimientos choriceros, raspamos la pulpa con el mango de una cuchara de madera y añadimos

Brécol gratinado con bechamel al queso

Dos pellas bien apretadas y de buen color son las que voy a emplear para esta preparación.

Tapa de morcilla en soporte de colinabo

Para salir de la tradicional tostada de pan o sin tostar para soporte de pintxos o tapas, en esta ocasión he utilizado unas rodajas de este colinabo. Algún dato del colinabo lo podéis ver en este enlace.

Falso coulant con bizcocho de maíz

En el pasado publiqué en este enlace un bizcocho realizado con harina de maíz utilizando 150 gr. de harina de maíz para cinco huevos. Como dije en la entrada el resultado fue bueno, pero un poco compacto el bizcocho. En esta ocasión he empleado 75 gr. de harina de maíz, para 5 huevos y los 30 gramos de azúcar por huevo, es deci 150 gramos. El resto igual que la recta anterior. En esta ocasión el bizcocho a resultado menos pesado y creo que muy aceptable para utilizarlo en otras preparaciones.

Aquí se puede ver la plancha tal cual ha salido del horno.