miércoles, 16 de marzo de 2011

Otro menú del libro Ayunos y abstinencias, 3ª entrega

Menú que viene reseñado en el libro “Ayunos y Abstinencias” por I. Domenech y Padre Martí, con el “Nibil Obstat” del obispado Madrid-Alcalá. 1914

En este menú aparece desarrollada la receta de la Salsa Padre Guzmán del que si hizo un comentario en este enlace.
ALMUERZO
Popota de puerros Monjiles.
Huevos á la Furstemberg.
Pescadilla modernista.
Bacalao á la Erucaskme
Manzanas á la Constantino.
Pasteles Santa Clara.
Postres finas.

Comida.
Crema tostada de pan León XIII.
Medallones de merluza á la Romana.
Salmón con langostinos, salsa Padre Guzmán.
Coles de Bruselas con piñones á la Sor Beatriz.
Bizcocho financiero.
Mantecado de crema. (Helado.)
Tejas Puntilla.
Postres.

Desarrollo de las recetas:
Popota de puerros monjiles.
En una cacerola con aceite fino se rehogan 12 ó 14 puerros; cuando comiencen á colorear, se mojan con agua en que se haya cocido una espina ó cola de bacalao y alguna hierba aromática, conteniendo como litro y medio de caldo; unirá esta composición 50 gramos de arroz, y déjese cocer suavemente hasta que se pase todo el conjunto por un tamiz, resultando un puré algo claro. Luego, cuando esté pasado por el tamiz, se vuelve á la cacerola y ésta se pone al baño de maría, y desliendo antes en ella una ó dos yemas de huevo bien frescas y la sal correspondiente, queda terminado.

Huevos a la Furstemberg
Se escogen 10 huevos bien frescos y se hacen cocer durante cinco minutos justos. Luego se ponen dentro de un barreño con agua fría y se mondan con mucho cuidado.
Después se fríen tantos costrones de pan como huevos, de forma redonda y de medio centímetro de espesor, fritos con manteca de vaca ó aceite fino.
Colocar estos huevos en una fuente de gratén, poniendo cada uno encima de un costrón de pan.
Se cubren abundantemente con el siguiente soufflé de queso. En una cacerola puesta encima del fuego, con 50 gramos de manteca de vaca y 2 cucharadas de harina, se mueve y se la añade un cuartillo de leche hirviendo, sal, nuez moscada y 100 gramos de queso de Gruyére rallado. Pasados unos minutos de cocción, se retira y se le incorporan 2 yemas de huevo. Luego, al empezará enfriarse esta salsa, se le adicionan 3 claras de huevo, montadas á punto de merengue.
Se tapan los huevos con este soufflé y se espolvorean con queso de Gruyére rallado; diez minutos antes de servirlos, y estando el horno muy fuerte, se meten los huevos en éste, á fin de que este soufflé aumente bastante su volumen, y se sirven siempre inmediatamente.

Pescadillas modernistas
Después de quedar las pescadillas bien limpias, se corta cada una de ellas en dos, á lo largo, desde el cuello; se separa toda la espina de modo que resulten dos filetes sueltos, pero unidos dichos filetes á la cabeza de la pescadilla.
Por el lado de la piel se extiende á lo largo del filete un poco de farsa de pescado blanco, y se enrollan los dos filetes, dándoles forma de popietas, estando siempre unidos á la cabeza; á los lados de ésta se clava una cabeza de chaco. piñón.
Se colocan los filetes en una placa con manteca fina, se rocían con vino blanco y se asan en el horno.
Ya hechos, se colocan en una fuente en forma artística. Se salsean con salsa de vino blanco, sirviendo de base el mismo fumet de las pescadillas.
A esta salsa se añade un buen trozo de manteca de cangrejos. Aparte se sirven patatas moldeadas á la cucharilla y cocidas al vapor.

Bacalao a la Eruscaskme (Plato vasco)
Desálese un kilo de bacalao de Escocia y córtese en pedazos cuadrados de cuatro á cinco centímetros. Después, córtense menudamente dos cebollas y un puerro, y pónganse á rehogar en una cacerola con aceite; añádase una cabeza de ajos, una hoja de laurel, el bacalao, azafrán, dos tomates cortados en pedacitos y cinco ó seis patatas cortadas en trozos regulares.
Se moja el bacalao hasta un poco más de la mitad de su contenido con chacolí, ó en su lugar vino blanco seco, y agua caliente; se cuece en fuego vivo hasta quedar bien cocidas las patatas.
Momentos antes de estar terminada la cocción, se echa por encima perejil picado, con un poco de ajo y zumo de limón.
Se sirve en fuente honda, colocando por el alrededor pedazos de pan frito cortados simétricamente, los que se dejan empapar con la salsa del bacalao.

Manzanas a la Constantina
Escójanse manzanas bien iguales; mondarlas con mucho mondarlas con mucho cuidado y vaciarlas, quitándolas solamente el corazón. Se ponen á cocer enteras con un excelente jarabe fuerte aromatizado de vainilla, procurando cuidar mucho la cocción, á fin de que cuezan esmeradamente, quedando las manzanas bien enteras, las que se escurren una vez cocidas puestas en un paño.
Preparar de antemano una tartaleta de pasta medio hojaldre, hecha en un molde de círculo y cocida con arroz para que no se deforme en el horno al cocerse. En dicha tartaleta, después de quitarle el arroz, se pone un poco de puré ó mermelada de manzanas, colocando encima las manzanas que hemos cocido, y sobre cada una de éstas se coloca una guinda en almíbar, á fin de tapar el agujero que se hizo al vaciarlas,
En una parte del jarabe de la cocción de las manzanas, háganse desleír tres ó cuatro hojas de cola de pescado (gelatina), y cuando estén disueltas se dejan enfriar; ya casifría, se extiende sobre un papel de barba untado con un poco de aceite, dejándolo tomar consistencia; una vez solidificado, sc vuelca con el mismo papel sobre las manzanas, quedando éstas bien cubiertas; finalmente, se separa el papel, aproximándolo á un sitio algo caliente, y queda terminado. Se debe procurar que la capa de jarabe sea lo más delgada posible, pues solamente sirve para abrillantar las manzanas.

Pasteles Santa Clara
Tómese una docena de huevos, una libra de almendras mondadas y libra y media de azúcar en polvo.
Muélase la almendra, prepárese como para un mazapán, y hágase con esta pasta unas cajitas del tamaño que se quiera, poniendo cada una de éstas sobre una gran oblea blanca; luego ponerlas á secar en la boca del horno ó al sol.
Bátanse las yemas de los huevos é incorpórese media libra de azúcar y un poco de canela; póngase sobre el fuego sin parar de remover; cuando empiece á espesarse se retira, dejándolo enfriar por completo, después se llenan las cajitas con dicha preparación.
Hágase con claras de huevo una pasta de merengue y lústrense los pasteles con ella; pónganse después en el horno templado, retirándolos sin que tomen nada de color.


Tejas puntilla (Pastas).
Se compone la pasta con 100 gramos de azúcar, jugo de na¬ranja, 50 gramos de harina y 100 gramos de almendras mondadas y cortadas en filos finísimos, estando además bien secas. Placas mantecadas y enharinadas, siendo la coc¬ción á horno fuerte.

Bizcocho financiera.
Reducid á polvo, ó pasarlo por la máquina de rallar, 125 gramos de almendras tostadas. Picad sobre el mármol 125 gramos de harina y 200 gramos de manteca picada á cuchi¬llo. Mezclad con las tres anteriores combinaciones 250 gra¬mos de azúcar en polvo y 25 gramos de vainilla. Untad moldes redondos, parecidos á los conocidos con el nombre de “Tres Hermanos”, con manteca todo su interior. Pasad los moldes con almendras afiladas y tostadas. Mezclad poco á poco doce claras montadas á punto de merengue y llenad los moldes. Cuézanse á horno suave.

Mantecado de crema (Helado)
Leche, un litro; azúcar, 300 gramos; 10 yemas de huevo y vainilla.
Prepárese la crema para helar coma se prepara la de pastelería, trabajando bien primero las yemas con el azúcar, y cuando se haya obtenido una crema lisa y bien montada, casi blanca, se añadirá el perfume y se pone al fuego, siempre revolviendo con la espátula á fin de que nunca se inicie el hervor.
Pásese entonces prontamente por un tamiz de crin, revolviendo sin cesar con la espátula para que se enfríe más pronto y resulte lisa y homogénea.
Algunos agregan un poco de sal para corregir el gusto insípido de la leche ó merengue cocido y para que la crema resulte más ligera.

Mantecado de chocolate.
Se agregan á la crema vainilla ya conocida 200 gramos de chocolate diluido en un poco de leche.

Crema tostada de pan León XIII (sopa)

En una placa se pone á tose tar medio kilo de pan de Viena en rebanadas finísimas, póngase á tostar en el horno á bonito color dorado; cuando estén tostadas, pónganse en una cacerola y se mojan con iguales cantidades de leche y agua, dejándolas cocer, á fuego suave, durante una hora próximamente. Luego se pasa por un tamiz fino, y del puré resultante, puesto en otra cacerola limpia, se le añade más leche hirviendo, se mueve bien con un batidor procurando que esté un poco clarito, se sazona con manteca de vaca y alga de nuez moscada. Sirve de guarnición unas colas de cangrejos cocidas y mondadas, y uno ó dos huevos duros picados.

Medallones de merluza
En la mesa se une, de una vez, lo siguiente. Medio kilo de merluza cruda bien blanca y fresca, sin piel ni espinas; 100 gramos de miga de pan blanco remojado con leche, dos huevos, sal, pimienta, nuez moscada, perejil picado, 25 gramos de harina y rociase muy ligeramente con algo de vino blanco. Se pica á cuchillo ó se pasa por la máquina hasta que quede transformado en una pasta finísima. Se reparte en fragmentos para formar unas croquetas de forma semi-redonda y plana de un centímetro de espesor. Se empanan con pan blanco rallado y huevos batidos; diez minutos antes de servirse se fríen á bonito color. Se preparan unas espinacas de forma igual á la receta de Huevos fritos con espinacas.
Al momento de servirse, y fritos los medallones, se colocan en forma de corona alrededor de la fuente, y en el centro las espinacas ya mencionadas.
Nota: Tengase  en cuenta que estos medallones están crudos, pero debe procurarse queden bien cocidos en su interior.

Salmón con langostinos, salsa Padre Guzmán.
Un trozo de tres cuartos de kilo de salmón bien fresco y dos langostinos por cada comensal. Los langostinos se ponen á cocer con agua, sal, laurel y perejil, y en la misma agua se cuece el salm5n. Se prepara la salsa siguiente: A una salsa mayonesa un poco clara, que se pone entre hielo picado ó en sitio fresco, se le une una cucharada de mostaza inglesa, perifollo picado, coral de langosta pasado por tamiz, pimienta blanca en polvo y la sal correspondiente. AI momento de servirse se coloca el salmón bien escurrido en una fuente con servilleta, adórnese con los langostinos mondados, algunos trozos de huevos duros y perejil en rama fresco. Servir la salsa en salsera.

Coles de Bruselas con piñones a la Sor Beatriz
Se escoge medio kilo de coles de Bruselas, y una vez que estén bien limpias se ponen á cocer con agua y sal, destapadas, y la cocción á fuego vivo durante unos veinte minutos. Se ponen á cocer 100 gramos de piñones mondados con un poco de agua. En una cacerola con aceite fino, puesta sobre fuego suave, se rehogan dos ó tres cebolletas picadas finísimamente; al comenzar á colorearse, se le incorporan las coles de Bruselas y piñones bien escurridos, sal y un poco de clavo de especias; se tapa herméticamente y se prepara la siguiente picada: En un almirez se machacan dos ajos bien fritos, un pedacito de pan también frito, unos cuantos cominos y pimentón, cuando quede bien machacado se disuelve con un poco de aceite y algo del agua misma en que se han cocido las bruselas (coles) y se vierte esta salsilla por encima de ellas, perejil picado, etc., etc. De un pan español redondo y de regular tamaño, se corta la parte superior y se le retira toda la miga, transformándole en una especie de cazuela rústica. Entonces, en su interior, se le ponen las coles de bruselas y su jugo. Se adorna por encima con rodajas de huevo duro y un cordón de salsa de tomate.