viernes, 11 de marzo de 2011

Menú cuaresmal totalmente vegetarianio (segunda entrega)

Este menú corto, de hace 100 años, que hoy propongo es completamente vegetariano y era adecuado para cumplir con las leyes eclesiasticas para cumplir los preceptos que imponian durante el tiempo cuaresmal, yo más bien creo que aplicaban la famosa ley del embudo.
Esta entrada se lo dedico a mi buen amigo Carlos Egea García. Su blog, cargado de buenas recetas vegetarianas, lo podéis ver en este enlace.


Como podeís observar estoy en una etapa de bloqueo fotografico, tengo problemas con el editor de imagenes, creo que en breve estará solucionada la dificultad.

Menú Numero 6, pagina 49 y siguientes del libro Ayunos y Abstinencias, Cocina de Cuaresma, editado en 1914
Sopa de ajo á la Vizcaína.
Lentejas estofadas.
Cardos á la Casera.
Ensalada de legumbres.
Emparedados de manzana.

Sopa de ajo a la Vícaina
Póngase sobre el fuego una cacerola de agua, con la cantidad suficiente para la sopa que tenga que servirse; sazónese este agua con sal. Aparte tener cortado el pan, y tostarlo hasta que tome un color dorado. Al romper á cocer el agua, agréguese el pan para que dé unos hervores. En una sartén puesta sobre el fuego con aceite, se fríen unos ajos; al estar fritos, se retiran los ajos, y se añade una regular cantidad de tomate en pasta; cuando se haya rehogado un poco, se vierte dentro de la sopa (se procura que la sopa quede algo espesa).


Lentejas estofadas
Limpiar bien las lentejas y una vez limpias póngase á cocer con agua abundante; al romper el hervor se les cambia el agua, y se vuelven á cocer con agua nueva; aromatizarlas con unas hojas de laurel, unos ajos y media cebolla, con clavos y especias, agregando un poco de aceite crudo. Se procura que cuezan con poco fuego; sazonarlas de sal, procurando que queden bien cocidas, y servirlas en una legumbrera.

Cardos á la Casera.
Prepáranse los cardos bien limpios, y se ponen a cocer con abundante agua con un poco de harina desleída, a fin de que salgan bien blancos, sazonándolos con sal. Aparte prparar una cacerola puesta al fuego con regular cantidad de aceite; rehogar cebolla fina cortada, un diente de ajo, y al tomar un color dorado se le agrega un cacillo de agua; en un mortero se machaca un poco de azafrán, dos dientes de ajo y media docena de almendras tostadas; al estar bien machacado, se deslíe con un poco de agua y se agrega á la salsa. Escurrir los cardos y colocarlos en una cacerola; verter en ella la salsa, tapar la cacerola y procurar que acaben de cocer bien á fuego lento; sírvanse en una legumbrera.

Ensalada de legumbres
Ténganse unas patatas cocidas sin mondar, unas remolachas, unas pocas judías verdes y dos docenas de cebollas pequeñitas. Una vez cocidas estas legumbres y frías, se escurren bien del agua. Mondar las patatas y remolachas, cortándolas á cuadro de tamaño gordo. Alinear estas legumbres por separado, sazonándolas con aceite fino, sal, nuez moscada y perejil picado muy fino. Colocar la ensa¬lada en una ensaladera, en montones, y sírvase.

Emparedados de manzana
Se cortarán unas finas rebanadas de miga de pan de 6 centímetros de largo, por 4 de ancho; cubrir con una capa de mermelada de manzanas y otra de longa* de pan, y sírvanse en una fuente con servilleta.
Nota mía.
*Longa en el original, que viene en el DRAE con significado que nada tiene que ver con la gastronomía. Creo que aquí el autor se refiere a una loncha o rebanada de pan que conformaba el cierre del emparedado.

4 comentarios:

Viena dijo...

Pues también en lo vegetariano es un menú interesante Apicius, corto pero que no se queda "corto" en posibilidades.
Estoy disrutando estas entregas.
Un abrazo.

Carlos Egea García dijo...

Muchas gracias por la dedicatoria de este menú y muchas gracias por las recetas, de las que tomo muy buena nota para uso, cuaresmal o no.
Un abrazo desde Murcia.
Carlos, de Vegetal... y tal.
http://vegetalytal.blogspot.com

María José dijo...

Me ha gustado especialmente la preparacion de los cardos,son una de mis dbilidades,y me ha sorprendido la sopa de ajo estrañandome un poco que no se le ponga algo de picante, que por aquellas latitudes creo que es muy utilizado ¿no? ¡Tan sencilla y tan rica ...!
Un saludo y no se si decir que las disfrutamos porque ya no serian un sacrificio para la cuaresma

Apicius dijo...

Gracias a los tres por visitar mi cocina y dejar un comentario.
A María José le diré que si es habitual la utilización del picante por estas latitudes, lo que pasa que estas recetas son de hace 100 años y no fueron escritas por gentes, ni para comerlas aquí.
Yo las transcribo tal cual y si hago alguna anotación, lo hago notar.
Saludos