lunes, 28 de marzo de 2011

Porrusalda con bacalao a mi manera

La porrusalda tuvo mucho predicamento en el país vasco, aunque creo que su consumo ha decaído en los últimos 30 años, la verdad es una pena ya que, si utilizamos bacalao, el plato bromatológicamente es completo, como muy bien apuntó en 1983 Busca Isusi. Si os interesa saber algún detalle sobre la porrusalda con bacalao o sin bacalao podéis leer lo que escribí hace 4 años en este enlace.
Para esta preparación, que en esta ocasión la voy hacer con bacalao, comenzamos por poner a remojo el bacalao en agua fría, que la cambiaremos en 24 horas cuatro veces. Normalmente el bacalao lo compro desalado, pero para esta preparación lo desalo yo, ya que me gusta que quede un pelín salado. Las partes de bacalao que he utilizado, cola, espinazo y una aleta.
Después de desalado el bacalao, le he quitado las pieles, espina del espinazo y partes no aprovechables para el guiso.
Con las partes que he quitado de las tajadas, hago un fumet o hervido, que luego lo utilizaré en la cocción de la porrusalda.
Los productos a utilizar, puerro, la parte verde, ya que la blanca la había utilizado en unos puerros en vinagreta, cebolla, patata, zanahoria y un chile ancho. Ha sido un acierto la utilización de este chile ancho, llegado a mi cocina directamente de México, tiene mucha carne, se desprende muy bien y tiene un ligero picor muy agradable.
Los vegetales picados y el chile ancho puesto por unos minutos a hidratar en agua caliente.
La carne a utilizar del bacalao, la corto en bastoncillos.
Comienzo sofriendo, en 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, la cebolla y la zanahoria.
Después de unos minutos añado la patata partida, sin cortarla, para ello metemos ligeramente el corte del cuchillo y apalancando este ligeramente iremos sacando lascas de la patata. Seguimos rehogando.
Añadimos el puerro cortado y seguimos sofriendo ligeramente.
El agua de cocción de los restos de bacalao ha
pasado a formar parte del pucherete de porrusalda,
añadimos así mismo el chile ancho y comenzamos la cocción de todo.
Pasados diez minutos de cocción, añado el bacalao y en otros diez minutos estará
todo listo para ser servido. Un plato de cuchara que es muy nutritivo y muy agradable al paladar.

6 comentarios:

Rosaleda (Maria Begoña) dijo...

Fantástico paso a paso.

Besos y buena semana

MªJosé Gimeno dijo...

Una receta perfecta para la época de Cuaresma jeje.
Cuando vamos al pueblo en semana Santa y hace frío, solemos prepararla.
Besicos

SUNY SENABRE dijo...

Me encanta la receta y lo que más lo bien explicado que está. Buen detalle en el paso a paso. Te felicito.

Besos,

LA COCINERA DE BETULO dijo...

Muchas gracias por sus felicitaciones por mi aniversario de boda, como bien dice parece que hoy en día no se lleva eso de durar tantos años, aunque usted me gana de goleada.
Estos platos tradicionales aunque se modifiquen cada uno a su gusto no deberían perderse.
Saludos.

lola dijo...

nunca la he probado pero con ese paso a paso se ve fácil de hacer


¡¡besos¡¡

Apicius dijo...

Gracias por visitar mi cocina y dejar un comentario.
Saludos