viernes, 30 de mayo de 2008

Queso casero Mayo 2008

Hace más de dos meses, exactamente el 13 de Marzo hice una tanda de quesos, unos ya se cataron el 11 de Mayo cuya muestra se puede ver en este enlace. Estos han pasado en la bodega hasta el día 25 de este mes y una vez limpios y afinados tienen este aspecto. Estos no han salido con defectos, como el que se ve en la fotografía del enlace anterior, (en la parte final), la masa esta compacta y buen gusto.
El martes pasado volví hacer cuajada de leche de oveja latxa, en este contenedor 17 litros, que una vez cuajados, rompo el cuajo con esta pequeña "lira",
y luego a mano hasta dejar el grano de suero fino. Después de un colado previo,
el cuajo va pasando a puñados al molde, donde, cada añadido de cuajo va seguido de un prensado a mano para compactarlo.
Una vez que el molde esta bien lleno y compactado, se cubre con la gasa que queda fuera a propósito para este fin.
Luego se le pone la pieza que se deslizará por el molde para un buen prensado. La prensa que utilizo es de fabricación casera, parecida a la que veis en el enlace que os pondré más abajo, pero ahora la he hecho de hierro y los husillos son de 12 milímetros.
Después de pasar por la prensa por 4 horas pasan por la salmuera saturada por 5 horas y media.
Aspecto y listos para ir a la bodega para su maduración. Por tratarse de leche sin cocer, como mínimo tienen que estar dos meses madurando. Como veis, en la fotografía se ven las dos caras del queso una vez fuera del molde. En el de la izquierda, que corresponde a la parte donde se desliza la pieza que prensa, me hace un reborde, que luego se lo tengo que quitar con un cuchillo. No me gusta, que salga así, por lo tanto tengo que mejorar el sistema. Los quesos pesaron, por supuesto en este momento 1294, 1310 y 800 gramos.
Una parte, de los dos quesos frescos, tipo queso de Burgos, que hice, estos ya con la leche cocida. De tres litros de leche, salieron dos de 500 gramos cada uno, el peso lo hice cuando habían desuerado algo por decantación.
Como subproducto obtuve 1 kilo de requesón.
Para ver como hacer:
Para hacer queso
Paso a paso en este enlace también en este enlace, y un enlace más que también puede ser útil.
Forma de hacer queso fresco
la tenéis algo aquí.

4 comentarios:

Pascual dijo...

Apicius, ¿Se puede hacer el queso con alguna leche industrial de las que se encuentran en el mercado?. Yo lo he intentado con varios tipos, pero siempre sin exito. Nunca me llega a cuajar.
Gracias.

Apicius dijo...

Hola Pascual:
Efectivamente con leches que se compran en los super es difícil, por no decir imposible, conseguir una cuajada.
En los procesos de conservación, higienizacion etc. se transforma/destruye prácticamente la proteína. Prueba añadiendo a la leche comercial algo de leche en polvo y además cloruro cálcico en la proporción de 1,5 mililitros por cinco litros de leche.
Así tal vez tengas éxito pero lo más seguro que tampoco este sea grande.
Saludos

Anónimo dijo...

Hola, me podrias explicar mas o menos los pasos a seguir para hacer queso fresco? temperaura de la leche cantidad de cuajo por l de leche, si ahy que prensarlo tipo de recipiente...

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
Vete pasando por estos enlaces:
http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com/2008/11/queso-de-burgos-con-leche-de-oveja.html

http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com/2007/06/queso-fresco-su-produccion-casera.html

El queso fresco, tipo burgos, no hay que prensarlos, el desuerado se hace por su propio peso.

Sobre la cantidad de cuajo a utilizar, si se usa el estándar de Farmacia desde un 1 mililitro por dos litros de leche de oveja suele ser suficiente. No pasa nada si se le añade un poco más.

Los recipientes, como ves en uno de los enlaces utilicé un cubo de plástico agujereado a mano. Puedes utilizar contenedores de queso de burgos, te los regalaran en cualquier lugar que vendan quesos, normalmente los tiras, le haces los agujeros con cuidado y ya tienes tu molde.

El otro recipiente es mas difícil de conseguir.

Ya me dirás si te ha servido de algo lo que te digo y el resultado del queso que hagas.

No empieces con leche de vaca pasteurizado o de brick, es más difícil y hace falta añadir cloruro cálcico y a veces leche en polvo.

Gracias por leerme.
Saludos