Arroz multicolor en paella

Un plato de arroz sano, fácil de realizar y agradable al paladar.
Los ingredientes a utilizar son hortalizas como: Cebolleta, zanahoria, vainas, guisantes , salsa de tomate, puerro, pimiento verde (el rojo va bien de colorido, pero no tenia en casa), y el correspondiente arroz. El arroz utilizado Basmati.
Una vez picadas las verduras las ponemos en la paella, en este caso ha sido una sartén y los sofreímos por unos minutos. La salsa de tomate añadir con el caldo.
Añadimos el caldo necesario para la cantidad de arroz a utilizar, normalmente y como regla general el doble volumen de agua que de arroz, el caldo puede ser de ave, carne o de verduras, o simplemente agua.
Salar al gusto.
Cuando todo el conjunto empieza a hervir. añadimos el arroz de forma que caiga uniforme por todo el recipiente.
El arroz en proceso de cocción, en 20 minutos o en caso del Basmati alguno menos estará listo.
Aspecto final de la preparación.

Gratinado de patatas en salsa con crema de calabaza

Hoy le he tenido de ayudante a mi nieto mayor, ha pelado un par de patatas, con dificultades pero las ha pelado, ha partido las mismas en rodajas, no muy regulares, pero aprovechables, aquí le tengo dándoles una pasada por el aceite.
Vamos a lo que nos interesa la ejecución de este plato, para un día como hoy, que en Vitoria hace frío.
Empezamos cortando las patatas en discos con un grosor de unos 5 milímetros y les damos una pasado por aceite bien caliente hasta que empiecen a dorarse.
Aquí tenemos las patatas listas del primer paso y esperando al siguiente.
En sartén o cazuela y con muy poco aceite de oliva virgen extra, hay que tener en cuenta que las patatas ya están bien aceitadas, pochamos una escaloña cortada muy fina.
Una vez la escaloña pochada, añadimos, como dos cucharadas de perejil bien picado, añadimos agua y le damos un hervor.
Añadimos las patatas, salpimentamos y las hervimos hasta que estén a nuestro gusto y reservamos.
En un cazo ponemos unos 100 gr. de calabaza troceada y un puerro. Lo ponemos a cocer en agua y leche (tpt), salpimentamos.
Una vez lo anterior bien cocido, lo trituramos bien y le añadimos una loncha de queso y como una cucharada de queso rallado parmesano. Lo cocemos todo hasta que el queso queso integrado en la crema.
Pasamos a una cazuela de barro una ración de patatas y le ponemos por encima
la crema de calabaza. Dejamos caer una lluvia de queso rallado y lo gratinamos al horno.
Resultado final del plato.
El que no quiera o no guste de la crema de calabaza el plato se puede presentar como el que vereís en esta preparación.

Muslos de pollo en pepitoria

Ayer jueves vinieron, como todos los jueves, los nietos mayores a comer, la pequeña esta abonada de lunes a sábado. El mayor venia a comer con un amigo, así que previamente le pregunté cuales serían las preferencias de su colega, me ha dicho que el pollo, por lo tanto he preparado unos muslos a la pepitoria, esta no muy ortodoxa.
Los ingredientes empleados los podéis ver en la fotografía.
Los muslos una vez que les he quitado la piel, los he frito.
Aspecto de los muslos una vez fritos.
En la misma cazuela que los he frito y con un aceite nuevo he preparado este sofrito con todas las verduras menos el tomate.
Una vez estas estaban ya pochadas he añadido el tomate, he salado y le he dado unas vueltas antes de
añadir los muslos de pollo y un poco de caldo de ave. Lo he cocido hasta que los muslos eran atravesados por un palillo con facilidad y la salsa se había reducido algo.
Una ración emplatada y lista para ser ingerida.

Espinacas cocidas en su jugo

Estas espinacas las he oficiado casi, casi, como han venido del mercado. Hoy en día es difícil conseguir la planta de la espinaca completa y así poder cocer los cogollos de la planta enteros y dar otro estilo a las preparaciones, ahora vienen deshojadas y casi listas para meterlas en la olla, será cosa de la vida trepidante que llevamos.
Así que las hojas han sido lavadas con agua fresca, las he escurrido y al puchero sin ninguna agua, lo único que he puesto ha sido una pulgarada de sal, se pueden hacer sin nada de sal , después de la cocción no van a estar sosas.
La cocción iniciarla a baja temperatura para que las hojas suden, pasados unos 5 minutos ya habrán empezado a soltar jugo, darle una vuelta, poner el fuego a la intensidad conveniente para una cocción lenta y con otros 5 minutos más las tendréis listas. Al que guste que las hojas estén más cocidas pues que las tenga algo más de tiempo.
El aliño que han tenido ha sido el aceite de oliva virgen extra con un ajito picado que veis a la izquierda, que una vez dorado este ha caído sobre el plato.
Aspecto de las espinacas una vez emplatadas.
Si gusta se puede espolvorear el plato con queso rallado, tipo Roncal, Manchego o Parmesano

Chicharro (Jurel) al horno

Ayer martes y dando un paseo por la plaza de abastos (mercado), zona de pescarías, vi un chicharro que tenia unos ojos saltones, brillantes y transparentes, así que me dije este está bien fresco, no porque estuviese entre hielo, sino porque no hacia mucho había sido pescado. Este pescado, como casi todos, pero este especialmente, se deteriora rápidamente, lo ideal sería de la barca a la cocina, pero en areas del interior esto no es posible. Como podéis imaginar el chicharro paso a mi bolsa.
La preparación ha sido sencilla sin muchos aditamentos.
Este pequeño receptáculo que he hecho con papel de aluminio ha sido para que los jugos de la cocción al horno no se extienda por toda la bandeja y no los pueda recuperar debidamente.
El papel de aluminio lo he pintado con aceite de oliva virgen extra y he puesto un poco de chalota, ajo y perejil picados todos ellos para que sirvan de cama al pescado y a la vez aromaticen la preparación.
El pintado con AOVE del papel de aluminio es imprescindible ya que sino se os pegara el pescado al mismo y luego vendrá el desastre, la camita que le pongo también ayuda a que no se pegue.
El chicharro en su lecho, le he metido en la incisión ventral dos rodajitas de limón, lo he aceitado un poco en su superficie y lo he salado. El aceite antes de la sal para que esta quede adherida a la superficie del pescado.
He preparado el sofrito para el aliño una vez asado, para el pescado es él de la derecha, que lo he hecho con unos aros de guindilla seca y unas lamas de ajo, cuando el ajo a tomado color lo he sacado y ya cuando el aceite estaba perdiendo su temperatura le he añadido pimentón, no se lo pongáis con el aceite muy calienta ya que el pimentón se quema con suma facilidad.
El pescado después de 18 minutos a 160º C. Lo he sacado del horno, lo he abierto, quitado la espina y le he añadido el sofrito. Vuelta al horno ahora a 230º C por 3 minutos. Vigilad que no se queme el pimentón.
El chicharro en la fuente con la salsa recuperada de la bandeja de horno.
Medio chicharro emplatado y listo para su ingesta.

Queso casero de oveja, 2ª serie.

Hace un par de meses publiqué que había realizado 3 quesos y que uno de ellos tenia "truco" y que contaría los resultados, para ver los quesos en sus inicios ver este enlace
Los dos quesos de la izquierda han recibido el mismo tratamiento tanto de prensado como madurado con una sola excepción el primero fue tratado con acetato de polivinilo a los 12 días de estar madurando en bodega y cuando solo tenia un incipiente moho, después de limpio del moho, se barnizó. A los otros dos no se les dio ningún tratamiento.

Pasados los 45 días de maduración, a los tres quesos se les dio el tratamiento de acetato de polivinilo, por supuesto al que estaba vendado, se le quito la venda.
Aspecto del queso numero 1 después del barnizado, este queso recibió dos barnizados uno a los 12 días de maduración, como ha quedado reseñado y este a los 45 días. Este queso no presentaba moho, solo algunos puntos. Como sabéis el acetato de polivinilo es un antimoho.
El queso marcado con el numero 2, recibió su primera y única dosis de barniz a los 45 días de maduración. El queso presentaba una ligera capa de moho, no más de 1 mm. Fue limpiado por el método de cepillado y posteriormente barnizado. Aspecto una vez recibió la mano de acetato de polivinilo.
Aquí tenemos al enfermo al que en un principio denomine que tenia "truco". Bueno truco, truco, no. Os explico.
Los quesos anteriores están realizados tal como explique en su elaboración paso a paso en este enlace, pero se me hacia tarde, estaba cansado, así que el grano de cuajada la deje sumergida en el suero por toda la noche.
Lo empecé a procesar a la mañana siguiente, el grano estaba frío y el suero por supuesto. Fui poniendo el grano de cuajada en el molde y lo prensé, dio un peso de 1090 gramos después del prensado.
Lo metí en la salmuera y aquí ya note que tenia menos densidad que los otros ya que su mayor flotabilidad era evidente.
Con un pequeño peso encima lo deje en la salmuera y a las 9 horas encontré el queso como una pelota, hinchado.
Tratando de reducir la "hinchazón" se le produjo una grieta lateral, para reducirla lo vende y para quitarle los abombamientos de las bases, lo volví a meter en la prensa hasta que se redujo la hinchazón y posteriormente fue pasado a la bodega de maduración.
No me cabe ninguna duda que el grano de cuajada junto con el suero produjo durante la noche un proceso de fermentación que siguió una vez la masa compactada.
Tenía mis dudas, ya que mi experiencia no es mucha en la fabricación de quesos, sobre los resultados, por lo tanto estaba ansioso de que llegase el tiempo de su cata.
Aspecto del queso ya sin sus vendas, no tiene ni vestigios de haber tenido una profunda grieta lateral ,después de recibir su mano de barniz.
Este es el aspecto del queso numero 1, dos manos de barniz a los 12 y 45 días. Su peso inicial después del prensado fue de 1400 gramos. No os voy a poner todos los pesajes intermedios. Al final de la maduración pesó 1064 gramos. Perdida durante la maduración un 24% Este es el aspecto final del queso marcado con el numero 2, un barnizado a los 45 días. Peso inicial después del prensado 1330 gramos. Peso al final de la maduración 953 gramos, perdida 28,3%
Aspecto del queso "enfermo", como se puede apreciar el queso tiene muchos agujeros, fruto de la primera fermentación violenta del inicio, este pesó después del prensado 1090 gramos. Después de su maduración pesó 734 gramos. Perdida 32.6%.
Como tenia prisa de su cata esta la realicé ayer entre 7 catadores, no profesionales, pero si muy amantes del queso.
El resultado de la cata fue, corteza fina y consistente, gusto fuerte, parecía un queso más viejo, ligero picor y un retro-gusto un poco amargo, pero agradable. La textura de queso era quebradiza. En boca era pastoso y se deshacía bien en una pasta muy fluida y agradable.
Mala valoración por la cantidad de agujeros.
En definitiva, cuantificando la cata se podría decir que estaba entre un 6,5 a 7,5 sobre 10.
La cata de los otros dos os la notificaré cuando se efectúe, ahora están en fase de afinamiento y conservación en el frigorífico.
El proceso de maduración ha durado 66 días.
El queso denominado numero 1, el día que lo corté (24-8-07) tenía este aspecto en cuanto a la corteza. Después de haber pasado unos días en el frigorífico.
El interior tenía un defecto grande en cuanto a estética, la caverna interior central, creo, tengo que investigarlo, que ha sido debido a la poca presión que le debí de dar durante el prensado inicial.
En cuanto a la cata, fue realizada en el aperitivo que tomamos en la bodega Luis Cañas, a todos gusto su sabor, textura y cremosidad. Si de darle una puntación se tratara andaría por el 7/7,5.
La próxima cata será el próximo domingo y la realizaremos sobre el queso marcado con el numero 2.
Nota incluida el 3-7-07, Como se puede apreciar el defecto de los agujeros continua, creo que el defecto está en el prensado. Como gusto, textura etc. pasó la cata con éxito, aunque uno de los catadores que probó de los tres dijo que el que más le había gustado el numero 1, así que habrá que tener en cuenta el dato.

Puerros cocidos con salsa "tartara, mahonesa y vinagreta", todo en uno, muy sui generis

Aunque esta verdura es oficiada en todo el país y a la vinagreta creo que no hay cocina por nuestros lares que no la conozca, pero los verdaderos apasionados, tal vez me paso un poco, de esta Liliácea del género Allium que procede del área mediterránea oriental de hace más de 4000 años, somos los vascos que está en muchos de nuestros platos. Esta preparación de puerros en vinagreta o salsa similar tiene mucho predicamento entre nosotros. A la vez es un plato sencillo, nutritivo y apto para casi todas las dietas si se excluyen ciertos acompañamientos.
Ya como podéis observar en la fotografía los puerros no están en su mejor momento, su temporada es de otoño/primavera, siendo los meses fríos cuando mejor están.
Para tomarlos cocidos enteros utilizaremos las partes blancas de los mismos y les quitaremos la primera capa, la parte verde para otro preparado.
Yo los suelo cocer con unos granos de pimienta y el agua salada ligeramente, el tiempo de cocción hasta que son atravesados con un palillo al que oponen poca resistencia, los dejo enfriar en el agua de cocción.
Una vez fríos, los saco del agua y los escurro. Repaso cada puerro por si fuera necesario quitarle alguna capa más, que se haya deteriorado o que la vea que esta demasiado fibrosa.
Inicialmente los iba acompañar con una vinagreta de aceite y vinagre batido con la adición de un poco de cebolleta y huevo cocido, así he empezado, pero no me ha gustado el color y textura que ha tomado, así que he añadido un poco de mahonesa (industrial), solo la justa para empezar la emulsión, ya que la yema de huevo, aunque cocida, también se liga, he ligado y como tenia unos pepinillos y alcaparras ya picadas para el steak tartar, pues eso, le he añadido un poco de estos vegetales. He probado, me ha gustado y es lo que adorna y acompaña a los puerros. Como llamar ha esta salsa pues como lo he hecho, creo yo, "tartara, mahonesa y vinagreta", todo en uno, muy sui generis.

Calabacín relleno de carne

Para este plato dispondremos básicamente de unos calabacines, cebolla, ajo, pimientos, carne picada.
Picamos bien la cebolla y el ajo, pochamos. Añadimos el pimiento, en este caso, del piquillo envasado en casa y la carne picada, sofreímos bien todo el conjunto, salpimentamos al gusto y conforme vamos vaciando los calabacines, esta pulpa después de picada la vamos añadiendo al sofrito. Como ingrediente adicional podemos poner unas cucharadas de salsa de tomate. Se puede poner en el picado un poco de jamón así mismo picado.
Vaciamos los calabacines con cuidado de no romperlos con la cucharilla vaciadora. El casquete que quitamos con una puntilla y que le habremos dado forma cónica, lo reservamos para que sirva de tapón una vez rellenados.
Los calabacines ya rellenos con su carne y verduras.
Del sofrito de todo el relleno se me olvidó la fotografía, así que ahora hago de lo que me sobra después de haber rellenado los calabacines, esta sobra la trituro bien y la paso por un colador fino, me servirá como salsa para la continuación del plato.
Los calabacines ya rellenados y taponados. Al "tapón" le pondremos un poco de harina y los sujetaremos con unos palillos para que no se desprenda en los inicios de su cocción.
Ya los calabacines en su fuente de asado a los que se ha añadido la salsa que hemos obtenido de los restos de la fritura.
Los calabacines después de haber pasado por el horno 30 minutos a 160º C, a mitad de la cocción les he dado la vuelta.
Para rematar el plato lo podemos hacer de dos maneras, una ponerles unas lonchas de queso o queso rallado encima de los calabacines, gratinarlos y servir en la fuente de asado y otra por la que he optado es cortar el calabacín en rulos, ponerlos en una bandejitas individuales de horno con salsa de la cocción y encima queso rallado, gratinarlos por unos minutos, sin que se queme el queso, en la fotografía todos con queso menos uno para ver como queda la porción una vez cortada.
Servirlos de esta manera.