lunes, 18 de junio de 2007

Puerros cocidos con salsa "tartara, mahonesa y vinagreta", todo en uno, muy sui generis

Aunque esta verdura es oficiada en todo el país y a la vinagreta creo que no hay cocina por nuestros lares que no la conozca, pero los verdaderos apasionados, tal vez me paso un poco, de esta Liliácea del género Allium que procede del área mediterránea oriental de hace más de 4000 años, somos los vascos que está en muchos de nuestros platos. Esta preparación de puerros en vinagreta o salsa similar tiene mucho predicamento entre nosotros. A la vez es un plato sencillo, nutritivo y apto para casi todas las dietas si se excluyen ciertos acompañamientos.
Ya como podéis observar en la fotografía los puerros no están en su mejor momento, su temporada es de otoño/primavera, siendo los meses fríos cuando mejor están.
Para tomarlos cocidos enteros utilizaremos las partes blancas de los mismos y les quitaremos la primera capa, la parte verde para otro preparado.
Yo los suelo cocer con unos granos de pimienta y el agua salada ligeramente, el tiempo de cocción hasta que son atravesados con un palillo al que oponen poca resistencia, los dejo enfriar en el agua de cocción.
Una vez fríos, los saco del agua y los escurro. Repaso cada puerro por si fuera necesario quitarle alguna capa más, que se haya deteriorado o que la vea que esta demasiado fibrosa.
Inicialmente los iba acompañar con una vinagreta de aceite y vinagre batido con la adición de un poco de cebolleta y huevo cocido, así he empezado, pero no me ha gustado el color y textura que ha tomado, así que he añadido un poco de mahonesa (industrial), solo la justa para empezar la emulsión, ya que la yema de huevo, aunque cocida, también se liga, he ligado y como tenia unos pepinillos y alcaparras ya picadas para el steak tartar, pues eso, le he añadido un poco de estos vegetales. He probado, me ha gustado y es lo que adorna y acompaña a los puerros. Como llamar ha esta salsa pues como lo he hecho, creo yo, "tartara, mahonesa y vinagreta", todo en uno, muy sui generis.

3 comentarios:

Carlos Dube dijo...

Apicius, tengo una pregunta por si tiene Vd. tiempo. La receta de la vinagreta tradicional o vinagreta guarnecida ¿es de origen vasco?. No encuentro nada en Internet al respecto pero en la página oficial de turimo del paisvaso www.paisvasco.net, aparece. Vd que es de esa maravillosa tierra, podría aleccionarnos al respecto. Muchas gracias de ante mano.

Apicius dijo...

Hola Carlos:
Antes del siglo XV ya se habla en la cocina del Al-andalus se habla de la salsa vinagreta macerada.
Todos los autores de finales del XIX hasta la fecha incluyen en sus recetarios la salsa vinagreta.
En el país vasco esta salsa es muy popular pero no creo que la paternidad de la misma este en estas tierras.
Hay que tener en cuenta que ya los romanos utilizaban los agridulces y de ahí a añadirle ciertos ingredientes solo hay un paso.
Saludos

Carlos Dube dijo...

Muchas gracias por la información, me es de mucha utilidad. Le ruego (insisto) que me perdone por mi ignorancia patente. Saludos.