lunes, 11 de junio de 2007

Espárragos en cinco texturas

Este es uno de los platos que formaba parte del menú de el Bulli, nunca había comido los espárragos como los presentó el maestro de maestros Ferran Adria.
La presentación fue en cinco texturas, es decir unos crudos y los otros en diferentes grados de cocción, así que intente remedar el plato y los resultados han sido bastante satisfactorios, el único pero, la salsa de mostaza que oficié no era igual que la degustada en casa del Sr. Adria, pero estaba buena.
Bueno vayamos como he realizado el plato, que nos ha servido de aperitivo.
Antes de nada, los espárragos no están en su grado óptimo como estaban hace unos días, su temporada ha pasado.
De unos espárragos, medianamente buenos, he tomado las yemas, si hubiesen sido de clase óptima, estas yemas no hubiese sido necesario pelarlas, pero estas las he pelado como se puede apreciar en la fotografía.
Los he atado en manojitos, para poder identificarlos en el puchero de cocción e ir sacándolas cada 3 minutos de cocción, así que con unos nudos en las cuerdas los tenia bajo control.
Al agua de cocción le he puesto la sal al gusto.
Los espárragos los he puesto en el agua cuando esta rompía a hervir y los tiempos los he contado a partir que esta ha empezado a hervir de nuevo, cada 3 minutos he ido sacando cada manojo, así que él que menos ha cocido 3 minutos y él que más 12 minutos, claro esto se puede variar al gusto del consumidor.
La salsa de mostaza que les ha acompañado ha sido muy simple, la misma cantidad de mahonesa y crema de calabacín con la consistencia de una mahonesa, (la crema oficiada con calabacín, queso fundir, cebolla y patata), un poco de mostaza tipo americana, es decir suave y terminar de darle la acidez que guste añadiéndole un poco de sucedáneo de vinagre de Módena.
Creo que el orden de ingesta es más o menos igual, aunque yo empezaría por los más hechos e ir bajando paso a paso, creo que es la forma de apreciar lo que es un esparrago cocido al dente pasado, en este caso, a los crudos total. Se aprecia las diferentes texturas y por supuesto la modificación que sufre el esparrago en sus sabores. Los crudos total recuerdan entre su amargor, textura etc. a almendras frescas, tallos de rosal, en definitiva a campo.
Probarlos, cuando tengáis unos buenos espárragos, creo no os arrepentiréis.