Chicharro al horno al estilo montañés

Creo que hasta el día de hoy no he puesto ningún preparado a base de este, a veces no apreciado, pescado. El chicharro es un pescado muy agradable de comer y se puede preparar de muy diferentes maneras, admite las mismas que el besugo, por ejemplo, lo que pasa que su precio es muy inferior y por ende menos apreciado. Pasa lo mismo que los mejillones, si valiesen como las almejas, su apreciación estaría por las nubes, pues son mucho más sabrosos que las almejas, al menos en mi apreciación.
Ayer sábado me trajo una de las hijas unos chicharros para prepararlos para el medio día, os digo esto porque en la pescaría se los prepararon para asarlos a la brasa o a la espalda en el horno, no me gusta personalmente este tipo de preparación los prefiero sin cortarlos longitudinalmente, asarlos enteros y una vez asados abrirlos, desespinarlos y rociarlos con un sofrito de ajos y guindillas.
Los he preparado al horno y esta preparación según el desaparecido D. Manuel Vázquez Montalbán recibía la dominación a la Montañesa.
Empezamos preparando la fuente de horno con una cama de cebolla a la que he añadido una brunoise fina de piel de limón, solo lo amarillo.
Acomodo los chicharros con unas lamas de ajo en su interior y los rearmo.
Los riego con un poco de aceite de oliva virgen extra.
Para que posteriormente les caiga una lluvia de pan rallado.
Se me había olvidado de meterles unas rodajas en el interior de los chicharros, hay quien les da un corte en su cuerpo e introduce las rodajas de limón en los cortes.
Aspecto de los chicharros después de haber pasado 18 minutos en el horno precalentado a 200º C y bajado a 160º C cuando se han introducido los chicharros, al final de la cocción un golpe de calor para dorar la superficie.
En sartén he preparado un poco de aceite de oliva virgen extra con unos ajos muy picados que los he sofrito, he bajado la temperatura del aceite y he puesto unos aros de guindilla seca, lo he tenido en infusión por 30 minutos, temperatura de la infusión 70º C, luego le he puesto un par de cucharadas de vinagre de Jerez extra (30 años) y caldo que han segregado los chicharros, he reducido los líquidos por cocción y con ello he rociado en la mesa cuando parte de los chicharros ya estaban emplatados.
Como ayer estuvimos solo cuatro a comer, pues eso, que tengo repetición.
Nota:
Como tal vez la cebolla no quede cocida a vuestro gusto en estos 18 minutos de horno, se puede cocinar un poco la cebolla y luego preparar la cama