domingo, 17 de junio de 2007

steak tartar ( Filete tártaro)

Hoy vamos a oficiar un steak tartar, pero no a la antigua usanza utilizada por los hombres de Gengis Khan, que era mongol, pero los pueblos europeos dieron el nombre de tar-tar y por ende tártaros a todas las hordas que venían montados a caballo por miles y el ruido de los cascos de estos (tarrrrrr, tarrrrrr) era oído mucho antes que cayesen sobre los pueblos a invadir, dio origen a la onomatopeya de este nombre.
Estoy tratando de encontrar entre mis papeles algo que tengo recopilado sobre los orígenes de este plato, pero dudo, después de tener casi todo ya pasado al "disco duro" lo encuentre, pues si se me ha pasado su registro dudo que ahora lo pueda encontrar entre las numerosas cajas de documentos gastronómicos.
Lo que si diré en este momento que debido a las horas que se pasaban estos guerreros cabalgando, no tenían mucho tiempo para los quehaceres "domésticos", así que en el momento de su partida del campamento, ponían una tajada de carne de caballo debajo de su silla, aunque hay quien dice que montaban a pelo, sea como fuere, la carne estaba entre el jinete y la montura y durante la cabalgada se aplastaba, se sazonaba y al final tenían un preparado que meterse entre pecho y espalda.
Aquí no vamos a oficiar el plato después de una cabalgada, pero si voy a utilizar carne de caballo.
Empezaré con los ingredientes básicos para preparar este plato:
Tendremos dispuestos para su utilización: Cebolleta, chalota, pepinillo en vinagre, alcaparras, un par de anchoas, mostaza (no muy fuerte), Salsa Perrins, Tabasco, Ketchup, un poco de coñac o brandy (si es bueno mejor, eso que dicen algunos poner corriente que es para cocinar, no me vale, pon del mejor y el resultado final lo apreciaremos en el plato. El vino con gaseosa sabe mucho mejor si es un buen vino que si es de tetra brick), una yema de huevo de gallina por comensal, pimienta negra recién molida, perejil picado y no nos olvidemos
de la carne, esta tiene que ser de primera, mejor solomillo que otra, hay que quitarle toda la grasa y nervios que pudiera tener y la cortaremos a cuchillo. Aquí la carne casi limpia, luego en el proceso de cortado le iré quitando cualquier parte blanca que vaya apareciendo. No tengo que decir que el cuchillo tiene que ser de calidad y estar extremadamente afilado, la carne hay que cortarla, no aplastarla. El picado que obtengamos tiene que ser de tamaño inferior a un guisante. El cuchillo que empleo, para estos cortes y para otros que lo precisan, es el que veis. La mayor parte del tiempo reposa en su funda.
Los ingredientes que se ven en la fotografía son para aderezar el steak. Hay dos métodos de rematar este plato, prepararlo totalmente en la cocina haciendo las mezclas a gusto del "Chef" o presentar todos los aderezos en la mesa y cada comensal adereza su steak a su particular gusto y por último, si nos ponemos en plan "Finolis", en una mesa auxiliar, cortamos la carne y vamos haciendo las mezclas a requerimiento del comensal.
En mi caso, una vez bien picada la carne, la aderezo con dos o tres anchoas (1 por cada 100 gramos de carne), las cuales las he machacado bien en el mortero, a esta pasta le añado la pimienta recién molida y la aligero con unas gotas de tabasco y una cucharada de coñac, (en esta ocasión he utilizado brandy Conde de Veragua de la bodega Alvaro Domecq, las había recibido el pasado día 11 y por lo tanto no le he puesto Cordon Bleu), amalgamo bien todo, emplato la ración, de unos 115 gramos por comensal, hago una pequeña oquedad en el centro donde acomodo la yema. Espolvoreo todo el conjunto con perejil.
Nota:
Hay quien en vez de coñac o brandy le pone un poco de un buen vinagre o simplemente un poco de zumo de limón.
Ya en la mesa cada comensal le pone a su gusto, añadiendo pequeñas cantidades de los ingredientes desplegados en la mesa, tratando de equilibrar todo el conjunto, lo que no debe pasar, que por exceso de aderezos perdamos el sabor de la carne.
Nota:
El solomillo empleado es de caballo joven, potro, de producción ecológica por el ganadero Victor Izquierdo de Okina (Alava). Por supuesto se puede utilizar carne de vacuno.
La carne la debemos mantener fría para que luego en la boca desarrolle todo su sabor y aromas. Como ya el comer carne cruda no es del gusto de todos y encima algo fresquita, se puede dejar atemperar a temperatura ambiente.
Si, los no iniciados, vencen el escrúpulo que les pueda causar degustar un plato de carne cruda, intentar prepararlo y comerlo, nada vais a perder, si sois incapaces de vencer este paso inicial, podéis preparar posteriormente unas hamburguesas de una calidad y gusto inmejorables.
Pero no me hagáis como cuentan de un Senador de esta etapa histórica de España que en Madrid y se ve que se las daba de "Snob" en compañía de otros colegas pidió al camarero "Para mi un Steak Tartar, pero me lo traes bien pasado"

25 comentarios:

Carlos Dube dijo...

¿Qué ha utilizado usted para este steak tartar? ¿solomillo de ternera rosada?. Muchas gracias.

Apicius dijo...

Hola Carlos:
No ha quedado claro en mi texto, lo cito en el principio, que lo que he utilizado ha sido carne de caballo, solomillo.
Voy hacer una pequeña rectificación, en el texto cuando lo estaba escribiendo he citado inclusive al productor de este ganado, pero por no se que cuestion esto no aparece en el texto.
Gracias
Gracias

Anónimo dijo...

Hola apicius:
por casualidad he entrado hoy en tu bloog, buscando recetas para hacer pasta fresca. Quiero darte mis felicitaciones por la estupenda labor que estás haciendo en él. Todo lo llevas tan bien explicado, es una maravilla, me encanta. Se ve que disfrutas mucho haciendolo.

Queria hacerte una preguntita, se puede hacer la pasta fresca solo con yemas de huevo? es que me han sobrado de hacer un postre y no sé que hacer con ellas, se me ocurrió en la pasta.

Gracias de antemano.

Laura

Apicius dijo...

Hola Laura:
La pasta fresca al huevo se hace, como parece que sabes, con huevo entero.
Partiendo de la base que se puede hacer pasta sin huevo, yo te sugiero que por yema de huevo 100 gr. de harina y unos 30 cc. de agua.
A todo el conjunto una cucharada de aceite oliva virgen extra, y amasar hasta que la masa tenga aspecto satinado.
Luego modelar la pasta por el método que utilices habitualmente.
Saludos

Carlos Dube dijo...

La verdad es que me ha dejado muy sorprendido cuando me ha comentado que lo preparó con carne de caballo. Creo sinceramente que esta carne no la había visto jamás, así que de nuevo le agredezco que nos enseñe tantas cosas. Yo lo voy hacer con Ternera porque en mi más profunda ignorancia compré este fin de semana un kilo pensando en que Vd. se refería a la carne de vacuno. Probablemente dirá que no saldrá igual, y estoy seguro de ello pero ya que la tengo la prepararé con la misma. No tengo aún salsa Perrins, así que hoy mismo iré a por ella y si Dios quiere haré su steak tartar esta semana. Felicitaciones.

Apicius dijo...

Hola Carlos:
La salsa Perrins se comercializa con el nombre de Worcestershire, es lo mismo.
Con la carne de vacuno también sale bien el plato.
Saludos

Javier dijo...

Hola Apicius. No te creeras donde he visto/leido por primera vez esta receta: Leyendo un libro policiaco!! Y me he quedado siempre con ganas de probarlo... aunque la gente me dice que si estoy loco.

Me gustaría saber si su saber es demasiado gomoso o si la carne es de excelente calidad, no se nota tanto la "crudez" y si para los "primerizos" en probar este plato es conveniente quizás pasar la carne por una picadora o se perdería mucho sabor.

Muchas gracias y enhorabuena por el cuaderno.

Javier

Apicius dijo...

Hola Javier:
Para no iniciados lo mejor es utilizar una carne de calidad, sin nervios y grasas, es decir un filete de solomillo.
Si la carne está a temperatura ambiente y bien cortada a cuchillo, es decir a cuchillo tiene que quedar como si estuviera picada, pero no en forma de amasijo, como suele suceder con los picados de maquina.
Los acompañamientos le dan el toque y no se nota que la carne está cruda. Me atrevería a decir que si se la diesen con los ojos cerrados notaría muy poca diferencia con un taco de carne poco hecha.
Gracias por el comunicado y sobre todo por leerme.
Saludos

Matias dijo...

Hola Apicius. Entro a tu blog para felicitarte, pq realmente quedo impresionado por cómo te lo has montado. Enhorabuena.
Y ya que entro aprovecho para preguntarte ;D.
Picando la carne con picadora o algún otro aparato ¿pierde mucho? ¿o el picarlo a cuchillo es más por hacer bien las cosas que por el sabor real que pueda perder? No es por vaguería... bueno sí.
Por cierto, los comentarios y anéctocas histórico-gastronómicas son geniales y amenas de leer. Gracias y sigue compartiendo, que te seguiremos leyendo...

Apicius dijo...

Hola Matias:
Buena pregunta y tal vez la respuesta no sea tan buena.
En principio las cualidades organolépticas no deberían de cambiar, lo único que veo es que con una picadora (eléctrica, tipo turmix o similar, se introduce mucho aire con lo que aceleramos la oxidación y por lo tanto, aunque hay que tener un paladar muy educado y sensible, podremos notar una leve diferencia.
Para mi le veo más inconveniente al aspecto físico del preparado, con la picadora tal vez la mezcla este demasiado desintegrada y tenga un aspecto de papilla que no resulte agradable a la vista.
Para que te des una idea del aire que meten las trituradoras, la salsa de tomate nunca te saldrá roja usando este artilugio en vez del clásico pasa purés.
Gracias por tus palabra y sobre todo por leerme.
Saludos

Anónimo dijo...

VEO QUE ES UNA PERSONA ENTENDIDA SOBRE EL STEAK TARTAR.
TRABAJO EN UN RESTAURANTE DE SALOU Y PUEDO PRESUMIR DE PREPARAR UNO DE LOS MEJORES DE LA ZONA Y NO LO DIGO YO SINO LOS 20.000 QUE LLEVARE HECHOS.APROX
SI ALGUNA VEZ ESTA POR SALOU Y TIENE OPORTUNIDAD NO LO DUDE SERA UN BUE RETO
RESTAURANTE CASA SOLER 977 380 463

Apicius dijo...

Hola Rst. Casa Soler:
Gracias por sus palabras y sobre todo por leerme
Saludos

Jorge Luis dijo...

EStimado Apicius, lo siento no he leido esta receta suya hasta ahora. Me parece una receta excelente en cuanto a todos los ingredientes, incluso la carne de caballo, muy buena elección. Un pero y que me extraña bastante en Ud., que creo es un gran conocedor de toda la gastronomía, ¿como es que utiliza Ketchup?, hay alguna razón especialisima que justifique la utilización de ese brevaje norteamericano, al menos son los que más lo utilizan, que me recuerda a la "infumable" hamburguesa del McDonald. Simplemente es un comentario constructivo y a su vez una pregunta.
Gracias y perdone el comentario sobre el ketchup.
Jorge Luis

Anónimo dijo...

EStimado Apicius, lo siento no he leido esta receta suya hasta ahora. Me parece una receta excelente en cuanto a todos los ingredientes, incluso la carne de caballo, muy buena elección. Un pero y que me extraña bastante en Ud., que creo es un gran conocedor de toda la gastronomía, ¿como es que utiliza Ketchup?, hay alguna razón especialisima que justifique la utilización de ese brevaje norteamericano, al menos son los que más lo utilizan, que me recuerda a la "infumable" hamburguesa del McDonald. Simplemente es un comentario constructivo y a su vez una pregunta.
Gracias y perdone el comentario sobre el ketchup.
Jorge Luis

Apicius dijo...

Hola Jorge Luis:
Bueno yo no le llamaría al Ketchup y en especial si es de una reconocida firma que no emplea conservantes y si solo productos naturales "brebaje".
La cocina americana tiene mala fama por los restaurantes Fast Food que hay por todo el mundo y donde sus preparados son excelentes para el colesterol, por supuesto para engordarlo. Tanto ha sido así en el pasado, que ahora algunas casas dan las cantidades de grasas en sus platos de carne.
El Ketchup bien hecho es una buena salsa y especial para algunos preparados, por ejemplo yo no haría un agridulce sin utilizar el ketchup. Claro se puede hacer con salsa de tomate y aderezar esta con los ingredientes del ketchup.
Si me apura mucho le diría que en este plato y en su versión original no es necesario el tomate.
Si le apetece lea este enlace http://historiasdelagastronomia.blogspot.com/2007/12/ketchup.html que publiqué hace casi un par de años.
Ahora bien nunca lo he utilizado, ni lo utilizaré, como hacen algunos que el plato sabe solamente a Ketchup por las cantidades que le ponen de este preparado.
Dicen, exagerando por supuesto, que algunos americanos lo ponen en el café.
No hay nada que perdonar, además todo0s tenemos que tener alguna debiidad.
Gracias por su comentario y sobre todo por leerme.
Saludos

francisco dijo...

Por una casualidad he entrado en su pagina. Muy Buena.
El somillo para el steak tartar yo
lo suelo pasar por una capoladora,es más comodo que a mano y no resulta tan pastoso como con una trituradora.¿esta de acuerdo? Un saludo

Apicius dijo...

Hola Francisco:
Tomo nota del uso de la capoladora, tengo una y la utilizaré la próxima vez que haga steak tartar.
Gracias por la nota y sobre todo por leerme.
Saludos

angel pastor dijo...

Hola Apicius,

primero felicitarte por tu maravillosa pagina/blog ... esta no es la primera receta que hago siguiendo tus indicaciones y me han salido todas genial (y teniendo en cuenta que no se cocinar, todo el merito te lo llevas tu con tus magnificas explicaciones)

tus comentarios adicionales, ademas de interesantes hacen la receta mas entretenida

gracias de nuevo por aportar y poner toda tu cultura culinaria/historia al alcance de todos

angel

Apicius dijo...

Hola Ángel Pastor:
Gracias por sus palabras, pero yo solamente soy en mensajero y si algún éxito ha habido en sus preparados, todo el merito es suyo.
Gracias por leerme.
Saludos

Anónimo dijo...

bueas noches
yo cuando era jovencilla, trabaje en un rst. y los hacia muchisimo pasados 14años de aquells momentos e echo tu receta y todavia me relamo!!!!!!!!!!!!
Muchas gracias seguro que fuiste,ers y seras una persona de gran exito
gracia
hanna.a.f

Apicius dijo...

Hola Hanna a.f.:
Me alegro que la preparación halla sido de su agrado.
Gracias por sus palabras y sobre todo por leerme.
Saludos

manuel pizarro dijo...

Hola, mi pregunta es para saber si la carne que se utiliza para el steak tartar no se congela previamente como pasa con los pescados que se consumen crudos, como para el sushi o el tartar. Es decir, no existe el anisaki para la carne o un equivalente? Y otra cosa, la legislación española permite utilizar carne cruda en los restaurantes? Muchas gracias

Apicius dijo...

Hola Manuel Pizarro:
Que yo sepa no se congela la carne con el propósito de utilizarla en un tartar, aunque una congelada se puede utilizar, siempre y cuando el corte sea el adecuado.
Estuvo el asunto de las vacas locas y en estos casos había regulación de no comer chuletas con hueso y el espinazo, es decir aquellos cortes en los que la medula estuviera presente.
Gracias por el comunicado y sobre todo por leerme.
Saludos

Anónimo dijo...

Pilar ha dejado este comentario.
Excelente, para la siguiente prepararé un buen aliño como se merece y me aconseja. Gracias y un saludo

Apicius dijo...

Gracias por la visita y comentario.
Saludos