Arroz en paella con frutos del mar

Esta preparación no la llamo "Paella" y si arroz en paella. No le llamo Paella, ya que este termino lo dejo para los maestros arroceros de Levante, los demás oficiamos arroces en paella, ya que la paella (recipiente) utilizamos.

Este arroz va estar maridado con frutos del mar, entre los que se ven: Congrio, de la parte abierta para evitar en lo posible las finísimas espinas de este Osteictio de la familia de los Cóngridos, langostinos, aros de calamar, gambas, rape, almejas y mejillones.

Tanto los langostinos, como las gambas, utilizo las colas peladas y con las cabezas realizo un fumet de marisco para utilizarlo en el arroz en paella.  Así mismo los mejillones son desposeídos de sus valvas y las almejas de una de ella, por supuesto el líquido que segregan al cocer en seco estos bivalvos es utilizado en el caldo de cocción del arroz.

Comencé sofriendo en la paella un diente de ajo y unos tacos de jamón, ¿Como se habrá colado este producto en este arroz?, los ortodoxos no suelen mezclar productos cárnicos con los frutos del mar en las Paellas, pero me sobraban unos tacos de otra preparación y los utilicé.

Poco a poco fui sofriendo el restos de los ingrediente, los calamares los sofrío desde el principio y 

posteriormente voy sofriendo brevemente el resto, añado el rape, 

langostinos, gambas y congrio. Hay quien las gambas y langostinos los ponen cuando faltan unos minutos para terminar la cocción del arroz. No cabe duda que este marisco quedará más sabroso, con menos tiempo de cocción, pero yo lo utilizo cuando estos crustáceos van totalmente vestidos y sin descabezar.

Llegado al punto anterior, añado el fumet el cual va aromatizado con unas hebras de azafrán.

Ya con el caldo añadido, doble cantidad en volumen de caldo que de arroz, subo el foco calorífico al máximo y  

unos guisantes. 

Cuando arranca el hervor, añado los moluscos, revuelvo y 

ahora le va a caer una lluvia de arroz, distribuyéndolo por toda la paella, cuando arranca nuevamente el hervor, 20 minutos de cocción. El foco calorífico lo graduaremos al principio fuerte (no más de 5 minutos) y posteriormente a fuego moderado. El líquido de cocción, sin añadir más, lo controlaremos para que no se nos evapore en demasía, tapando la paella, aunque si se trabaja adecuadamente la temperatura, no suele hacer falta. 

Este es el aspecto del arroz en paella con frutos del mar, una vez terminada la cocción. Ahora lo cubro con un paño y lo dejo unos 5 minutos en reposo antes de servir este suculento plato. Una cosa hay que tener en cuenta, el comensal debe de esperar al arroz y no a la inversa.