viernes, 2 de marzo de 2012

Arroz en paella con frutos del mar

Esta preparación no la llamo "Paella" y si arroz en paella. No le llamo Paella, ya que este termino lo dejo para los maestros arroceros de Levante, los demás oficiamos arroces en paella, ya que la paella (recipiente) utilizamos.
Este arroz va estar maridado con frutos del mar, entre los que se ven: Congrio, de la parte abierta para evitar en lo posible las finísimas espinas de este Osteictio de la familia de los Cóngridos, langostinos, aros de calamar, gambas, rape, almejas y mejillones.
Tanto los langostinos, como las gambas, utilizo las colas peladas y con las cabezas realizo un fumet de marisco para utilizarlo en el arroz en paella.  Así mismo los mejillones son desposeídos de sus valvas y las almejas de una de ella, por supuesto el líquido que segregan al cocer en seco estos bivalvos es utilizado en el caldo de cocción del arroz.

Comencé sofriendo en la paella un diente de ajo y unos tacos de jamón, ¿Como se habrá colado este producto en este arroz?, los ortodoxos no suelen mezclar productos cárnicos con los frutos del mar en las Paellas, pero me sobraban unos tacos de otra preparación y los utilicé.
Poco a poco fui sofriendo el restos de los ingrediente, los calamares los sofrío desde el principio y 
posteriormente voy sofriendo brevemente el resto, añado el rape, 
langostinos, gambas y congrio. Hay quien las gambas y langostinos los ponen cuando faltan unos minutos para terminar la cocción del arroz. No cabe duda que este marisco quedará más sabroso, con menos tiempo de cocción, pero yo lo utilizo cuando estos crustáceos van totalmente vestidos y sin descabezar.
Llegado al punto anterior, añado el fumet el cual va aromatizado con unas hebras de azafrán.
Ya con el caldo añadido, doble cantidad en volumen de caldo que de arroz, subo el foco calorífico al máximo y  
unos guisantes. 
Cuando arranca el hervor, añado los moluscos, revuelvo y 
ahora le va a caer una lluvia de arroz, distribuyéndolo por toda la paella, cuando arranca nuevamente el hervor, 20 minutos de cocción. El foco calorífico lo graduaremos al principio fuerte (no más de 5 minutos) y posteriormente a fuego moderado. El líquido de cocción, sin añadir más, lo controlaremos para que no se nos evapore en demasía, tapando la paella, aunque si se trabaja adecuadamente la temperatura, no suele hacer falta. 
Este es el aspecto del arroz en paella con frutos del mar, una vez terminada la cocción. Ahora lo cubro con un paño y lo dejo unos 5 minutos en reposo antes de servir este suculento plato. Una cosa hay que tener en cuenta, el comensal debe de esperar al arroz y no a la inversa.


11 comentarios:

Delicias Baruz dijo...

Delicioso y se ve el arroz en su punto, el sabor con esos ingredientes, tiene que ser para recordar. Un saludo, Clara,

LA COCINERA DE BETULO dijo...

Me ha hecho gracia ver esta paella o arroz en paella con los tacos de jamón, pero si nos gusta por qué no? Hay que dejar de ser tan puristas y adaptar las recetas a nuestro gusto y a lo que tengamos en ese momento, grandes platos han salido de este modo.
Yo lo veo rico.
Saludos y buen fin de semana.

Francisco Becerro dijo...

Haces muy bien en no denominarle paella sino arroz en paella, o tendrás muchísimos comentarios matizando todo esto. Recuerdo incluso un debate que se realizó para determinar los ingredientes de la paella "auténtica" del cual prácticamente, salieron con la conclusión de que había muchas paellas auténticas.

Entrando en tu receta, me parece estupenda, como todos los arroces en paella. Me parece que debió estar excelente.

Un abrazo

Recetario Spanglish para mis hijos dijo...

No importa como la llame, se ve riquísima. Sabe, le tengo aversión a esos camarones grises, nunca los pude comer, el color me mata.... Saludos,
Myriam

lola dijo...

menudo manjar y con guisantes y todo como a mi me gusta



¡¡besos¡¡

Apicius dijo...

Gracias a tod@s por visitar mi cocina y dejar un comentario.
Saludos

Maria Pilar-COCINICA dijo...

El aspecto delicioso y no tengo duda de que estaría muy rica la paella.

Saludos

Apicius dijo...

Gracias Maria Pilar por la visita y comentario.
Saludos

Viena dijo...

Yo no suelo discutir nunca sobre estos aspectos puristas de si paella así o paella asá, cada uno la hace a su gusto y bien está si bien sale se llame como se llame. ¿La hace usted en vitrocerámica? porque eso si lo encuentro yo difícil, cuando voy a casa de mi cuñada y tengo que hacer una paella en vitro, me parece la cosa más difícil, aunque bueno, al final nos apañamos, claro.
Un abrazo.

Apicius dijo...

Hola Viena:
Veo que ha invertido su tiempo en pasarse por unas cuantas de mis recetas publicadas durante su ausencia. Le agradezco de verdad los comentarios sobre ellas.

Sobre si hago el arroz en paella en vitrocerámica, le diré que no, la pella se acomoda sobre unas resistencias eléctricas que dan calor uniforme a toda la superficie de la paella.(Haré una fotografía y la publicaré al final de la receta)
Las buenas se hacen en el campo, tengo los artilugios para hacerlas, así es como el arroz en paella sale mucho mejor ya que toma el aroma de la leña utilizada e inclusive de alguna aromática que se eche al fuego.
Pero con la prevención de los incendios está prohibido el hacer fuego en el campo y no lo hago hace años.

Que pasen un buen domingo
Saludos.

Apicius dijo...

Acabo de poner la fotografía del equipo para hacer arroz en paella.
Saludos