jueves, 29 de marzo de 2012

Mejillones en veloute de harina de maiz y gratinados

Presentación final del preparado, esta fotografía la he realizado con el telefonillo que me da la sensación no lo ha hecho muy mal y lo digo porque yo solo aprieto el botón. Pero vamos a lo que nos interesa, como he llegado a este final. 

Comienzo cociendo unos mejillones con un poco de vino blanco, el justo para que inicie la vaporización y el pre-calentamiento de los mejillones y empiecen estos a soltar sus jugos atrapados entre sus valvas, separo los cuerpos de sus valvas y reservo el líquido que han soltado los mejillones después de filtrarlo.
Ponemos en una tartera, sartén, cazuela, etc. un poco de mantequilla y la ponemos al calor de la placa.
añadimos, un diente de ajo, una escaloña y pimiento morrón, todo ello picado como se aprecia en la imagen. Voy cociendo a fuego suave hasta que se pochen ligeramente estos ingredientes. Digo cociendo, ya que lo tengo a fuego bajo, para que nada se dore.
En esta preparación, voy a utilizar harina de maíz tostado, variedad Txakinarto del molino Errotabarri, de Gamiz (Vizcaya), es una harina en la que se nota la diferencia de otras existentes en el mercado. La harina de maíz no es muy habitual para ligar salsas o como en este caso para una velouté, pero le da un toque muy personal a esta preparación.
Cuando ya tengo medio pochadas las verduras, 
añado la harina de maíz y 
trabajo un poco el roux. 
Posteriormente añado el jugo que han soltado los mejillones y 
voy ligando la velouté de maíz con jugos de mejillón. Esta velouté tiene que quedar ligera, como unas natillas más o menos.
Una vez tenemos la velouté, le añadimos un huevo batido. Ahora lo ideal sería que no pasase de los 80º C para que no se corte el huevo, la harina de maíz no tiene tanto poder como las que tienen gluten para que las salsas queden más uniformes y homogeneizadas.
Por último añado una cucharada de salsa de tomate.
Añado los mejillones y 
sobre todo una lluvia de queso viejo de Idiazabal, poner debajo del gratinador y cuando 
la superficie empiece a tostarse tendremos listos nuestros mejillones. Creo que merece la pena hacerlos, su sabor es francamente deliciosos.
Nota:
La harina de maíz se puede sustituir por fécula de maíz (maicena) o por harina de trigo.
Así mismo podemos utilizar leche, pero ya no sería una velouté sino una bechamel.

4 comentarios:

LA COCINERA DE BETULO dijo...

Seguro que con esta harina hay gran diferencia, un buen plato.
Saludos.

El Oteador de los Mercados dijo...

Una prueba más de que los mejillones se pueden disfrutar de muchas maneras.

Sorokin dijo...

Buanas noches, Apicius. Tengo que hacer alguna de sus recetas de mejillones para impresionar a los amigos belgas, grandes mejillonófagos. Había pensado empezar por la del otro día, los mejillones a la riojana, pero esta no tiene pinta de ser muy complicada y seguro que está magnífica, Lo que no voy a encontrar es ni harina como la que dice ni queso de Idiazábal. Usaré Maizena y manchego viejo.

Saludos

Apicius dijo...

Gracias por la visita y dejar un comentario.

Sorokin, esta receta es sencilla y las sustituciones que propone totalmente aceptables.
La que he puesto hoy también es sencilla y de buenos resultados.
Saludos