jueves, 22 de marzo de 2012

Coquilles de Saint Jacques a la francesa

Estas vieiras las voy a preparar con una formula que en su día la publicó María Mestayer de Ecgagüen, más conocida como La Marquesa de Parabere en Enciclopedia Culinaria en el año 1933.
Vamos a necesitar unas vieiras frescas, las abriremos y sacaremos todo su cuerpo, le quitaremos una bolsita de aspecto gelatinoso, las lavamos y reservamos. También utilizaremos, uno o dos dientes de ajo, puré de tomate, perejil, vino blanco, escaloñas, cebolla, champiñones, mantequilla y miga de pan o pan rallado.

Salpimentamos los cuerpos de las vieiras y
los salteamos una vez salpimentadas al gusto. En la receta original las cocia en vino blanco, particularmente me gusta el salteado ya que incremente el sabor del molusco.
Una vez tengamos las vieiras salteadas, las ponemos en vino blanco a punto de cocer y en el momento que arranque el hervor, se aparta del fuego y se dejan en maceración.
Salteamos las escaloñas y cebolla, bien picadas, con una nuez de mantequilla.
Una vez tengamos lo anterior bien pochado,
añadimos los champiñones y perejil, así mismo picado.
Cuando todo lo anterior este a nuestro gusto, añadimos vino blanco de la maceración,
salsa de tomate,
y la mitad de los cuerpos de las vieras troceados.
cocemos todo por unos min utos y para engordar la salsa utilizamos pan rallado o miga de pan. Comprobamos de sal.
Con la farsa anterior rellenamos las conchas de las vieiras y en el centro de cada una ponemos el músculo y coral de una vieira sin trocear
Espolvoreamos con un poco de pan rallado, una lasca de mantequilla encima y a tostarse un poco debajo del gratinador.
Aspecto, una vez fuera del horno y listo para ser sacado a la mesa esta gollería.

12 comentarios:

La Francesa dijo...

ya ya... he oido hablar de esta señora cuando lei la receta de una salsa mornay inspirada por su libro... poner huevos en una salsa tan basica como esta era como... un blasfemo jejejejje lo cierto es que esta Marquesa nunca ha oido hablar de Escoffier... su cocina es una buena interpretacion de la cocina francesa pero... no todo lo que escribio es cierto. Si buscas recetas basicas francesas de verdad, te recomiendo echar un vistazo a la web ChefSimon, eso si que es verdadera cocina francesa!!!!

Delicias Baruz dijo...

Qué bocado más exquisito es la vieira y que ricas en todas sus preparaciones. Una receta estupenda!! Un placer como siempre. Un saludo, Clara.

Claudia dijo...

Buenísimas, me apasionan las vieiras. Me apunto esta receta, me parece exquisita y como siempre muy bien explicada.
Un beso.
Claudia

Apicius dijo...

Hola La Francesa:
Comenzando con la frase que cita “he oido hablar de esta señora cuando lei la receta de una salsa mornay inspirada por su libro... poner huevos en una salsa tan basica como esta era como... un blasfemo jejejejje lo cierto es que esta Marquesa nunca ha oido hablar de Escoffier”
Dice bien cuando textualmente escribe “lei la receta de una salsa mornay inspirada por su libro”
Dice bien inspirada debió de estar para hacer la interpretación, ya que La Marquesa de Parabere en la pagina 209 de la edición que tengo de La Enciclopedia de la cocina, entre los ingredientes que cita, en ningún momento habla de añadir huevos.
Que Maria Mestayer de Echague, no oyera hablar de Escoffier, lo dudo muchísimo, debido a su vasta cultura culinaria, por su cuna, padre cónsul francés en España y su madre hija del famoso banquero Jacquet de Orleans, a parte de su cuna era contemporánea de Escoffier, aunque más joven y por otra parte la cocina de la época de esta señora era muy afrancesada entre las clases “chics”.
Con Careme se empieza a teorizar sobre las grandes salsas, fue el primero que escribió, aunque agradece la instrucción recibida sobre esta materia de Laguiupierre, Robert, Chaud, Lasne, Daniel, Dunan, Venard, Richaud en su “L´Art de la Cuisine au XIX siecle”
Para no alargarme, las salsas nacen de las salsas, pero de que salsas, de las cinco básicas, como son: La Española, El Veloute, La Bechamel, La Alemana y La de Tomate.
U. Dubais y E. Bernard, las llaman “Salsas Capitales” y difieren algo con lo postulado por Careme, ya que para estos grandes de la cocina, las salsas capitales son La Española, el Veloute, la Bechamel y la Villeroi.
(Sigue)

Apicius dijo...

(Continuación)
Basta añadir a estas uno o varios elementos para engendrar nuevas salsa.
En cuanto a la salsa Mornay que nos ocupa en esta respuesta:
Esta salsa fue realiza por primera vez, al menos que se tenga constancia de ello por el Chef Joseph Voiron en el restaurante Durand de Paris en 1868 y sobre el nombre con la que bautizó MORNAY, unos dicen que fue en honor a su antecesor en el restaurante, otros que era su mentor y por último otros dicen que era el nombre de su hijo mayor.
Como se compuso esta salsa:
Según el Larousse gastronómico, esta salsa está compuesta de una bechamel a la que se adiciona yemas de huevo y queso gruyere rallado, aunque otros difieren de esta fórmula.
La mayoría de los escritores con relevancia en el arte coquinario, citan esta salsa y entre sus ingredientes unos citan los huevos y otros no, los que emplean huevos no emplean crema de leche y viciversa.
Escoffier dice que en el momento de servir, a una salsa bechamel se le agregará mantequilla y queso gruyere rallado.
El Chef Subijana en vez de emplear bechamel emplea salsa suprema para esta preparación con yemas.
Teodoro Bardaji, la hace partiendo de una bechamel a la que adiciona crema de leche y el queso correspondiente.
Jose Sarrau, no emplea yemas.
Inclusive hay autores que emplean cerveza para hacer con ella formar una salsa con el queso y luego añadirla a la bechamel.
Creo que en la cocina salada no hay que ser tan categórico como decir “blasfemo” al que se separa de unos camones, que la verdad no están muy definidos leyendo a unos y otros.
Quiero aclarar que las publicaciones de Marquesa de Parabere, fueron mis libros de cabecera de hace más de 50 años y actualmente siempre son una referencia.
Gracias por su visita y comentario
Saludos

Apicius dijo...

Gracias Delicias Baruz y Claudia por la visita y comentario.
Saludos

Sorokin dijo...

Interesantísima polémica sin duda. Mi mnadre tenía el libro de la Marquesa de Parabere. Libro que había pertenecido a su madre y que se deshacía literalmente. Yo, como recuerdo, me compré una edición nueva que salió hace unos años, pero ni he intentado hacer sus recetas. Tal vez me anime con ésta. Aquí, en Bruselas, las vieras se venden ya peladas y sin la concha ni el coral. Conchas tengo, porque las cogí en Port-en-Bessin, en Normandía, donde toda la playa es un cementerio de conchas de vieira.

Saludos

OTEADOR DE LOS MERCADOS dijo...

Las vieiras son un bocado delicioso que me encanta, pero que (no sé por qué motivo) no suelo preparar. Me pasa lo mismo que con los erizos, me gustan, pero no los compro cuando es temporada. Habrá que poner solución y renovarse.

A la pregunta de las chufas, todavía están en fase de expansión. Al ser un producto que ha nacido en la universidad, van un poco lentos en la comercialización, pero en unos meses se podrá encontrar por ahí.

Recetario Spanglish para mis hijos dijo...

Cocinaba rico la Marquesa :) Saludos,

Apicius dijo...

Gracias por visitar mi cocina y dejar un comentario.
Saludos

Viena dijo...

Tengo la Enciclopedia de la Marquesa, Apicius y encuentro que es un buen referente con recetas muy, pero que muy interesantes. Como interesante es la respuesta que da usted a un comentario. Aquí siempre se aprende.
Estoy de acuerdo sobre su apreciación de la ortodoxia en cocina salada, incluso en dulce, lo que pasa es que la repostería, si uno quiere que salga, tiene que aplicar la fórmula, pero bueno, de salidas de la ortodoxia nacen nuevas recetas, si no, estaríamos todavía con el pan y aceite.
Respecto a las vieiras, me pasa como a Oteador, que aunque me gustan, no las cocino nunca y bueno, a ver si por fin me animo, porque cuando las veo, me entran ganas, pero no he encontrado nunca el momento de ponerme manos a la obra.
Un placer siempre venir por aquí.

Apicius dijo...

Gracias Viena por su visita y comentario.
Espero se anime a cocinar las vieiras, inclusive, simplemente a la plancha son deliciosas.
Saludos