Crestas de gallo en mole poblano

El 2 de marzo, publique un menú (910º) que se tomó el 25 del pasado febrero en el que se degustaron en el aperitivo crestas de gallo, unas en salsa de piperrada y la otra con mole poblano, no hice los pasos correspondientes ya que tenía in mente, si pasaba la primera prueba de cata,  volver a oficiar una de las dos preparaciones para una reunión que iba a tener con miembros de Slow Food.

La cata casera pasó bien, y a todos gustó ambas preparaciones. En primer termino tenemos las crestas en piperrada y  

y en la siguiente imagen las crestas bañadas en mole poblano.
Como ya he comentado en otra ocasión, el mole poblano lo recibí directamente de la oficiante que vive en México, cuya receta se puede ver en este enlace. Antes de seguir como preparé las crestas bañadas en mole poblano he de decirles, que el sábado pasado tuvimos el encuentro, cuyo reportaje lo pueden ver en este enlace y en el grupo, todos buenos gastrónomos y algunos verdaderos expertos en los artes coquinarios, inclusive suelen formar parte de jurados donde hay que evaluar preparaciones que se presentan a concursos muy prestigiosos, pues bien, por unanimidad el Mole Poblano paso con muy destacada nota, destacando su suavidad, cremosidad, complejidad de sabores y lo bien que maridaba con las crestas, así que Gaby, la autora del mole poblano alcanzó un rotundo éxito con su mole.

Ahora vayamos paso por paso como se ejecutó el mole poblano, por supuesto siguiendo las instrucciones de su autora y de ella ha sido el éxito.
El Mole recibido hay que disolverlo en un caldo de pollo, el que yo hice fue de gallina y llevó los siguientes ingrediente: Media gallina, una carcasa de pollo, una punta de jamón, unos ajos, puerros, cebolla, un tomate, 2 zanahorias, pimiento verde y dos pimientos choriceros.

Previamente a iniciar la coccion, salteo todo con un poco de aceite de oliva virgen extra, no importa que los vegetales tomen color, ya que el caldo nos saldrá con un cierto color tostado.

Una vez lo anterior salteado, añado la gallina y

cubro todo con agua, lo salo al gusto y cuezo por un minimo de 3 horas a fuego muy suave.

Durante el inicio de la cocción es necesario ir quitando la espuma que empezará a nadar en la superficie, son proteínas coaguladas, el motivo de quitar la espuma, que el caldo quede claro y no enturbiado.

Una vez terminada la cocción, quito todos los elemetos solidos y

el caldo lo pongo en un recipiente para después de un enfriamiento,

por debajo de los 0º C, se nos congele la grasa y la podamos quitar y por lo tanto desengrasar el caldo.

El caldo medio congelado, en el que todavía se pueden observar algunos puntos de grasa, que posteriormente fueron casi quitadas.

Ahora viene la operación de oficiar el mole poblano, así fue como recibí el preparado, despues de romper los pequeños bloque que se ven,

y siguiendo las instrucciones, hay que cubrirlo con caldo de pollo y dejarlo en maceración por al menos 10 minutos, yo lo tuve más.

Después lo hervimos y lo dejamos en la consistencia que deseemos para nuestra preparación, durante esta cocción se le añade un poco de chocolate.

Estas han sido las crestas de gallo, ya cocidas y listas para ser utilizadas en diferentes guisos.

Añadimos las cresta y después de una breve cocción, para integrar las crestas bien en el mole poblano, queda el plato listo para ser degustado.

¿Pero que hacer ahora con los productos que utilizamos para oficiara el caldo de gallina?, Con las verduras, después de pasadas por el pasa purés y con algo de caldo de gallina, nos hacemos una sopa. Por supuesto esta sopa no va a ser clara, ya que el puré de las verdura lo va a enturbiar, pero en la cocina nada hay que tirar y todo tiene su uso.

Aspecto de la sopa como la tome.

Estas dos últimas fotografías, las tomé en la Sociedad Zapardiel, donde tuvimos el encuentro, en primer termino recalentando las crestas

y su emplatado en una de las fuentes en que fueron puestas.