martes, 27 de marzo de 2012

Skrei (bacalao) a la Escandinava

He comprado un bacalao nómada noruego, que se llama Skrei, es el jabugo de 5 estrellas de los bacalaos. Este bacalao es de temporada y suele venir a nuestros mercados de enero a marzo, aunque no todas las pescaderías lo tienen. Desde hace mucho tiempo, siglos, los noruegos pescan este pescado y era la base de su alimentacion en los meses de invierno. Lo solían tomar hervido acompañado de vegetales y mantequilla, añadiendo patatas cocidas cuando estas se empezaron a utilizar en Europa.
He comprado un bacalao entero, lo he troceado y congelado, así podré hacer varias preparaciones.

La de hoy comenzaré salteando unas verduras compuestas de unos ajetes, cebolla verde (tallos), puerro, zanahoria morada y una hoja de hinojo.
Una vez saltado lo anterior añado unos discos de patata, los sofrío un poco, con cuidado de que las verduras no se quemen y 
añado un fumet que he realizado con la espina y recortes del bacalao. Salpimento al gusto y pongo a cocer suave hasta que 
la patata esté cocida.
Un primer plano del skrei que lleve a casa, con el consabido ¡estas loco de comprar un bacalao de este tamaño! pero uno aguanta todos los gritos caseros.
Para este preparado he utilizado parte de uno de los lomos, sin piel.
La pieza la he salpimentado y marcado en la sartén, justo marcar, pero sin que el corazón de la pieza termine de hacerse, ya que luego va a tener que pasar por el horno. 
Una vez colocado el bacalao encima de los vegetales, ya se podría servirse sin más, claro es que si no lo vamos a pasar por el horno, lo tendríamos que hacer algo más. 
Pero, creo recordar haber leído, que en los países del norte le añadían unos huevos batidos y que después lo cocinaban hasta que el huevo cuajaba y así lo he hecho. 
Todo el conjunto lo he regado con huevo batido. Batido que ha sido especiado, lo he metido en el horno, bajo el gratinador. El horno estaba a 200º y debajo del gratinador ha estado el tiempo que ha tardado en cuajarse ligeramente el huevo y el bacalao, por supuesto, termina de hacerse. El huevo da cremosidad al conjunto y el sabor final es fantástico.

12 comentarios:

Carlos Dube dijo...

Qué rico tuvo que quedar el plato, porque además de ser éste un bacalao exquisito, la preparación me parece deliciosa con ese toque final de horno.

Un saludo.

Delicias Baruz dijo...

Un plato para hacer, sin dudarlo, el toque del huevo y el golpe de horno, un acierto. Muchas gracias por esta estupenda receta. Un saludo, Clara.

cocinarycompartir dijo...

Me ha gustado mucho esta elaboración y además todo un lujo con ese bacalao. Un saludo. Esperanza.

Anónimo dijo...

Qué curioso...
Os dejo una receta de mi abuela, gallega ella (o eso siempre creí):

Pochamos cebolla, pimiento rojo y verde, y láminas de ajo. Añadimos patatas troceadas, un culín de vino blanco, hoja de laurel y cubrimos con agua.
Cuando la patata está cocida, añadimos el bacalao (sin pasar antes, porque quedará caldo suficiente)y a falta de dos o tres minutos, añadimos un huevo mal batido, simplemente deshecha la yema en la clara.
Y a la mesa. Haré la prueba del horneado final; me parece que puede mejorar mucho.
Saludos

Laurita Piñero dijo...

Qué plato más completo y delicioso. El toque final en el horno con el huevo batido debe quedar impresionante.

Gracias por compartir la receta, Apicius, es fantástica

Rous dijo...

¡Un plato muy apetecible! Besos y feliz martes.

Maria José dijo...

Rico, rico, me encanta el bacalao y así tiene que estar ummmm

Apicius dijo...

Gracias a tod@s por visitar mi cocina y dejar un comentario.
Saludos

Sorokin dijo...

Buenos dias, Apìcius. Veo por las fotos y por la descripción que el "Skrei" es bacalao crudo, no salado. O sea, que debe ser algo así como el "cabillaud" o "Kabeljaw" que devoran los belgas. En especial, el que tiene mejor reputación por aquí es el danés. Pues bien, esta vez me lo pone fácil, ya que es un pescado que se encuentra aquí por todas partes (otra cosa sería encontrar un cabracho, por ejemplo). Lo voy a hacer.

Saludos

Apicius dijo...

Buenos días Monsieur Sorokin:
Efectivamente es bacalao fresco.
Como digo en el texto, este bacalao es de temporada y francamente es excepcional.
Espero la preparación le guste.
Saludos

Juan J Azpiroz dijo...

Enhorabuena Fernando: Además de gran cocinero eres un valiente aguantando gritos caseros :-)

Apicius dijo...

Gracias Juan por su vista y comentario.
Ya son muchos años de practica y de valiente nada, sino simplemente "sufridor" pero contento de poder sufrirla, en breve 50 años juntos y y 58 desde que nos conocemos.
Saludos