lunes, 26 de marzo de 2012

Jureles o chicharros en escabeche.

Hace unos días, concretamente el pasado miércoles día 21 fui a la pescadería de Josu con la intención de comprar Skrei (Bacalao) y al ver estos chicharritos me vino a la mente el hacer con ellos un escabeche.
El escabeche es una técnica culinaria genuinamente española, que desde la época del Cid es usada y fue una de la aportaciones de la cultura árabe a nuestro acervo gastronómico. 
La palabra escabeche vendría del arabe "sikbâd" un guiso con vinagre y otros ingredientes, originario de Persia, ya que es citado en Las mil y una Noches. Pascual y Corominas en su diccionario etimológico dicen que la palabra árabe sonaba a "iskebech" que acabo en nuestro idioma como "Escabeche"
La primera vez que aparece la palabra Escabeche escrita en castellano fue en 1525 en la traducción que se hizo del catalán del libro de cocina de Ruperto Nola.
Pero vayamos a como preparo el escabeche, que la formula también sirve para otros pescados azules e inclusive para carnes y volatería.

Se puede hacer el pescado entero con su cabeza, pero yo normalmente se la quito. Después de limpios y secos con papel de cocina, los salpimento al gusto.
Otra cosa que hago es pasarlos por harina, no es necesario, si lo hago es para que salte menos el aceite al freírlos. Frío los chicharros
hasta que queden doraditos.
Preparo un poco de cebolla, puerro, zanahoria, ajo y pimiento, cortados y

los pongo en el mismo recipiente donde he frito los chicharros, después de filtrar el aceite utilizado y quitar el sedimento que hay en la sartén, debido a la harina.
Añado el aceite una vez filtrado y medido, sofrío los vegetales y cuando empiezan a perder la textura añado la misma cantidad de vino blanco y de vinagre, cuezo hasta que la zanahoria, pierda su textura.
Una vez las verduras en su punto y comprobado que su acidez, debido al vinagre, esta a nuestro gusto, caso que tengamos que rectificar, tanto la cantidad de vino blanco, como vinagre y/o sal, lo hacemos pero hay que cocer durante unos minutos más, una vez realizado el añadido. 

Mientras se termina el anterior paso, acomodo los chicharros en el recipiente donde va a madurar el escabeche.
 Vertemos el líquido sobre el pesado y cocemos todo por unos cinco minutos. El recipiente que utilizo es de pirex y puede ser puesto sobre la placa. Tengan esto en cuenta, ya que otro recipiente tal vez se rompa.
Por ultimo ponemos encima las verduras y cerramos herméticamente el recipiente. 
Hay que dejarlo una semana en maceración, aunque se puede comer antes, pero despues de una semana está mejor.
Pasado el tiempo de maceración, se pueden comer tal cual, pero yo les saco los lomos y les quito la piel y los vuelvo 
al contenedor para ir gastándolos de él. Cubro los lomos con el caldo del escabeche 
También pongo las verduras ya que están muy sabrosas y combinan muy bien con el pescado escabechado.
Como este sábado pasado, teníamos un evento de Slow Food, los llevé como complemento al bocado que solemos tener a media mañana. La preparación gusto y no sobró nada de este escabeche. Se conserva bien en nevera.

9 comentarios:

Delicias Baruz dijo...

Una exquisitez!! en casa nos encantan los jureles, de todas las maneras, es de los pescados que sigue manteniendo el sabor de siempre. Recuerdo cuando mi madre hacía los chicharros grandes, bien churruscaditos, un pecado. Un abrazo y feliz semana, Clara.

Roció y Jose Manuel, "lasrecetasdetriana.blogspot.com" dijo...

No somos muy amantes del escabeche en casa...solo el mayor daría buena cuenta de ellos...La feria medieval...como me comentaste...es una pena...pero es mas un botellon...lastima de las buenas costumbres!!!

Bartolo dijo...

Me encantan los escabeches. Puse un par en mi blog.
Yo no frio el pescado y les pongo las cabezas para que suelten la gelatina.Luego las tiro

Saludos

Viena dijo...

Un escabeche como está mandao. Yo lo hago parecido, aunque no paso por harina el pescado, lo qúe quizás tenga en cuenta la próxima vez.
Luego cada día que pasa está más bueno verdad?. También me gusta mucho el bonito y la sardina para escabechar.
Saludos

Maria Pilar-COCINICA dijo...

Así es como nos gusta en casa el escabeche, con las verduritas y fritos los jureles.

Saludos

Recetario Spanglish para mis hijos dijo...

Qué ricos se ven!! Saludos,

Apicius dijo...

Gracias a tod@s por visitar mi cocina y dejar un comentario.
Saludos

marlis dijo...

que delicia!!!!, no habia visto esta entrada, es que estaba en Patagonia y sin internet en casa. Ahora estoy poniendome al dia, saludos

Apicius dijo...

Gracias Marlis por la visita y comentario.
Saludos