jueves, 1 de marzo de 2012

Calamares fritos

Estos calmares los suelo denominar fritos, cuando solamente van impregnados de harina antes de la fritura y a la romana cuando van rebozados en harina y huevo. 
Nota aclaratoria:
La expresión "a la romana" es una expresión muy nuestra, como escribió Mikel Corcuera en El País por el año 2001. 
Actualmente estoy tratando de recopilar datos de cuando empezamos a utilizar este término que en Italia es desconocido, al menos como lo conocemos por estas tierras, ya que se aplica más o menos directamente a ciertos preparados de la cocina de Lacio, sobre todo a unas piezas de caza mayor asadas. 
Normalmente para esta preparación suelo utilizar calamares grandes, este casi pesaba los 600 gramos, por supuesto que los calamares de menor tamaño se pueden utilizar.

Una vez el calamar bien limpio, 
lo corto en anillas y 
las tengo macerándose en leche, a la que he salado convenientemente, un mínimo de 2 horas.
Una vez pasado el tiempo de maceración, las escurro y paso por harina, harina que se puede aromatizar con alguna especia, si así es nuestro gusto..
Una manera muy simple de pasar los aros por harina, que yo utilizo una que está compuesta de harina de trigo y garbanzos, es ponerla en una bolsa de plástico,  
en la que ponemos los aros de calamar, revolvemos bien todo y vamos sacando los aros, después de sacudirlos un poco, en la misma bolsa y a la sartén con buen aceite de oliva virgen extra. Este procedimiento aparte de ser práctico, es limpio
Una vez que en la sartén se han bronceado bien los aros de calamar, los sacamos a un plato cubierto de papel absorbente y cuando han dejado parte del aceite con que vienen impregnadas, se pasan a la fuente de servicio y listos para ser degustados. A la mesa tienen que llegar calentitos. 

11 comentarios:

Claudia Hernández dijo...

Copio los secretos porque soy bastante mala preparándolos de esta forma.
Saludos

Delicias Baruz dijo...

Qué ricos están unos buenos calamares, me encantan. Un saludo, Clara.

cocinarycompartir dijo...

Fíjate yo también los llamo calamares fritos,para mí "a la romana" siempre ha sido harina y huevo, pero¿ por qué lo pones en leche? ¿para reblandecerlo?. Nunca lo he hecho y si el calamar es bueno (procuro comprarlo en pescaderia de coonfianza), sale muy tierno. Un saludo. Esperanza.

Carlos Ferreira dijo...

Don Apicius
le confirmo que en Uruguay y tambien en Argentina desde hace tieempo se conocen los "calamares a la romana" con los ingredientes que Usted menciona. ¿nos habrán llegado por la inmigración española? puede ser.
abrazos
saludos montevideanos
Carlos

Isabel - Frabisa dijo...

Que tutorial tan interesante, Sr. Apicius, es un lujo visitar su página, siempre me voy de aquí habiendo aprendido algo.

saludos

Recetario Spanglish para mis hijos dijo...

Apicius, éste es uno de nuestros platos favoritos!!! Un secreto a voces: la primera semana de casada, hice cornalitos fritos con harina y huevo, me salió una tortilla, es el día de hoy, luego de 22 años que me siguen burlando, mis primas y mi esposo :) Saludos,

Arantxi dijo...

Lo de la bolsa es más que una buena idea!! Para hacerlo tipo tempura, mezclaríamos la harina con agua bien helada? Es que siempre he querido hacerlo... Saludines Apicius, que te sigo leyendo aunque no comente!!!

lola dijo...

yo tambien los llamo calamares fritos lo que me ha llamado la atención es lo de ponerlos en leche supongo que tendra su sentido ¿es para ablandarlos?


¡¡besos¡¡

blueberry dijo...

Qué buena pinta tienen esos calamares!!!
Si alguien está interesado, nosotras tenemos un blog de cocina "pop", visítanos! carameloyvainilla.blogspot.com

LA COCINERA DE BETULO dijo...

Me gustan tanto sea fritos como a la romana y también empleo el sistema de la bolsa para enharinarlos.
Saludos.

Apicius dijo...

Gracias tod@s por visitar mi cocina y dejar un comentario.

Para los que preguntan porqué utilizo leche, he observado que después de una maceración en leche el calamar ablanda y adquiere un sutil sabor más agradable, al menos a mi me lo parece. Este método lo vengo utilizando desde hace más de 50 años.

Para Arantxi: Para la tempura no aconsejo la bolsa de plástico.
Veo como lo suelo preparar en este enlace http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com/2011/02/verduras-en-tempura.html#more

Saludos y que tengan un buen fin de semana.