Sardinas viejas, gallegas, una vieja delicia para el paladar

Hoy he visto en la plaza de abastos un puesto que tenía un medio barril donde estaban acomodadas unas sardinas viejas, no tenían el color de las de antaño, que solían estar amarillentas y más secas que las que he comprado. Recuerdo como las preparaba y comía mi padre cuando tenía catarro, decía "es lo único que me sabe a algo".
El método "antiguo" para quitarles la piel era envolverlas en papel de estraza y darle un montón de golpes con una herramienta contundente, aunque había otro, la sardina envuelta en su papel de estraza se ponía en el gozne de una puerta y se intentaba cerrar esta, la piel caía toda en la operación y quedaba retenida en el envoltorio de estraza.
Hoy el método que he empleado ha sido el de golpes y posterior raspado con un cuchillo.
Ya medio limpias de su piel, les quito la cabeza, quito tripas y espina central y también quito todas las pequeñas espinas que vea. Saco los dos lomos
y les doy un repaso final antes de partirlas en bastoncillos
y ponerlas en aceite de oliva virgen extra con unas gotas de vinagre de Jerez y unas lamas de ajo. La maceración durará de 24 a 36 horas. Acompañan muy bien a un trago de vino a media tarde.
Debido a la salinidad de este producto, los que ya tenemos que vigilar la tensión, deberíamos abstenerse, pero una vez al año no hace daño, dice el refrán.