sábado, 8 de noviembre de 2008

Sardinas viejas, gallegas, una vieja delicia para el paladar

Hoy he visto en la plaza de abastos un puesto que tenía un medio barril donde estaban acomodadas unas sardinas viejas, no tenían el color de las de antaño, que solían estar amarillentas y más secas que las que he comprado. Recuerdo como las preparaba y comía mi padre cuando tenía catarro, decía "es lo único que me sabe a algo".
El método "antiguo" para quitarles la piel era envolverlas en papel de estraza y darle un montón de golpes con una herramienta contundente, aunque había otro, la sardina envuelta en su papel de estraza se ponía en el gozne de una puerta y se intentaba cerrar esta, la piel caía toda en la operación y quedaba retenida en el envoltorio de estraza.
Hoy el método que he empleado ha sido el de golpes y posterior raspado con un cuchillo.
Ya medio limpias de su piel, les quito la cabeza, quito tripas y espina central y también quito todas las pequeñas espinas que vea. Saco los dos lomos
y les doy un repaso final antes de partirlas en bastoncillos
y ponerlas en aceite de oliva virgen extra con unas gotas de vinagre de Jerez y unas lamas de ajo. La maceración durará de 24 a 36 horas. Acompañan muy bien a un trago de vino a media tarde.
Debido a la salinidad de este producto, los que ya tenemos que vigilar la tensión, deberíamos abstenerse, pero una vez al año no hace daño, dice el refrán.

6 comentarios:

micaela dijo...

Buenos dias Apicius. Me ha gustado su receta. Recuerdo de niña haber comido muchas veces estas ricas sardinas. Entonces era un suplicio pelarls jajjaja, pero con el método que usted expone seguro que es una delicia hacerl, lo que ocurre, como usted bien dice, es que a estas alturas hay que vigilar mucho la tensión y es curioso porque además en el lugar que vivo no veo nunca estas sardinas, con lo cual prácticamente las habia borrado de mi memoria.
Un saludo

Anónimo dijo...

mi madre siempre le he visto hacer sardinas de estas. aparte de como las has hecho tu, las pone en un tupper, y les echa bastante cebolla y aceite de oliva haciendo capas con los filetes de sardina y la cebolla.
luego todo ello se deja macerar en la nevera un par de dias, dandole la vuelta para que el aceite se distribuya por todo (no hay que echar aceite como para cubrir todo)

y salen unas sardinas excelentes, la cebolla les quita parte del salado y a la cebolla se le va el picor y toman sabor de las sardinas y estan de vicio. pruebalas y veras.

Apicius dijo...

Hola Micaela:
Muy interesante su blog.
La "Chitarra abrucense" que ha estrenado recientemente me ha gustado verla, la conocía de hace tiempo y creía que ya nadie la usaba, ¿Que malo es hacer suposiciones!.
A pesar de lo que he leído sobre este artilugio, nunca he podido saber cuando se empezó a utilizar y quien (Hombre o Mujer) fue el que lo diseño por primera vez.
Gracias por sus palabras y sobre todo por leerme.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
Tendré en cuenta, la próxima vez que las prepare, la forma que se preparan en tu casa.
Gracias por la nota y sobre todo por leerme.
Saludos

micaela dijo...

Hola Apicius. Yo tambien visito a menudo su blog.

Me agrada que le haya gustado la chitarra abrucense.
Me la trajo una amiga, de Italia.

Hace 1 año ni siquiera me hubiera molestado en mirar ningún instrumento relacionado con la elaboración de pasta fresca, pero hará unos 7 meses, al ver una receta de un cocinero en televisión que en ese momento estaba haciendo pasta fresca con una máquina cortapasta, me pareció tan fácil, que esa misma tarde me compré una máquina Atlas. Empecé a mirar por Internet videos de "mammas" italianas elaborando distintas clases de pasta y a partir de ahi yo la hago en casa todas las semanas. Si ha mirado mi blog habrá visto que tambien he conseguido el pettine para el garganelli pues como le digo todo lo relacionado con la pasta y su elaboración artesanal, me encanta.

Muchas gracias por visitarme. Es un honor para mi, que una persona como usted, con una trayectoria tan extensa en el mundo del blog, me visite.

Muchas gracias y un saludo

Yo tambien visito a menudo el suyo

Apicius dijo...

Hola Micaela:
Yo también suelo hacer de vez en cuando "pasta fresca", en este enlace (http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com/2006/11/pasta-fresca.html) puede ver la maquinaria que tengo y como la suelo hacer.
últimamente no he hecho la pasta en casa, voy a ver si me animo y pongo la maquinaria en marcha.
Reitero mi agradecimiento por leerme.
Saludos