miércoles, 19 de noviembre de 2008

Mi primera cerveza artesanal y mis últimos quesos

Desde el día 9 de este mes he estado nervioso como un quinceañero produciendo mi primera cerveza artesanal. Para comenzar he partido de extracto de malta y la cerveza elaborada ha sido Ale Linthwaite (Viene en Kit para su fabricación casera).
Después del curso de iniciación que efectué en
El Taller de Las tradiciones y una vez recibido en mi domicilio el Kit cervecero, empecé con su fabricación, siguiendo paso a paso las instrucciones recibidas.
Todo fue sin ningún contratiempo y ya el mosto de cerveza en su cubo de fermentación empezó la primera dificultad. Es muy sencillo cuando uno ve lo que hace un experto y otra es lanzarse al vacío en solitario, menos mal que siempre esta al teléfono el amigo Juan, que infunde tranquilidad y ratifica que el proceso va bien. Bueno retomando el hilo, la primera dificultad vino por lo siguiente: todas las instrucciones dicen que la fermentación comenzará de 12 a 24 horas y mi mosto no empezó a las 24 horas, ya me empecé a poner nervioso, pues tanto temperaturas, como procesos los había seguido al pie de la letra.

Actividad debía de haber dentro del cubo de fermentación, pero la válvula de seguridad no "gorgueaba", aunque la presión interior del cubo fermentador era mayor que la exterior, el gorgueo empezó a las 31 horas y estuvo la válvula en pleno canto durante 50 horas, pasado este tiempo, aparentemente la actividad dentro del cubo había acabado o ralentizado mucho. Tomé una densidad y me dio 1020, la original era 1040. A los dos días bajo a 1017 y aparentemente la fermentación estaba muy ralentizada. Esperé dos días más y ya me dio 1011. Ya con esta densidad y debido a que ya llevaba 9 días en proceso de fermentación, decidí el embotellado, previamente adicioné para la carbonización 3 gramos de azúcar en almíbar por litro de cerveza. Esta fase final se hizo sin dificultades, así como el encapsulado de las botellas. Ahora me toca esperar a que la cerveza efectúe su carbonización en botella y obtener una cerveza espumosa (grado medio) y agradable al paladar.
Esta es la presentación en sociedad de mi primera botella que pasa a mi expositor. Seré capaz de esperar casi dos meses para una buena maduración? Creo que no y antes de Navidades creo que probaré una.
Las próximas cervezas que fabricaré serán a partir de maltas en grano y el último paso será el maltear la cebada en casa, pero esto no será hasta la cosecha que viene ya que por mi zona la cebada de dos carreras es difícil de conseguir, la de seis o caballar hay la que se quiera, pero es menos idónea para la fabricación de cerveza.
Como no solo de líquidos vive el hombre, el día 28 de este mes termina la maduración de estos quesos que os muestro. Estos dos quesos son de leche de oveja israelí (Assaf), el de la izquierda es de cuajo vegetal y el de la derecha de cuajo animal. Para los que se fijan en los detalles, las estrías verticales que se ven en los quesos, no son debidas a un secado rápido y cuarteo de la corteza, son las señales que dejo la gasa cuando los prensé en el molde.
Este que veis es una torta de leche de vaca pasteurizada y cuajada con cuajo animal. De este tipo hice dos, uno pasó a mejor vida, estaba cremoso y con la pasta interior semi fluida. Este estará un poco más seco ya que así se nota al tacto.
Este último queso, también de leche cruda de oveja israelí, fue inoculado de Penicillium roqueforti, con la idea de hacer un queso de los denominados azules. Veremos que me sale en su interior la próxima semana cuando lo parta, cate y proceda a su envasado.
El próximo domingo tengo programado hacer tres/cuatro quesos de oveja y tengo que continuar con los de leche de vaca, producto que es más costoso cuajar y llegar a resultados finales controlados y satisfactorios.

20 comentarios:

cuatro especias dijo...

Debo admitir, que me ha sorprendido el post.
A pesar de que dedico a la gastronomía una gran parte de mi vida, nunca he elaborado ni cerveza,ni queso.

¿Es realmente tan complicado como he leído en libros?
¿Se puede intentarlo sin hacer un curso específico sobre ·"Elaboraciónç" de quesos?

Gracias por su información.
Un saludo

Zaero dijo...

Felicidades por el post, me gusta ver que hay personas que se atreven con estas cosas.
Uno de mis compañeros de piso hacía cerveza y me comentó que uno de los lotes les salió con más gas de la cuenta y les explotaban las botellas si las dejaban demasiado tiempo. Aunque fue una anomalía lo comento porque supongo que es mejor tenerlo en cuenta (siempre mejor que sea un sitio que se pueda manchar)
Ah, y respecto a quesos, el otro día probé Shrikhand, una especie de "queso de yogur" indio con azafrán y pistachos. Es tipo crema y está delicioso... a ver si me animo a hacerlo algún día.
Gracias por el blog, un saludo

Apicius dijo...

Hola Cuatro Especias:
La verdad que no es nada complicado, lo que si hay que tener son unas ideas generales y aunque esto no sería necesario decirlo hoy en día, trabajar limpiamente para evitar contaminaciones,
Tanto para los quesos como para la cerveza, visita estos enlaces y luego me preguntas lo que necesites.

Enlaces:
http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com/2007/02/queso-fabricacion-paso-paso.html

http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com/2007/06/queso-fresco-su-produccion-casera.html

http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com/2008/11/queso-de-burgos-con-leche-de-oveja.html

http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com/2007/03/queso-casero-de-oveja.html


http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com/2007/06/queso-casero-su-fabricacion-2-serie.html

http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com/2008/11/quark-queso-para-untar.html

Enlace Cerveza
http://eventos-gastronomicos.blogspot.com/2008/10/iniciacin-en-la-fabricacin-de-cerveza.html
Saludos

Apicius dijo...

Hola Zaero:
Primero de todo agradecerte por el aviso pero sí, estoy sobre aviso sobre la rotura de las botellas durante la fermentación en botella.
Una de las causas es emplear botellas de cervezas no retornables que son de baja calidad, las botellas han de ser de las retornables, si queremos utilizarlas o comprarlas la primera vez como la que muestro en la fotografía.
Hay más causas por las que se pueden romper las botellas, como embotellar antes de que haya terminado la fermentación en el cubo.
El Shrikhand es un yogur desuerado, estoy escribiendo de memoria y tal vez cometa algún error, al que se da color con azafrán y luego se le añade frutos secos.
El quark que podrás ver en este enlace, http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com/2008/11/quark-queso-para-untar.html que es un yogur al que durante su fermentación se le pone unas gotas de cuajo.
Este quark es muy versátil ya que admite muchos aditamentos y por lo tanto diferentes sabores.
Reitero mi agradecimiento por el aviso y agradezco que me leas.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Zaero:
Visita, si te apetece, este enlace http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com/2008/11/pat-de-quark-con-delicias-de-mar.html
Como podrás ver es otra combinación de sabores y un envasado atípico para hacerlo en casa.
Saludos

Anónimo dijo...

Enhorabuena por su primera cerveza!! La verdad es que con estas sorpresas cada día me gusta más este blog! Soy muy aficionada a la cerveza y tengo amigos que la elaboran. Como el malteado en casa no siempre sale bien, suelen comprar en la Fábrica de Malta de San Adrián (Navarra), lo que le comento por si le interesa.
Un abrazo,
NBC

Zaero dijo...

Los agradecimientos deberían correr por mi cuenta, dado todo lo que aprendo siguiendo el blog.
Me suscribí a los RSS un día que buscaba cómo hacer arroz con leche y di con la página. Las entradas del Quark las publicó poco después de suscribirme, coincidiendo un día que buscaba por google cómo hacer paneer, una especie de queso fresco indio (coincidencia que me resultó aún más graciosa).
Mi "cosa" con los "quesos" indios es que tengo un compañero indio que me va dando a probar productos... y yo me voy apuntando recetas a la lista de "experimentos" pendientes, que crece y crece, imparable.
Un saludo

Apicius dijo...

Hola NBC:
Agradezco la dirección que me indica y tomo buena nota.
Gracias por sus palabras y sobre todo porque me lea.
Saludos

Carlos Ferreira Ruella dijo...

Don Apicius

bienvenido al mundo de la cerveza casera o artesanal, es fascinante. Como ya lo sabrás estoy en el grupo de Cerveceros Caseros del Uruguay, un grupo de amigos donde fabrican buena cerveza y yo cuando puedo les cocino. Por cierto este grupo tiene una lista moderada en internet, pero en España hay también otro grupo donde se puede buscar apoyo y asesoramiento.
como siempre, espectacular sus blogs.
un abrazo muy grande.
saludos montevideanos
Carlos Ferreira

Apicius dijo...

Hola D. Carlos:
Que grato es verle por aquí.
Yo actualmente no sigo las news de gastronomía, es más, no tengo activado ningún servidor de news, me empezaron a dar problemas y decidí quitar los servidores de news. Además los seguía muy poco ya que el tiempo no me llega para todo, me estoy haciendo viejo.
Con la cerveza me iré introduciendo poco a poco y a la vez ir mejporando mis conocimientos.
No sabes la alegría que me ha dado el leerte y lo que agradezco tus palabras y sobre todo que me leas.
Saludos

Anónimo dijo...

APICIUS CREO QUE 3 GRAMOS X LITRO ES POCO VA A TENER MUY POCO GAS ... NO MENOS DE 5 GRAMOS X LITRO Y ¿2 MESES DE MADURACION? ES MUCHO ....DALE 20 DIAS DESDE EL EMBOTELLADO Y ADENTRO .....TU CERVEZA ES DE POCA DENCIDAD INICIAL Y NO TENES MUCHOS I.B.U ASI QUE NO LE DES TANTO TIEMPO
SALUDOS

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
Siguiendo sus instrucciones acaba de catar una cervecita.
De espuma bien, como me gusta, no mucha pero si persiste en el vaso.
En cuanto en boca sabor agradable, pero tal vez le falte un pelín de chispa, aunque carbónico se aprecia, pero como me dice tal vez este a falta de un poco.
En general y para la primera vez creo que no me ha salido mal.
Dentro de unos días la daré a catar a gente que entiende más que yo de cervezas.
Gracias por su nota y sobre todo por leerme.
Saludos

Anónimo dijo...

HOLA APICUS ! SOY FABRIZIO DE CORDOBA ARGENTINA ..
ESTOY EN LA CERVEZA DESDE 2004 SI EN ALGO PUEDO COLABORAR ....YA SABE ...
SALUDOS
DALE A UN HOMBRE CERVEZA Y PERDERA EL DIA ....ENSEÑALE A HACER CERVEZA Y PERDERA LA VIDA
SALUDOS !

Apicius dijo...

Hola Fabrizio:
Gracias por su ofrecimiento y no tenga duda que si alguna dificultad encuentro me pondré en contacto con Vd.
El mes que viene empezaré con diferentes tipos de malta y mezclas de las mismas.
Saludos

Anónimo dijo...

Don Apicus ¿como le va? ¿como marcha la cerveza? ...le comento que estoy siguiendo sus pasos....voy a hacer queso....voy a hacer ja ..voy a intentar ! ! ¿alguna sugerencia?
saludos
fabrizio

Apicius dijo...

Hola Fabrizio:
Para los quesos solo le aconsejo que lea lo que he editado en esta pagina, en el índice podrá ver 5 artículos. Si encuentra alguna duda no tiene más que preguntar.
En cuanto a la cerveza las primeras ya maduradas etc. etc. han tenido un éxito tremendo, en definitiva que me han dejado seco.
Hoy precisamente estoy haciendo 22 litros, la voy hacer toda de malta munich, y dentro de 10 días cuando tenga toda esta envasada voy hacer una con Pale malt (3 kilos , 1 kilo munich y 500 gramos de caramel malt.
Gracias por la nota.
Saludos

jorgezazo dijo...

Estimado Apicius,

He visto aquí que el pasado 28 terminaba el proceso de maduración de uno de sus quesos con el hongo roqueforti. No he encontrado apunte alguna ni de su elaboración ni de su cata. ¿Me podría comentar algo al respecto? Al menos de la cata, ya que es interesante ver que con un poco de interés y habilidad, es posible hacer nosotros mismos muchas de las cosas que compramos por "comodidad". Esto último claro, si no buscamos algo excelente fuera de nuestra capacidad.

Y ya que me pongo, una cuestión; Yo no dispongo de ningún tipo de espacio en el que poder realizar una curación del queso como es debido, ni tengo ningún amigo que disponga de una bodega en condiciones. ¿Cree usted que una vinoteca de las baratas (con termo-ventilador) podría servir para ello? (sin utilizarla de vinoteca claro está... el vino tendría que coger olor a la fuerza)

Un saludo

Apicius dijo...

Hola Jorgezazo:
Pensaba que había publicado la cata del queso azul.
Este queso salió muy cremoso y con un sabor más suave que los roquefort que se pueden encontrar en el mercado, francamente quedo muy bien y a gusto de los que no gustan de quesos azules demasiado fuertes.
Actualmente hago la maduración en una vinoteca de la casa Fagor, la humedad se la regulo poniendo en la parte baja un trapo dentro de una bandeja con agua, logro que la humedad ande entre 70%/80%, con la temperatura no hay problema.
He cambiado a la vinacoteca porque perdía un poco el control de los quesos ya que no era ir a la bodega los primeros días a darles la vuelta y luego semanalmente, así que después de pensarlo me decidí por este método y la cosa funciona.
Sobre la elaboración del roquefort, para obtener el penicillin roqueforti, lo hago raspando de una cuña de roquefort la parte azul, esto se añade a la leche a temperatura de unos 32º C. y se revuelve bien, luego se le pone el cuajo y el resto como el queso natural.
Después de un mes y con un poco de azul de un queso roquefort industrial, se mancha unos palillos de brochetas y se traspasa el queso de arriba a abajo y lateralmente. Con esto se inoculará penicillin roqueforti en el interior, esas lineas que se suelen ver en el interior de estos quesos, y se deja madurando0 un mes más y ya se puede catar.
El ambiente para este queso debe de ser bastante húmedo, mejor que sobrepase los 80%.
Gracias por tu interés y sobre todo por leerme.

Jose Luis dijo...

Desde ya muchas gracias por su blog, la verdad que la información sobre la elaboración de quesos me resultó muy util y ya tengo algunos quesos propios madurando; pero como uno nunca se conforma se me antojó intentar hacer algún queso azul, y la verdad no se como o donde conseguir el penicillium roqueforti le agradeceria si usted me puede informar.

Gracias de nuevo.
Un saludo

Apicius dijo...

Hola Jose Luis:
Hay proveedores de penicillium roqueforti, pero lo venden en cantidad para más de 200 litros y no resulta comercial.
Para andar por casa, yo suelo sacar el penicillium roqueforti de una cuña de queso azul, tipo roquefort y raspo los nódulos azules que no es otra cosa que el penicillium roqueforti y con ello inoculo mi queso.
Creo le sea la información útil.
Gracias por su nota y sobre todo por leerme.
Saludos