Queso de Burgos con leche de oveja

Con los quesos y para que las cosas estén completamente claras, la leche a emplear en el caso de queso de burgos o quesos frescos siempre deberá ser PASTEURIZADA, para que la leche que usemos no tenga ningún patógeno que nos pueda causar problemas sanitarios. En quesos curados la leche a emplear puede ser pasteurizada o cruda, si es cruda tienen que estar madurando como mínimo 2 meses antes de poder empezar a degustarlos.
Si la leche que tenemos, nos la proporciona un pastor o vaquero amigo, será leche cruda, por lo que debemos INEXORABLEMENTE pasteurizarla en casa. El procedimiento es sencillo, calentamos la leche a 72º C, yo me pasaría un poco y subiría a los 75º, a esta temperatura la tendremos 15 segundos y bajaremos lo más rápido posible a 32º C que será la temperatura de trabajo. Para enfriar de una manera bastante rápida, se pone la olla al baño maría en agua a la que habremos añadido cúbitos de hielo. Ya tenemos la leche a 32ºC, al haber subido la lecha a más de 70ºC todos los lactobacilos se han destruido y aquí esta la diferencia entre un queso de Burgos y un queso fresco, el de Burgos no tiene lactobacillus y al fresco hay que añadírselos, (yogurt, fermento mesólico etc.). Con la leche a 32º C, añadimos el cuajo, de un poder coagulante de 1/10.000, en la cantidad de 1 mililitro por 2 litros de leche. Mantenemos la temperatura a 32ºC, que lo más practico es el baño maría en la pileta de la cocina con agua caliente, que poniéndola a 35ºC, tendréis la seguridad que al final de la coagulación la temperatura habrá sido correcta. Pasados 60 minutos, a veces la leche cuaja antes, pero yo la mantengo hasta que termine la hora aproximadamente. Una vez sacada la olla del baño maría, corto la cuajada con un cuchillo bien limpio, (en la fabricación de quesos y productos lácteos la limpieza es fundamental para no contaminar el producto), en trozos grandes como se puede apreciar en la fotografía. Dejo en reposo para que empiece la cuajada a soltar suero, si se quiere se puede darle un calentón y subir la temperatura 5º C. para que la cuajada se asiente, yo no suelo hacerlo.
Cuando la cuajada ha empezado a soltar su suero y con un colador vamos tomando parte de cuajada, la dejamos que desuere un poco en el colador y la pasta la pasamos al molde, así hasta llenar bien el molde. El molde hay que llenarlo bien, se le puede poner al molde una "cartola" para compensar el volumen que se va reduciendo por el asentamiento o cuando se vaya asentando la cuajada en el molde añadirle más. Toda la operación de rellenado del molde hacerlo de manera que el suero que se va desprendiendo no os ponga hecha unos zorros la cocina.
Ahora que el tiempo esta frío, lo saco al balcón y lo pongo como veréis en la siguiente fotografía para que vaya desuerando por 24 horas. Si no hace frío, ahora tenemos unas máximas de 11º C, lo metemos al frigorífico.
Ya han pasado 24 horas, fijaros como se ha reducido el volumen a tenor del suero recogido en el bol.
Desmoldo
y lo meto en una solución salina de 200 gramos de sal por litro de agua aprox. Lo tengo por 30 minutos, es el grado salino que me gusta en el queso de Burgos, se puede utilizar sin salado o si gusta más salado más tiempo, aunque recomendaría entre 45/60 minutos máximo. El salado se puede hacer sin sacar de este molde ya que es muy abierto.
Lo saco de la salmuera y lo pongo de esta guisa, el queso reposando sobre un plato invertido y este sobre un sopero para que vaya recolectando el suero que desprenda. Así lo suelo tener 2 ó 3 días para un mejor asentamiento de este queso de Burgos.
El queso tipo Burgos listo para ser degustado.

Notas:
El queso de Burgos es un queso que hay que guardarlo en el frigorífico en un contenedor estanco para que el continuo desuerado que tiene no nos manche el frigorífico.
El queso de Burgos no es de larga duración y debe de ser comido en un periodo de 8/10 días, desde su fabricación, el queso fresco (que contiene lactobacillus) se conserva bien, aunque con el tiempo, siempre que las condiciones sean idóneas, irá cambiando de características.
Dependiendo de la calidad de la leche de oveja por 1 litro y 3 cuartos sale aproximadamente unos 900 gramos de queso, por supuesto depende de cuando lo peséis, ya que el desuerado es continuo.
Este me ha pesado 950 gramos cuando lo he metido a la salmuera y 800 gramos cuando ya está listo para degustarlo.
Ahora unas reflexiones sobre la leche.
La leche que se vende en los "super" suele ser pasteurizada y/o fresca (raro encontrarla y viene bien claro especificado que hay que cocerla antes de utilizarla), lo malo que tiene es el precio que rebasa los 2 euros 50 céntimos, la de oveja.
En algunos sitios, aunque esta PROHIBIDO, podemos tener un amigo pastor que nos proporcione la leche a un precio aceptable, entre 1 euro y 1,50 dependiendo del lugar y raza de la oveja.
Para hacer una prueba, no es muy caro utilizar por una vez la leche que venden en los super, esta leche la suelen tener en frigoríficos ya que al no ser de larga duración se estropea a temperatura ambiente.
A las leches pasteurizadas debería de añadírseles Cloruro Cálcico, en la proporción de 1,5 mililitros por cada cinco litros de leche. La concentración del cloruro cálcico a añadir será al 42%. Yo a la de oveja no se lo añado y creo que ni le hace falta, a la de vaca sí, ya que sino prácticamente es imposible obtener una cuajada aceptable.
Con los moldes no romperos mucho la cabeza, cualquier contenedor de plástico, de los que ahora demasiado se utilizan y nos los suministran como envase de algunas compras, en vez de tirarlos, utilizarlos como molde para el queso, le hacéis una serie de agujeros o cortes, el plástico de estos envases es muy delgado y tendréis un molde totalmente útil para este queso ya que no necesita prensado.