lunes, 3 de noviembre de 2008

Queso de Burgos con leche de oveja

Con los quesos y para que las cosas estén completamente claras, la leche a emplear en el caso de queso de burgos o quesos frescos siempre deberá ser PASTEURIZADA, para que la leche que usemos no tenga ningún patógeno que nos pueda causar problemas sanitarios. En quesos curados la leche a emplear puede ser pasteurizada o cruda, si es cruda tienen que estar madurando como mínimo 2 meses antes de poder empezar a degustarlos.
Si la leche que tenemos, nos la proporciona un pastor o vaquero amigo, será leche cruda, por lo que debemos INEXORABLEMENTE pasteurizarla en casa. El procedimiento es sencillo, calentamos la leche a 72º C, yo me pasaría un poco y subiría a los 75º, a esta temperatura la tendremos 15 segundos y bajaremos lo más rápido posible a 32º C que será la temperatura de trabajo. Para enfriar de una manera bastante rápida, se pone la olla al baño maría en agua a la que habremos añadido cúbitos de hielo. Ya tenemos la leche a 32ºC, al haber subido la lecha a más de 70ºC todos los lactobacilos se han destruido y aquí esta la diferencia entre un queso de Burgos y un queso fresco, el de Burgos no tiene lactobacillus y al fresco hay que añadírselos, (yogurt, fermento mesólico etc.). Con la leche a 32º C, añadimos el cuajo, de un poder coagulante de 1/10.000, en la cantidad de 1 mililitro por 2 litros de leche. Mantenemos la temperatura a 32ºC, que lo más practico es el baño maría en la pileta de la cocina con agua caliente, que poniéndola a 35ºC, tendréis la seguridad que al final de la coagulación la temperatura habrá sido correcta.
Pasados 60 minutos, a veces la leche cuaja antes, pero yo la mantengo hasta que termine la hora aproximadamente. Una vez sacada la olla del baño maría, corto la cuajada con un cuchillo bien limpio, (en la fabricación de quesos y productos lácteos la limpieza es fundamental para no contaminar el producto), en trozos grandes como se puede apreciar en la fotografía. Dejo en reposo para que empiece la cuajada a soltar suero, si se quiere se puede darle un calentón y subir la temperatura 5º C. para que la cuajada se asiente, yo no suelo hacerlo.
Cuando la cuajada ha empezado a soltar su suero y con un colador vamos tomando parte de cuajada, la dejamos que desuere un poco en el colador y la pasta la pasamos al molde, así hasta llenar bien el molde. El molde hay que llenarlo bien, se le puede poner al molde una "cartola" para compensar el volumen que se va reduciendo por el asentamiento o cuando se vaya asentando la cuajada en el molde añadirle más. Toda la operación de rellenado del molde hacerlo de manera que el suero que se va desprendiendo no os ponga hecha unos zorros la cocina.
Ahora que el tiempo esta frío, lo saco al balcón y lo pongo como veréis en la siguiente fotografía para que vaya desuerando por 24 horas. Si no hace frío, ahora tenemos unas máximas de 11º C, lo metemos al frigorífico.
Ya han pasado 24 horas, fijaros como se ha reducido el volumen a tenor del suero recogido en el bol.
Desmoldo
y lo meto en una solución salina de 200 gramos de sal por litro de agua aprox. Lo tengo por 30 minutos, es el grado salino que me gusta en el queso de Burgos, se puede utilizar sin salado o si gusta más salado más tiempo, aunque recomendaría entre 45/60 minutos máximo. El salado se puede hacer sin sacar de este molde ya que es muy abierto.
Lo saco de la salmuera y lo pongo de esta guisa, el queso reposando sobre un plato invertido y este sobre un sopero para que vaya recolectando el suero que desprenda. Así lo suelo tener 2 ó 3 días para un mejor asentamiento de este queso de Burgos.
El queso tipo Burgos listo para ser degustado.

Notas:
El queso de Burgos es un queso que hay que guardarlo en el frigorífico en un contenedor estanco para que el continuo desuerado que tiene no nos manche el frigorífico.
El queso de Burgos no es de larga duración y debe de ser comido en un periodo de 8/10 días, desde su fabricación, el queso fresco (que contiene lactobacillus) se conserva bien, aunque con el tiempo, siempre que las condiciones sean idóneas, irá cambiando de características.
Dependiendo de la calidad de la leche de oveja por 1 litro y 3 cuartos sale aproximadamente unos 900 gramos de queso, por supuesto depende de cuando lo peséis, ya que el desuerado es continuo.
Este me ha pesado 950 gramos cuando lo he metido a la salmuera y 800 gramos cuando ya está listo para degustarlo.
Ahora unas reflexiones sobre la leche.
La leche que se vende en los "super" suele ser pasteurizada y/o fresca (raro encontrarla y viene bien claro especificado que hay que cocerla antes de utilizarla), lo malo que tiene es el precio que rebasa los 2 euros 50 céntimos, la de oveja.
En algunos sitios, aunque esta PROHIBIDO, podemos tener un amigo pastor que nos proporcione la leche a un precio aceptable, entre 1 euro y 1,50 dependiendo del lugar y raza de la oveja.
Para hacer una prueba, no es muy caro utilizar por una vez la leche que venden en los super, esta leche la suelen tener en frigoríficos ya que al no ser de larga duración se estropea a temperatura ambiente.
A las leches pasteurizadas debería de añadírseles Cloruro Cálcico, en la proporción de 1,5 mililitros por cada cinco litros de leche. La concentración del cloruro cálcico a añadir será al 42%. Yo a la de oveja no se lo añado y creo que ni le hace falta, a la de vaca sí, ya que sino prácticamente es imposible obtener una cuajada aceptable.
Con los moldes no romperos mucho la cabeza, cualquier contenedor de plástico, de los que ahora demasiado se utilizan y nos los suministran como envase de algunas compras, en vez de tirarlos, utilizarlos como molde para el queso, le hacéis una serie de agujeros o cortes, el plástico de estos envases es muy delgado y tendréis un molde totalmente útil para este queso ya que no necesita prensado.

14 comentarios:

Javi Recetas dijo...

Amigo donde puedo encontrar el cuajo?, es el mismo que lleva la cuajada?

Un saludo.

Apicius dijo...

Hola Javi:
El cuajo lo puedes adquirir en la farmacia y es, al menos, el que yo uso para cuajadas.
Saludos

Santiago dijo...

Gracias por la receta. La probaré en los próximos días.
¿Dónde has conseguido los moldes?

Apicius dijo...

Hola Santiago:
En este enlace tienes la empresa que vende estos moldes
http://www.plasticosarroyo.com/
En los envases de plástico que los puedes obtener en un super que vendan queso fresco, te los darán y solo tendrás que hacerles unos agujeros para el desuerado.
Saludos

Anónimo dijo...

Gracias por esta receta, sin duda me ha servido para elaborar mi primer queso.
Saludos.

Apicius dijo...

Gracias Anónimo comunicante por su visita y comentario.
Saludos

Maitza dijo...

hola,
muy interesante la entrada. El otro día compré el cuajo NIEVI en la farmacia y he probado con leche pasteurizada LEYMA (la venden en el Lidl) y con leche Gurea de Kaiku. Las calenté a 30-40 ºC, pero no se cuajaron ninguna de las dos. ¿Has hecho alguna vez cuajada con alguna leche pasteurizada o siempre compras leche cruda y la hierves a 72 ºC como indicas en la entrada?
Gracias

Apicius dijo...

Hola Maitza:
Con leche pasteurizada y si es de vaca, prácticamente imposible hacer queso, a no ser que se le añada cloruro cálcico.
Yo Suelo hacer con leche cruda que la caliento, cuando es para consumir el queso en fresco, a 72º C por cinco minutos y luego bajo la temperatura a 32ºC y añado el cuajo.
Si se hace con leche de oveja, no es necesario añadir cloruro cálcico, con leche de vaca sí.
Que pase buen día a pesar del gobierno.
Saludos

Maitza dijo...

Gracias Apicius, entonces probaré con leche de oveja del supermercado, jaja. De todas formas tengo otra duda, siempre se nos ha dicho que las leches crudas hay que hervirlas antes de su consumo. Tengo entendido que la leche hierve a algo más de 100 grados. Mi duda es que si al calentarla sólo a 72-75 grados no será insuficiente para eliminar los posibles microorganismo patógenos. ¡Que dilema!
Saludos...

Apicius dijo...

Con la pasteurización a 72º C mueren los patógenos que pueda contener la leche.
Aunque la verdad que hoy en día casi es imposible que en los comercios se comercialicen leches con brucelosis u otros patógenos.
Que pase un buen día a pesar del gobierno.
Saludos

Maitza dijo...

Hola de nuevo,
el otro día hice por fin cuajada con leche de oveja siguiendo su procedimiento y fue un éxito. Ahora me gustaría probar a hacer mozzarella ¿la ha hecho alguna vez? En este vídeo hay una forma fácil de hacerla, pero usan leche de vaca fresca y tan sólo la calientan primero a 32 ºC, después a 43 ºC y al final para darle forma a a 85ªC. ¿Será suficiente hacer esto? No sé si calentarla primero a 72 ºC y enfriarla rápidamente a 32 ºC sería más seguro. Bueno seguiré buscando información... Un saludo.

Apicius dijo...

Buenos días Maitza:
Creo que con la leche de vaca va a fracasar ya que si consigue coagularla el grano es demasiado fino.
Si pasteuriza la leche a 72º C, le tendrá que añadir un poco de cloruro cálcico, en m is escritos está la proporción.
Gracias por su visita y comentario.
Que pase un buen día a pesar del gobierno.
Saludos

Maitza dijo...

Hola, gracias por responder pero se me olvidó mandarle el enlace del vídeo. Es este:
http://www.youtube.com/watch?v=QYjMD4fpkk0

Si algún día lo consigo le mantendré informado.
Saludos

Apicius dijo...

Maitza el vídeo es de los que hay que tener en cuenta.
Saludos